烤箱边的烘焙笔记

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简单健康的木糖醇巧克力海绵蛋糕

(2016-05-12 21:48:56) 下一个

一提起木糖醇(xyla),总是感觉像小时候吃的糖精,所以多次在超市里看见它,想也不想就忽略过去。有一次在whole food 发现一种加拿大产的从桦树木纤维里提炼的一种全天然木糖醇,才注意到这种糖,上网搜索里一下,发现这种产品还真不是一般的代糖类的东西,网上记着诸多好处反正是老少皆宜的健康食品。我开始是试着做一般的蛋糕,发现真是和它所描述的一样,味道和普通砂糖没有区别。它大大降低卡路里,让喜爱甜点人不那么纠结于体重增加的问题了。

大部分学习烘焙的人的心态不知是不是和我一样,为了更健康的原因才自己学做烘焙的,因为家庭烘焙可以在食材的选择上更精进健康一些。

所以xyla已经取代我大部分的烘焙练习。但是还真不太了解它的特性,不知道它的熔点如何,是不是能加热成焦糖或糖浆,是否能被酵母分解等,能否完全取代砂糖呢,请热心人指导一下。

即是好东西,这次也无一例外用它来做巧克力海绵蛋糕。巧克力海绵蛋糕也是让人欲罢不能的一道烘焙,难做成功的原因在于巧克力是消泡的天敌,多少次的失败的惨痛就是一放巧克力入蛋糊,打发好的蛋糊一下就憋下去,根本无法作出蓬松细腻的蛋糕组织!但是再难也难不到那些爱思考的烘焙达人们,他们发明了一种分蛋打发的海绵配方,与传统的方法大不一样:这就是好几年前流行的日式基础海绵做法,至于原理是什么,我一直也没弄清楚,自从有了这个配方巧克力海绵再也没有失败过,绝对值得一试再试。

 

配方可以搜索关键词“日式海绵蛋糕” 有一些特别详细的做法。

我的配方根据巧克力甜点的经验有一些改动,味道也很湿润细腻。

 

材料:

  • 大号鸡蛋 3个,或中号鸡蛋4个(鸡蛋越新鲜越易打发)

  • 木糖醇 (xyla)80 克 ( 原配方是砂糖 100克)

  • 低筋面粉 60克+玉米淀粉20克 (原配方低筋面粉80克)

  • 牛奶 50cc

  • 奶油(butter30克 (或用椰子油也不错)

  • 70%苦甜巧克力 80克 (原配方用可可粉20克)

  • 君度橙酒(Cointreau) 一大勺

  • 柠檬汁一小勺

预热烤箱170度 烘烤时间30-40分钟。烤盘尺寸可以6寸圆模或7寸方模。

做法:

1.牛奶和奶油混合,微波炉加热到奶油融化,不能温度太高,稍稍放一下等温度降低到60度左右,加入切碎的巧克力,慢慢搅拌至巧克力融化成光滑的糊状。再加君度橙酒拌匀。

2.鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。蛋白打发方法和戚风蛋糕一样。糖分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。(有的介绍要打发到湿性发泡,防止烘烤好的蛋糕开裂,但是实践几次发现硬性发泡没有出现开裂的问题)。

3.继续开动打蛋头到中速,把蛋黄一个一个加入到打发好的蛋白里,等第一个蛋黄搅拌均匀后再放入下一个蛋黄,等加完全部的蛋黄后,高速打发大约2分钟,再中低速打发1分钟,等蛋糊成细密有光泽状,提起打蛋头,观察蛋糊缓缓流下,且滴下的蛋糊在10秒内不会消失,蛋糊即打发稳定了。

4.混合低粉和玉米淀粉过筛入打蛋盆里,面粉在蛋糊上没有下沉,说明鸡蛋打发非常稳定到位。用切拌和从底部向上翻拌的手法,搅拌成无干粉的糊状,再继续翻拌成光亮的糊状。

5.取一部分面糊到1中的巧克力溶液中,稍稍混合,再把巧克力混和物倒回在搅拌盆里,继续搅拌均匀,一点也不怕消泡。

6.烤模中抹油放烘焙纸,我用的是七寸固定底方模,只在底部放了烘培纸。到入巧克力面糊,在台面上顿几下烤模,震出气泡,放入烤箱中层,170度,3040分钟。蛋糕表面摸上去有弹性即可,或插入牙签检验,拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

 

取出蛋糕后,表面涂一点奶油可以保持湿润,倒扣在烤架上,放凉后连烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏,第二天可以小橡皮刮刀轻松取出蛋糕,即可直接食用了。

 

 

我又借鉴里君之博客里的一个简单蛋糕装饰把蛋糕修饰了一下。把蛋糕四边切整齐,蛋糕胚从中间切成两片,取一片蛋糕片,在上刷上君度橙酒,铺上一层香蕉片,再挤上打发好的榛子巧克力奶油霜,盖上另外一片蛋糕 ,四边用刮刀抹整齐,蛋糕表面用最细的挤花嘴也挤上密密一层榛子巧克力奶油霜,撒上一层可可粉,再撒点巧克力碎在表面,撒点糖粉。

 

榛子巧克力奶油霜做法;

 

250克鲜奶油加热煮滚后,慢慢倒入放有切碎的50克榛子巧克力容器中,搅拌均匀至巧克力融化,入冰箱冷藏过夜,第二天取出打发至硬性,即是浓郁的巧克力奶油霜了。

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红石榴花 回复 悄悄话 装饰的真好看!
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