清蒸鲈鱼: 技术总结篇

一只在改进怎么蒸鱼，第一鱼肉要鲜嫩，第二要入味。

总结几点经验:

1. 鱼不要太大，1.2磅左右。

2. 鱼的剖法，宗旨是鱼要易熟，且各部位尽量同时熟，关键是解决鱼背的问题，因其肉较厚。

   如果是腹部划开，则脊背两侧各划一刀，或者从鱼背完全剖开成两页。

   鱼身与鱼鳃分开，这样鱼可以展开蒸。

3. 鱼腹腔内黑膜与鱼血清理干净。鱼身用盐擦过洗净再擦干。或者用葱姜水泡5分钟。目的都是去腥。还有一个选择就是滚水(汤）先烫过。

4. 鱼事先要不要腌可能取决于鱼的种类和个人的口味。新鲜的海鱼，特别是白肉的鱼一般不建议腌，吃原味。 鱼身抹上一层油，再撒一点淀粉有利于锁住水分就可以了。要腌的话时间也不要太长，以免流失水分。

5. 鱼准备好了，关键就是蒸。鱼一定要大火上锅。可以把蒸鱼的盘子预先放入锅中，架上两双短筷子; 或者底部垫上姜或香橙皮或大葱葱白，这些材料会带来一些味道，如果只想吃鱼的鲜味，就不要放这些材料了; 试过垫烘培纸，预先剪一些小洞，效果不错。

6. 蒸鱼的时候准备葱丝，有葱丝刀会比较方便。葱丝泡水会更卷一些。用前沥干水分。

     1.5磅的鱼蒸7分钟，焖3分钟足以。

7. 准备热油，个人比较喜欢姜油的味道，会切不少姜丝用油爆香。

8. 鱼出锅后倒去第一次蒸鱼的汁，如果用盘子蒸的话。铺上葱丝，浇上热油。

9. 准备热油的小锅，留有姜丝，倒入蒸鱼豉油2大勺，味霖1大勺，(喜欢辣味的可以加红辣椒丝或朝天椒末），一点点hondashi，小火沸腾后浇入鱼的周围。喜欢的话也可以浇在鱼身上。