烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
终于完成了第一个韩式豆沙裱花蛋糕，
一直没有碰这种裱花蛋糕的原因，主要是普通裱花蛋糕含有太多奶油霜了，而且在口感上也没有什么惊人之处，所有好多次擦肩而过，，，直到看到还可以用豆沙代替奶油霜来做裱花，心动了，，
网上可以找到许多关于豆沙裱花的信息，使用的豆子也是多种多样，大部分豆沙制作过程都很繁琐，需要浸泡，去皮，过筛，再炒干的过程，，，
但在这里却想分享的是一种比较简单的方法，简单的原因是用了一种价廉物美的去皮豆子：huskless split black mapte bean, 一般在超市的印度食品处都可以找到，这种豆子不仅营养价值极高，而且做出的豆沙又白又细还又一定的黏度，是代替奶油霜（butter cream)一种比较健康的选择，，
按1cup豆子＋3cup水的比例，煮30分钟左右即可煮烂，食品处理机打成幼滑的泥状，略略炒干，豆沙的软硬程度和奶油霜程度差不多，到适合裱花的软硬度，加蜂蜜或葡萄糖调味即可，然后根据裱花的需要添加可可粉，绿茶粉，草莓粉，班兰汁等天然材料调色，豆沙如果略干就加水调匀，如果太湿则用吹风机稍加吹干，，
我是用聪明料理机（Thermomix)来做豆沙，从煮豆子到搅打豆泥然后到炒干，全部一个机器搞定，方便快捷，，
＊蛋糕体为法式基础海绵，为了让蛋糕的口味不那么单调，蛋糕夹层为低脂栗子巧克力奶油，蛋糕体涂层为豆泥奶油霜，其它裱花全为白豆沙，
韩式豆沙裱花蛋糕
一，法式基础海绵蛋糕（八寸圆模）
材料组成
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大号鸡蛋 4个 （220克）
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木糖醇（或砂糖） 85克
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低筋面粉 100克
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Browned Butter （褐色黄油） 38克
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香草精 2克
Browned Butter（褐色黄油）的制作过程如下，直接把黄油放入一个厚底的小锅中，开中小火融化成液态，继续小火加热，让黄油中的水分蒸发，加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深， 有焦褐色的固体下沉，并且表面有细密的泡沫。不要离开，要注意查看锅内液体的颜色变化，直到液体成为褐色，且有浓浓的坚果香味，即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫，褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它，用来提增香味。
制作过程：
1，烤模底部垫烘焙纸，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状，均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。
2，把冷却的固体褐色黄油融化，加入香草精。面粉过筛备用。预热烤箱到175°C／347°F。
3，混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。
当蛋液到了35°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。
4，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先高速打发5分钟，然后中速2分钟稳定蛋糊，最后低速一分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态。
5，逐勺加入褐色黄油到打发好的蛋糊中，低速搅拌1分钟左右。融化好的液体褐色黄油的温度不能太高，25°C左右比较适合。
6，把过筛好的面粉分两次加入5中蛋糊中，切拌的手法搅拌面糊，至顺滑无颗粒。（如果蛋糊打发稳定，倒入面粉是会停留在蛋糊表面而不下沉。）
7，面糊倒入烤模内，把烤模往台面上顿几下，消除气泡，轻轻转动烤模，让面糊挂一部分在烤模的四周，有利于面糊烘烤攀升过程中，不会中间鼓起。
入烤箱烘烤30分钟左右，至表面金黄，蛋糕四周开始脱离烤模，插入牙签拔出时不沾面糊，即可出炉。（如果量大，增加烘烤时间。）
烤好的海绵蛋糕可以密封冷冻一个月之久。
二：意式蛋白霜
材料组成
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蛋白 150克
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细砂糖 80克
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水 25克
制作过程：
1，制作意式蛋白霜：把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅，小火加热糖浆的温度至121°C，建议使用温度计。（不能搅动糖浆和晃动奶锅，惨痛的经验告诉我，这样糖浆会起砂。）
2，把蛋白放入干净无油的打蛋盆里，打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当糖浆的温度到121°C时立即离火。
3，降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的4档），沿着打蛋容器内壁，缓缓倒入高温糖浆到蛋白中，倒入时，糖浆呈细线状流入，糖浆全部倒完后，持续高速打发蛋白硬性发泡，蛋白坚挺直立。
三，栗子巧克力奶油（蛋糕夹层用）
材料组成
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软化黄油 70克
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栗子泥 140克
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白兰地 30克
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可可粉 10- 15克
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意大利蛋白霜 240克
制作过程：
1，把即食栗子加少许水搅打成泥状，
2，将软化黄油和栗子泥可可粉用KA厨师极浆型头搅打均匀，至光滑松软，
3，加入白白兰地
4，取出二中做好的意大利蛋白霜 240克加入拌匀，
四，豆泥奶油霜（涂抹蛋糕体用）
材料组成：
蛋黄 60克
砂糖 65克
水 25克
软化黄油110克
白豆泥 90克
制作过程
1，砂糖加水放入干净没有杂质的厚底奶锅，小火加热糖浆的温度至121°C，达到这个温度，大约需要5-8分钟，建议使用温度计。（不能搅动糖浆和晃动奶锅，这样糖浆会起砂。）
同时把蛋黄放入打蛋盆里，稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121°C时立即离火。
2，降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的3，4档），缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中，倒入时，糖浆呈细线状流入打蛋盆。（这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌，二是增加风味。）
全部糖浆倒入后，立即开最高速打发蛋糊，至蛋糊体积为原来两倍大，大约需要5分钟，蛋糊温度要降低至20°C左右，如蛋糊温度太高，继续中速搅打至温度完全降下。
3，等蛋黄煳弯曲降温后，分次加入软化黄油持续搅打成顺滑均匀，然后加入预先做好的白豆泥，拌匀。
＊可以用打发鲜奶油替代豆泥奶油霜，涂抹蛋糕体外层。
五，豆沙裱花
豆沙裱花YouTube上有特别详细的教学视频，一步一步跟着学，主要用到wilton的＃104，＃10，＃2 挤花嘴，这也是韩式裱花的特点吧，化繁为简，每个都可以通过自学就能驾驭，，网上的视频绝对会帮你省去高昂的裱花课程费用，，
所有准备准备工作都完成后，开始组装蛋糕，蛋糕体横切成3片，蛋糕中间涂抹栗子巧克力奶油后，用豆泥奶油霜涂抹蛋糕外层，加上豆沙裱花修饰即完成了，
做好的蛋糕带给姐妹们分享，为寒冷的倒春寒天气带来一些春天的颜色，
