烤箱边的烘焙笔记

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外酥内软的天然酵母香葱乳酪面包

(2016-07-27 23:58:59) 下一个

夏天的户外活动很多,喜欢带着傻狗去做一些远距离的hiking, 常常带一些耐饥的干粮在路上,全麦面包可能是比较好的选择吧,

最近的烘焙有些杂乱,按照专业配方做的,自己乱做的,,,

又把“学徒面包师”(The Bread Baker's Apprentice)重新翻了一遍,再次发现烘焙过程中的许多盲点,新的思路下做了这款全麦奶酪香葱包,出乎意料地在hiking的路上得到极大的欢迎,,,

原配方的思路来自德州农民的博客,然后做了一些调整,

配方中酵母依然采用最爱的葡萄干天然酵母,同时也会把快速干酵母的比例列出来,

把原配方中ricotta乳酪换成了比较符合亚洲人口味的Italy 5 cheese blend,同时在配方中增加了橄榄油和含水量,

发酵方法还是现今备受推崇的冷藏发酵法,关于冷藏发酵的原理,有兴趣可以看看我的烘焙笔记:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1105000.html

天然酵母培养方法有兴趣参考:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

总面团约800克,10个面包的量

一,海绵酵头

  •  高筋面粉 97
  • 70
  • 天然酵母 17克 或 干酵母 0.5

将以上所有材料混合搅拌均匀,用保鲜膜盖住容器,在室温下放置8-10个小时,直到海绵酵头充满气泡。海绵酵头做好后可以立刻使用,也可以冰箱冷藏保存1-2天。

 

二,主面团

材料:

  • 高筋面粉 200

  • 全麦面粉 140

  • 100

  • 鸡蛋 110

  • 橄榄油 20

  • 9

  • 9

  • 意大利混合起司(Italy 5 cheese blend )  45 克 (或自己喜欢口味的奶酪)

  • 切碎的香葱 20

  • 海绵酵头 全部

 

制作方法

1,混合主面团中的除香葱和起司以外的所有材料和全部海绵酵头,混合成团后静置20-60分钟,然后揉面团至光滑,撑开面团,检查麸质的网状结构至完成阶段,然后加入切碎的香葱和磨碎的起司,揉和均匀,

2,把发酵盆抹油,放入和好的面团,加盖,在室温下醒发2-3个小时,取出面团排气,折叠,重新滚圆后放回发酵盆,冰箱冷藏过夜,

4,隔天烘烤前,取出冷藏发酵的面团,面团会涨至2-3倍大,如没有两倍大,继续将面团在室温醒发到2-3倍大,

3,分割面团成80克的小面团,滚圆,中间发酵10-15分钟左右。

4,同时把食用油和一些切碎的葱白,放入微波炉里加热1-2分钟,出香味,备用,用来涂抹二次发酵好的面包表面。

4,中间发酵完成后,将面团的收口向上,用手掌压平面团,让面团中的二氧化碳排出,

6,将擀开的面皮从上端开始卷边,一路卷到底,

7,卷完所有面团后,面团收口处向下,盖上保鲜膜,放松5分钟左右,

8, 将放松好的面团横放,用双手从面团中间力道均匀向两端滚搓面团成长棍子状,棍子长度为30cm 左右,

9,将搓长的面团打个结,摆放在烤盘中,面包整型即完成了。

 

10,盖上保鲜膜,27°C下,面包最后发酵,当用指尖按面团,几乎不回弹的状态或是稍微回弹一点点,即完成最后发酵,我大概用了3个半小时左右,

11,面包表面涂抹做好的葱油,放入预热好的烤箱中,190°C374°F,烘烤时间为25分钟左右。

烤好面包由于涂抹了大量的葱油在表面,酥脆如葱油饼一样,掰开看内部组织蓬松软绵,搭配已融化了的起司,风味,能量全具备了。

放凉,包好,为长时间的户外远足做好准备

祝大家尽情享受这个美好的夏天!

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