天然酵母红豆炼乳吐司

中秋过后，做完奶皇月饼和 冰皮月饼，还剩下一大罐没有用完的炼乳和一些豆沙馅让人头疼，

早就看过一些烘焙高手们用炼乳做过的面包，正好练习一下。

炼乳含糖量很高，如果用天然酵种的话，酵母一定要活力十足才会有高大饱满的面包组织，

做过两次，一次是使用纯天然酵母，主面团的冷藏发酵，最后发酵用了近6个小时，做出的吐司奶香浓郁，甜味明显，但是有一些淡淡的酸味，，，

每个人的口味可能不同，我是更偏向于没有酸味的面包，于是就有第二次天然酵母搭配人工酵母的方法，依然采用主面团的冷藏发酵，缩短了发酵时间，少了酸味，，，

 

开始写博客后，发现最受益的是自己，虽然会罗里吧嗦写一些烘焙过程，但是一些计算过的配方算是记录下来，方便自己再使用的时候查找，以前连自己都看糊涂，鬼画符一样的配方计算笔记，总算有一个地方，把它们规规矩矩地安定下来了。

原配方来自德州农民，做了一些改动，因为每个人做出来的天然酵母都不相同，天然酵母最不喜欢照本宣科。这也是我看了那么多烘焙高手的书籍后才明白的，高手们的配方千差万别，一开始很难找到规律，自己做多以后才知道，面包在风味上的层次感是配方差异的主要原因，这也就是烘焙师们追求的，所谓“自己特有的面包味道”吧！

 

天然酵母红豆馅炼乳吐司（面团总量约为520克）

＊我这次使用的带盖烤模适合520克面团，一般不带盖的4 1/2*8英寸的吐司模大概需要450克面团，

关于面团用量和烤模的关系这里有简单的计算：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html

＊配方中的固体酵头我是使用的葡萄干天然酵母

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母，也用干酵母做固体酵头

 

固体酵头

• 高筋面粉    50克                                          高筋面粉    69克

• 葡萄干天然酵母    38克              或            快速干酵母    1/8小勺

• 牛奶    23克                                                  牛奶     42克

 

主面团

• 高筋面粉 182克

• 牛奶 85克

• 鸡蛋 26克

• 奶油 26克

• 盐 4克

• 炼乳 88克

• 快速干酵母  2克（可选）

• 固体酵头 111克 （全部）

• 红豆沙 适量

 

 

1，制作固体酵头，将高筋面粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵5-6个小时，至面团体积增加 一倍半，如果当天准备做主面团，就继续让酵头再继续发酵，让酵头涨至2-3倍大；如果暂时不做，放入冰箱冷藏（最多可放3天），

2，在制作主面团时，如果固体酵头是冷藏的，提前1个小时将固体酵头从冰箱取出，揭开酵头会看见蚕丝般的面团组织和浓浓的酒香，酵头需要回温1个小时左右，

3，主面团中除奶油以外的其他材料混合，一起搅拌成团，静置20分钟，再加入奶油，搅拌到完成阶段。（很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜，也参考了一些烘焙师的意见，面团撑开时要有很牢固的膜，厚薄不是关键因数。）

4，如果用了干酵母，面团揉和好后就放入冰箱冷藏；如果没有加入干酵母，温暖处延续发酵1个半小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

5，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。面团分割3等分，滚圆放松10-15分钟。将面团用手轻压排气后擀成椭圆，卷起，再放松15分钟。

6，再次擀开面团成长方形，铺上一层红豆馅，将面团左右两边1/3处对折起，用手稍微压平排气，折叠的时候配合烤模的宽度。将折叠好的面团纵放，从上端开始，一点点地卷到底，用手捏紧边缘，封好口。

7，将面团放入抹上油脂类的吐司模内，最后进行最后发酵。温暖处发酵至烤模的7.5-8分满，盖上盖子，即可入炉烘烤。（发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。）

8，烤箱温度375°F／190°C ，烘烤时间为40－45分钟。取出面包后，立即脱模，烘烤好的面包放着架子上冷却。烘烤好的面包色泽金黄饱满，是长时间冷藏发酵法，使得面包产生特有的表皮焦化。判断面包是否烘烤到位，可以用手轻轻敲打面包底部，如听到空洞的声音，基本是烤熟了。

 

烤好的面包松软湿润，甜蜜可口，丝丝缠绕的面包组织说明吐司练习基本上是合格的。