烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
接触烘焙到现在，一直有一个翻不过去的坎，就是蛋糕装饰，特别是翻糖蛋糕，那些把蛋糕做的美轮美奂的人，能在蛋糕中的每一个细枝末节，都做出浓浓的艺术美感来。他们那种对色彩搭配的精通透彻，常常让我这种连线条都画不直的人，生出满满的羡慕敬佩。
所以在西点的烘焙练习中，我只选择做一些不需要复杂装饰的蛋糕，比如慕斯蛋糕。现在可以买到五花八门的 蛋糕模具，使用起来简单，便捷，偶尔也可以充数一下。总之，“各按其时成为美好”吧。
这个是网上买来的silikomart的3D蛋糕模，又是一种不一样的体验！
这款蛋糕的配方依然来自于Pierre Herme大师的配方有些许改动，蛋糕的主体是法式海绵蛋糕和黑巧克力慕斯组成，搭配刷在蛋糕体上浓浓的咖啡糖浆，每一种材料之间的相辅相成，让咖啡和巧克力火花四射般的撞击在一起。
这次没有像原配方中使用慕斯圈，而是使用了silikomart的立体蛋糕模，蛋糕脱模时更方便，装饰也更简单。
这次用的Silikomart 蛋糕模的尺寸大约和一个六寸圆形模具的尺寸相同。
组件：有三部分组成，材料的用量适合一个六寸圆模慕斯
第一部分，准备法式基础海绵蛋糕（French Genoise），7寸圆模
法式海绵蛋糕也是充满无数变数的蛋糕，不同的烘焙师们都有不一样的演绎。原材料的使用也很简单，只需要面粉，黄油，蛋，糖，一些香精类的调味配料，口感介于海绵和戚风之间，是许多甜点的夹层蛋糕的基底，蛋糕体比较结实，搭配各类糖浆涂层使用，可以长久浸泡，又可以承受重量的堆积而有不会变形。
和其它中需要全蛋打发的海绵制作要点一样，全蛋打发是否到位是关键因数。有过多次做长崎蛋糕的经验，有兴趣看看那篇海绵蛋糕一些失败的总结吧。http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html
材料组成
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大号鸡蛋 2 个 （110克）
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木糖醇（或砂糖） 50克
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低筋面粉50克
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Browned Butter （褐色黄油） 19克
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香草精 2克
Browned Butter（褐色黄油）的制作过程如下，直接把黄油放入一个厚底的小锅中，开中小火融化成液态，继续小火加热，让黄油中的水分蒸发，加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深， 有焦褐色的固体下沉，并且表面有细密的泡沫。不要离开，要注意查看锅内液体的颜色变化，直到液体成为褐色，且有浓浓的坚果香味，即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫，褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它，用来提增香味。
制作过程：
1，烤模底部垫烘焙纸，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状，均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。
2，把冷却的固体褐色黄油融化，加入香草精。面粉过筛备用。预热烤箱到175C／347F。
3，混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60度的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35度左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。
当蛋液到了35度左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，说明温度已经适合全蛋打发了。
4，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先高速打发5分钟，然后中速2分钟稳定蛋糊，最后低速一分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态。
5，逐勺加入褐色黄油到打发好的蛋糊中，低速搅拌1分钟左右。融化好的液体褐色黄油的温度不能太高，25度左右比较适合。
6，把过筛好的面粉分两次加入5中蛋糊中，切拌与翻拌的手法搅拌面糊，至顺滑无颗粒。（如果蛋糊打发稳定，倒入面粉时，是会停留在蛋糊表面而不下沉。）
7，面糊倒入烤模内，把烤模往台面上顿几下，消除气泡，轻轻转动烤模，让面糊挂一部分在烤模的四周，有利于面糊烘烤攀升过程中，不会中间鼓起。
入烤箱170C，烘烤20分钟左右，至表面金黄，蛋糕四周开始脱离烤模，插入牙签拔出时不沾面糊，即可出炉。（如果量大，增加烘烤时间。）
烤好的海绵蛋糕可以密封冷冻一个月之久。
放凉的海绵蛋糕按着3D模具的尺寸，裁成2片合适的大小。剩余的边角密封冷冻，可留作下次杯装提拉米苏用。
第二部分，咖啡糖浆（偷懒做了一些改动，简化了制作过程）
材料组成
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espresso 浓咖啡3/4cup（90克咖啡粉＋2杯水煮成黑浓咖啡，过滤出咖啡渣，最后大约3/4杯的量，）
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君度橙酒 （cointreau) 1大勺
