红烧肉 上

我对红烧肉是情有独钟，特别是年轻的时候，一个星期不吃就想得慌。红烧肉那个香啊，是什么鸡肉，牛肉，鱼虾全都替代不了的。上大学的时候，有一次在山上住了几天，只吃了一点清水挂面，回学校时是又饿又馋，直奔常卖红烧肉的学一食堂而去。再长的队也要排，一边排队，一边在脑子里就想象那油光光香喷喷的红烧肉，估计口水流得人都快虚脱了。记得看到过文章说毛主席在中南海用脑过度时经常要补一补红烧肉，还得要肥肉多的。从医学知识知道脑子是需要卵磷脂滋补的，肥肉正好可以提供脂质。红烧肉不光能补脑子，它的解馋解饿功效也是超强的，这都不需要用理论来证明，饿上三天谁都能明白这个道理。当年我就是这么顿悟出这个道理的。终于排到了。哎呀，今天不卖红烧肉，改卖红烧小排骨了。好失望啊！这就象你想了很久了就想会一个杨玉环那样丰满，肌若凝脂的姑娘，临时突然给你换一个一身腱子肉的女子健美冠军，虽然也是质量上乘，但却不是你此时最最想要的。无奈，只好靠小排骨将就了。

 

红烧肉在国内随便买块便宜点的肉回来就能做，都不用什么里脊，后臀尖之类的高级肉。其实，用料还是有点儿讲究的。做红烧肉的用料，必须包含瘦肉，肥肉和猪皮三部分，缺一不可。为什么呢？因为瘦肉就是肌肉，或简称肉，经过长时间加热可以释放出多种氨基酸，有了氨基酸，就有鲜味了。其实，味精就是一种氨基酸，鸡精里则含有多种氨基酸，所以能增鲜味。肥肉就是脂肪，或者叫肥油，是动物油，与植物油相比，含饱和脂肪酸较多，一般来说吃太多了不利于健康，但确实很香，在饿的时候很解馋。一克脂肪能提供九点三卡热量，而淀粉和蛋白质都只能提供四点一卡热量。而且，脂肪消化吸收利用的较慢，所以很能充饥。红烧肉里肥肉成分太少了的话，肉就不滋润，不香。猪皮更是不可缺的，它能提供胶原，有美容的作用，在红烧肉中的作用是增加粘度，让固体的瘦肉部分，水晶胶冻状的肥肉部分和溶解着各种调料的溶液部分整合为一体。其实，这三种成分的比例并不一定要象作化学实验那样严格，但三种成分缺一不可。不同的配比可以做出不同的风味。

 

比如，五花肉是肚皮肉，学过解剖的人（学医的或学人体画的）都知道，肚皮上总的来说脂肪层占的百分比比后臀尖部位要高，肚皮上有三层肌肉，但每一层都不太厚。五花肉做出来的红烧肉脂肪含量比较高，因此比较肥，比较滋润，但脂肪层又不是太厚，和肌肉层相间，因而又不太腻。五花肉的瘦肉肥肉层加起来也没有多厚，相对而言猪皮部分占的百分比就高了，所以做成的红烧肉粘度比较高，甚至可以把上下牙粘在一起。如果施展高超刀功，把做成红烧肉的大块五花肉切整齐码漂亮，让食客从切面能看到一层瘦肉一层薄薄的肥肉相间排列，这样的红烧肉也能登大雅之堂。五花肉也是做咸肉的好材料，这是题外话。要想解馋，五花肉做的红烧肉是个不错的选择，比较滋润肥实，吃得过瘾。如果怕腻，选后臀尖做红烧肉比较合适。后臀尖的特点是瘦肉块大，肥肉层也较厚，但相对百分比不高。猪屁股皮糙肉厚，但皮再糙也不能厚得离谱，所以后臀尖的猪皮百分比是很低的。这样做出来的红烧肉，鲜味有余，香味和粘稠度都不足。如果把整个肘子红烧了，当然就叫红烧肘子，但如果想搞的有文化一点，也可以把它做成东坡肘子。关于东坡肘子的典故和做法，网上有现成的文章，为了方便感兴趣的读者阅读，已经先放了一篇在我的博客里。（http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200702&postID=45790）

 

二三十年前，在国内，瘦肉是很贵的，特别是瘦肉中的精品里脊肉，得用来炒菜。而肚皮上的五花肉，剃不出太多的纯瘦肉，就直接放在那里卖，价钱也相对比较便宜，正好买回家做红烧肉。这一切好象都挺自然，没有问题。到了香港，就有问题了。在香港，见不到五花肉，一般只见到卖瘦肉或带骨头肉。好不容易见到一块后臀尖，让卖肉的称上两斤，伸手准备去接，可是卖肉的竟然不把肉递给我，反倒把手中的钢刀冲我比一比，嘴里还念念有词。我心里一惊：怎么回事，买肉不给我肉，还冲我比划菜刀？！边上有听得懂广东话的同伴赶紧给翻译，说：“他是问你，要不要帮你把猪皮去掉。”我赶紧摆手：“不去，不去！”好不容易弄到这点猪皮，花肉价钱买来的，就靠它做红烧肉呢，去掉了我还怎么做？哥儿几个周末聚餐还等着我的红烧肉解馋呢。