快乐玉子

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迷恋完美的那颗心

(2019-03-22 18:56:04) 下一个

迷恋完美的那颗心

快乐玉子


我,先生、和女儿都喜爱吃。文雅地说有美食之好,通俗地讲就是好吃。
好吃只是个人嗜好,不登大雅之堂,故从来不入我的微信和博客。而今天我忍不住想写写这个叫“匠心(Shoushin)”的日本寿司店。为的是有感于一个普通人追求完美的诚心。
那天女儿发了个链接来http://www.shoushin.ca说,“你和爸的生日晚餐选在这个餐馆,好吗?”
“日本餐啊,价钱贵还吃不畅快。”欣赏大块朵颐的先生兴趣不大。
在网上一搜索,开业才一年,已被评为多伦多最为正宗的日本寿司。女儿的眼光不错,去试试吧。
店主兼主厨是一个非常普通的香港人。他用“匠心”为店名,想的是用独特的匠艺和精心制作,来创造他向往的日本寿司。
也许有人会说,不就是寿司吗?太简单了,上网找个视频,照着做就是了。倒想看看这一家是怎么做的。
据介绍,日本寿司分二种。一种是较现代的融合寿司称为sosaku。用新鲜的鱼,添加各种调料做成。另外一种是传统寿司,叫Edomae,讲究食材的原汁原味,力求少加或不加调料。这家店致力的是后一种。
在日本,一个合格的寿司厨师需要长达十年的专业培训。就象中国过去的学徒制,前几年跟师傅一起耳濡目染学习简单操作,直到第四年,才有资格接触昂贵的鱼的处理。即使在十年“毕业”后,许多寿司厨师仍然声称,有许多东西要继续学习。如这里的主厨所言,“即使我现在是主厨,我永远都是做寿司的一个学徒。“
无休无止的学习为的不仅是会做寿司,而是要把寿司做到无与伦比的极致。或许,恰是这种永无止境的精神境界,吸引前赴后继一代代爱做寿司的人。哪里是在做寿司呢,迷恋的其实是一个实现完美自我的梦。
完美的迷恋融化在近乎苛刻的食材选择。 寿司的成分很简单,鱼、米饭、和醋。想保持味道正宗,每一种成分都要求尽善尽美。鱼必须绝对新鲜。店主相信,来自大自然的野生鱼,其味道和营养优于人工养殖的鱼。在加拿大找不到他要的鱼时,他宁可花高价格直接从日本进口。实际上他餐馆的鱼百分之七十来自日本。
极尽完美的热情落实在对每一道菜的精工细作中。食材处理精益求精。不同寿司要求不同类型的鱼和不同的切割法。不同的鱼有严格的腌制时间、精确的放醋比例。多一点少一分被视为失误。做寿司的米必须高品质。做饭的水量,温度和时间,一丝不苟遵循严格的比例。连蘸的芥末酱调料也必须取材于天然芥末植物,手工一点点地研磨制成。
餐馆的环境布置更是匠心独具的美好。在这里,对寿司的欣赏不仅局限于美味,更是嗅觉和视觉的盛宴。
女儿去过日本多次,她说,“日本人只有庆贺重要的日子时才去高档寿司店,享用寿司成为欢度节庆的一种生活礼仪。”
这种仪式在这个店里被发挥到了极致。别小看这张貌似简单的寿司长台,那是用近200年树龄的日本桧木(hinoki)制成的。日本只有三个地区有成材的桧木树。桧木具有天然香气,加之它的稀有,它一直被认为是高贵的建材,用于建造神圣的宫殿和寺庙。
千方百计寻得它,飘洋过海运到多伦多,那份执着已着实让人感动。怪不得想享用寿司吧台,必须事先预定。
寿司台没有上漆,保持桧木原本的颜色和芳香。坐在淡黄色的寿司吧前,欣赏桧木淡淡的幽香,悠悠然品尝新鲜美味的寿司,世俗的吃食行为浸染了几分庙堂之上的优雅高贵。