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砂糖 1大勺
混合以上所有材料，放凉备用。
第三部分，巧克力慕斯
材料组成
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鲜奶油（whipping cream) 1 cup
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大号鸡蛋 1个 室温
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蛋黄 2个 室温
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苦甜巧克力（可可含量64.5%－70%） 140克
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砂糖 1/4cup
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水 2大勺
制作过程：
1，鲜奶油打发至7分发，可以看到纹路，可以微微流动，盖上保鲜膜，冰箱冷藏备用。
2，巧克力隔水融化后，放凉冷却。
3，冷却巧克力的同时，把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅，小火加热糖浆的温度至121C，达到这个温度，大约需要5-8分钟，建议使用温度计。（不能搅动糖浆和晃动奶锅，惨痛的经验告诉我，这样糖浆会反砂。）
同时把鸡蛋和蛋黄放入打蛋盆里，稍稍打发搅拌。当糖浆的温度到121C时立即离火。
降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的3档），缓缓倒入高温糖浆到蛋糊中，倒入时，糖浆呈细线状流入打蛋盆。（这个过程中的高温糖浆一是为了给鸡蛋杀菌，二是增加风味。）
全部糖浆倒入后，立即开最高速打发蛋糊，至蛋糊体积为原来两倍大，大约需要5分钟，蛋糊温度要降低至20度左右，如蛋糊温度太高，继续中速搅打至温度完全降下。
4，当2中融化好的巧克力温度到45度时，与1/4打发好的鲜奶油混合拌匀后，再与剩余的鲜奶油混合。（融化巧克力温度到45C是比较合适的温度，与打发鲜奶油混合时，不会把打发的鲜奶油融化掉，而且此温度下的巧克力浓稠度适中，也比较容易和鲜奶油混合。）
5 然后轻柔的切拌4中的巧克力糊和打发好的3中的蛋糊液。拌匀后巧克力慕斯馅就完成了。
因为慕斯馅中含有大量的巧克力，凝结速度快，所以做好的慕斯馅要尽快在5分钟内组装。提前做好各种准备。
所有准备完成后，开始组装吧
- 把两片3D模合在一起，放在一个托盘中，3D硅胶模很软，一定要安放在托盘上，这样比较容易把组装好的蛋糕转移到冰箱中，而不会破坏形状。
- 把巧克力慕斯馅装入带平口挤花嘴的挤花袋，先均匀挤一层在模具的底部，放入一片海绵蛋糕，刷上咖啡糖浆，糖浆量一定要多，刷好几遍浸透蛋糕。
- 再用挤上一层慕斯馅，此时挤花袋的优势就可凸显了，模具的边边角角都可以均匀的填满慕斯馅。
- 再盖上一片海绵蛋糕封住模具，刷上一层浓浓的咖啡糖浆，盖上保鲜膜，连同托盘放入冰箱冷冻室，冷冻4个小时以上至过夜。
注意，组装过程中，不要移动3D硅胶模具，这样脱模时，蛋糕外形会保持圆滑完整，两片模具合缝处，也不会出现棱角。
蛋糕冷冻好后，开始做一些简单装饰。
巧克力淋面的做法：
巧克力淋面也是被不同的烘焙师们玩转出不同的花样来，特别是PH大师的配方，利用巧克力的回温技巧，做成的淋面简直是闪亮如镜。
这次淋面做法还是采用比较容易的配方，好操作，效果也不错。淋面配方来自晓廷爱烘焙。（原配方中吉利丁片是用了一片，但是我用的organic gelatin,一片的凝结力不够，用了两片。）
材料
- 牛奶 180克
- 可可粉 40克
- 木醇糖60克 或 砂糖 80克
- 吉利丁片 2片 （大概5克），也可以用吉利丁粉 4克左右
淋面制作过程；
1，把所有材料倒入一厚底的小奶锅中，煮开后，小火慢慢搅拌至可可粉完全溶解，当液体有粘稠感时，停止加热，关火离开。
2，吉利丁片用凉开水泡软备用。
3，淋面酱放凉至不烫手时加入吉利丁片，拌匀。
4，淋面酱过筛，滤去没有融化的可可粉与泡沫。（这次偷懒没做这步，对外观还是有些影响，别省略这个步骤。）
4，继续降温放凉，温度降至30度左右即可淋在蛋糕表面了。
淋面的过程和注意要点如下；
- 取出冷冻的蛋糕，立即脱模。在慕斯没有回温变软前，就要脱模，这样蛋 糕在冷冻固体状态下会保持完整的外形。
- 3D硅胶蛋糕模具最大的优点就是脱模容易，不需要像慕斯圈那样要，要先吹热慕斯圈才能脱模。硅胶模比较柔软，直接掀开即可脱模。
- 把凉网放在一个烤盘上，凉网上放一个倒扣的平底碗，再把蛋糕放在碗上，这样当淋面浇下时，淋面会顺着蛋糕表面流下时，由于蛋糕底部没有接触凉网，所有底部收边处，会比较整齐。
- 淋面酱的流动性非常好，直接从上部，对着蛋糕的中心处浇下，即可自动覆盖蛋糕表面。，淋面时要一气呵成，不要重复，补淋会有覆盖的痕迹。（流入烤盘的淋面酱可以收集起来，下次使用。再次使用时隔水加热融化，不要搅动，会影响淋面亮度。）
淋好后的蛋糕，连烤盘一起，放入冰箱冷藏半小时，用抹刀或蛋糕托铲将蛋糕取下，放在托盘上，简洁装饰一下。
3D硅胶模试用后，对蛋糕装饰信心大增，又上网定了几个3D模具。在网上看到有人直接用home depot 的air blush 做的巧克力喷砂装饰，直接喷在冷冻蛋糕的表面，形成丝绒般的效果和纹路，非常漂亮。
既然不需要专业的贵的要死的专业巧克力喷砂枪，又开始心动了，准备下一个蛋糕旅程了。恳请懂的人指点一下，那种air blush 比较适宜用在蛋糕装饰上哪！
借用一张网上的巧克力喷砂的效果图，是不是很诱人。也算是给自己定下一个目标吧。
也曾在欧洲和美国的网站上找到巧克力雾面喷砂罐卖，可以直接使用，又方便又省事，但是人家牛气的不行，对加拿大就根本不约—This item dose not ship to Canada！也是没辙，还是考虑考虑air brush 这种比较经济的使用方法吧。
也愿烘焙高手们多多指点，一起收获甜点带来的喜乐。
