烤箱边的烘焙笔记

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可可豆戚风蛋糕

(2016-05-25 14:41:45) 下一个

朋友从加州给我带来一些可可豆,上网查了一下,分享两条抓住眼球的信息:

 

可可豆的功效与作用  控制食欲

食用可可豆能够稳定血糖,控制体重。可可豆脂中的亚油酸可以产生GLA,经DGLA最终转化为1型前列腺素,可以舒张血管,消除代谢障碍,以及帮助胰岛素工作,从而稳定血糖,控制食欲。

另外,麻省理工学院的研究发现,可可豆能够提高脑中血清素的浓度,从而稳定情绪,控制食欲;可可豆能够增加一氧化氮的形成,从而舒张血管,加速代谢,以及帮助“瘦素”(leptin)工作。

 

可可豆的功效与作用  美肤美容

吃可可豆不会上火长痘。相反,可可豆中丰富的原花青素和儿茶素以及维生素E,具有很强的抗氧化作用。这些抗氧化剂和可可豆中的维生素A和锌一起可以美肤美容,去痘除疤。

 

既然这么好的东西,立即拿到厨房来,先从戚风蛋糕开始吧!

 

现在每次做戚风,更倾向低温烘烤,在CC厨艺交流的博客和贝太厨房的讨论区,都有关于戚风低温烘烤的原理:低温烤(采用100摄氏度——145摄氏的烘烤温度),烘烤时间长,模中蛋糕糊梯度小,靠近模具的蛋糊和模具中心的蛋糊温差小,温度更均匀,烤出的蛋糕更平整。这也和烘焙带的使用原理是一样的。低温烘烤的方法时,打发蛋白一定要足够硬,才能在长时间的烘烤过程中蛋糕不消泡。这种烘焙方法烤出的戚风,口感比高温烤出的更湿润轻盈,组织均匀细腻。绝对值得一试。

 

先把可可豆磨成粉状,不用太细。

 

材料:(8寸圆型活底烤模的用量)

1,蛋黄糊材料:

  • 蛋黄 85克,(大约45个鸡蛋的量)

  • 玉米油 40克,

  • 温水 或牛奶 60克,

  • 木醇糖或细砂糖 15克,

  • 低粉 80

  • 磨成粉的可可豆 30

  • 兰姆酒 1大勺

 

2,蛋白

  • 蛋白 165克,(大约45个鸡蛋的量

  • 木糖醇或细砂糖 55克,

  • 柠檬汁 一小勺,

  • 玉米淀粉 (corn starch10

 

烘烤温度,可以从120摄氏度到145摄氏度,我这次采用140摄氏度温度烘烤。

 

制作过程:

1,蛋黄糊制作,鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。

蛋黄加糖,用手动打蛋器稍加打发,加玉米油搅拌均匀,加水和兰姆酒,拌匀后加低粉(过筛)略拌匀,然后加入可可豆粉拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时(静置的同时打开烤箱,装备烤盘,打好蛋白)。调好的面糊较稀,用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

2,准备模具,把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿,拧干,包住模具的四周。打开烤箱设定温度140摄氏度。

3,打发蛋白 ,       糖和玉米淀粉混合(玉米淀粉有利打发的蛋白稳定),也可采用打发好蛋白后慢速加入玉米淀粉。

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。糖和玉米淀粉混合物分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖和玉米淀粉,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖和玉米淀粉,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖和玉米淀粉倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

4分三次将蛋白与蛋黄面糊用切拌的手法拌均匀。如果面糊调得稀稠得当,蛋白打得刚刚好,蛋糊会很容易拌匀,,很快就能拌至颜色统一。

 

5,倒入包围厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具,抹平表面。轻磕消去大泡。放预热140度烤箱中层,烤40分钟后,表面盖锡纸,再烤5055分钟左右,直到用手按压蛋糕表面有弹性,且有沙沙的声音。或用一根竹签插入蛋糕,取出竹签干净没有挂住的蛋糊即可。

 

6出炉后带模具倒扣在凉架上,放至凉透再脱模。

 

*观察烤好的蛋糕表面没有开裂,没有回缩。

*切开看蛋糕的高度,组织基本合格,蛋糕表面也没有焦层的厚壳。

*表面撒一些糖粉,做一点简单装饰,可可豆的香味浓郁,比可可粉的味道更清新,关键是记得关于可可豆的介绍吗?控制食欲!吃一块真是实实的饱足感呀!

经常看Pierre Herme 甜点大师把可可类的甜点和杏仁类材料搭配一起,想起冰箱里还有上次做marzipan cake时,还剩下一块杏仁糖衣(marzipan),又切出几个直径7厘米的小蛋糕胚,涂上一些打发的鲜奶油,做成圆拱的形状,包上杏仁糖衣,冷藏过后,味道出奇的好,软糯的杏仁糖皮和可可豆的独特味道完美结合,比正宗的marzipan cake还好吃!

 

 

marzipan杏仁糖衣的配方:

 

  • 去皮杏仁片:73

  • 糖粉(icing suger)58

  • 鸡蛋清:20克左右(或者20克玉米糖浆+5克水)

  • 杏仁香精或玫瑰水:几滴(没有的话可以不加)

  • 食用色素几滴,我用的是班兰香精(pandan extract)

     

1,杏仁片用磨粉器磨成粗粒。

2,在1中加入糖粉,拌匀后磨成尽可能细的杏仁糖粉,打磨时不要成团出油。

3,将2过筛至少一次,除去大的颗粒。

4,将蛋清杏仁香精和班兰香精混合,分次倒在杏仁糖粉上,用筷子搅拌成团,再改用手揉,注意千万不要太大力揉太长时间,只要轻轻按揉成团就可以了,糖衣不要揉出油。如果面团的硬度已经合适,既使还有蛋清剩下也不必再加入了。

如果用玉米糖浆,就将玉米糖浆、水放一个碗中,用微波炉略加热,使两者融合。放凉后滴入香精和食用色素。

5,铺蛋糕的时候,先在硅胶垫上撒一些糖粉,用擀面杖擀开成圆形薄片,然后用擀面杖卷起来,转移到抹好淡奶油的蛋糕上面,铺好,抚平折皱。最后用小刀割去多余的糖衣,整理好边缘。

 

 

 

 

 

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