店里的主菜单叫Omakase。意思是“按照你的思路去做”。在日本,对厨师说omakase意味着食客对厨师技能的高度信任。厨师会用心创造不一定在菜单上的美食来回报食客。
这里的Omakase提供四种系列。梅(Ume),尤里(Yuri),樱花(Sakura)和闻听(Kiku)。我不也知道这些名字是否有什么特色的意义。每个系列的价格依次分别是每人80、130、160、或250元。如想品尝日本清酒,每人另加六十元左右。
樱花听起来比较顺耳,选她吧。
樱花共六道菜。 日本菜精致,量也不多,不用担心吃不完。
烹饪表演开始了。主厨带着二个厨师在选刀、挑鱼、切鱼、蒸米饭、磨芥末酱。。。,每一样菜都在你面前做,每一道菜端到你面前时,都会细细解释食材的名称、来源、和烹饪方法。为保证每一道菜的绝对新鲜,吃完一道才开始上第二道。
第一道生鱼头台。红色的鱼块(TunaTataki)取自金枪鱼腹部的肌肉。肉质细嫩柔滑,咬下去极有弹性。应该让寿司鉴赏家来试试,他们肯定会说出更多道道。
第二道,鱼生,我的最爱。大虾,鲜贝,海胆,还有鱼。实在记不住每个鱼虾的名字和出处。如此美食摆在眼前,注意力无法那么集中。倒是口感记得清楚。鲜甜绵滑。尤其是大虾和海胆。好吃如我,实在惭愧。
第三道墨鱼蔬菜,第四道鱼汤。
侍者端立身旁,娓娓道来食材来自何处,厨师是怎么处理的。精确到鱼来自哪一片水域,事先腌制发酵时间几天几小时。
第五道才是正餐寿司。10种不同鱼做的寿司,一个手卷,一片蒸蛋糕。
寿司做一个吃一个。每个寿司上面的鱼都有一番说道。即便同一种鱼,因为部位不同,口感也不同。有二个是腌制的鱼,由于腌的天数不同,鱼的质地也不一样。
手工磨的天然芥末和酱油分别放在两个小碟。 服务生建议最好少加或不要蘸调料。如果想放,建议芥末和酱油分开放。别糟蹋了好东西啊!若芥末与酱油混合,会减少了芥末自身的香味。
第一个寿司上来时,照片都忘了拍拍,光顾着吃了。不是大口吃,用小口慢慢品。不吃完,厨师不会给你做第二个。
第六道的甜点,烤茶冰淇淋很好吃。我怕太凉,选择了热芝麻糊。尝了一口女儿点的冰淇淋,甜而不腻,淡淡的茶香。
一顿饭慢品细尝,吃了二个多小时。 养生保健学认为,细嚼慢咽有利于健康,难道日本人长寿与他们享受美食的意趣有关?
“感觉怎么样?”出了餐馆,女儿问我们。
“新鲜,清淡,味美。吃得不止是寻常酒肉穿肠过的欲望满足,更是领略精雕细琢的美食艺术。”我说。
“老爸呢?吃饱了吗?”女儿调侃他爸,“不饱的话,咱们另找一家?”
“饱了,饱了。”她爸笑答。
大概还在想着那么贵的价格呢,他没有更多评语。
先生私下对我说,“大多数人都是'乌龟吃大麦,糟蹋了粮食。'”
“你呢?”我好奇的问。
“我对日本寿司没有研究,也没有特别喜欢,也算“乌龟”食客之列吧。”
他说的那么坦然,我不禁笑了。
也许人们还不能真正理解他们孜孜不倦的求美之心。但人们满意而去的笑容,已是难得的回报。
若每个人都能像他们那样,沉下心来终其一生把一件事做到极致,高山流水终有遇知音的一天。

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评论
dqdeer 回复 悄悄话 日式料理 现在可以说是比较高尚的饮食了。

至少在整体的包装上是这样。
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