烤箱边的烘焙笔记

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椰浆面包

(2016-05-04 12:56:01) 下一个

当好多年前,在网上发现自制天然酵母的配方时,一下子就被吸引住了,天然酵母引发的各种无与伦比的风味,真是让人欲罢不能。当时我还以为发现了宝贝,常常把培养好的酵母到处送给朋友们,但是反馈过来的信息并不是每个人都像我那样疯魔,挪揄我说这东西太高端了,不能融入生活。其实天然酵母和普通市场上的酵母,那里有高端低端之分,每一种都有它们存在的价值。或许柠檬蜂蜜水能预防感冒,但是大蒜也是真的能对抗病毒呀。

所以这次的椰浆面包(pani popo),我把原来配方中的天然酵母,换成了普通酵母,泡在浓浓的椰浆里烤出来的面包,一样的香甜细腻,那种对天然酵母满存骄傲的心,一下子谦卑了,任何一道烘培,你觉得它好,它就好!

 

制作过程,先做了发酵种,从准备到烘焙大概用4个小时。

材料:(大概12个的分量,烤盘尺寸大约7*11寸)

  • 发酵种的材料

        干酵母  6克 (或用新鲜酵母 15克)

         牛奶    95克

         蛋液   75克

         高筋面粉(bread flour)   200克

         糖    20克

  • 面团的材料

      高筋面粉   180克

      糖  60克

      盐  5克

      奶粉  8 克

     奶油(butter)40 克   室温软化

       牛奶   70克  (或用鲜奶油whipping cream)

  • 椰奶液

      椰浆   250克

       糖     75克

 

1, 先做发酵种,将水放入任何干净的容器里,加入酵母溶解,再加入蛋液混合均匀。然后倒入混合面粉和糖的搅拌盆中搅拌均匀,揉到整体硬度均匀后,放到约28度的地方(我是先把烤箱开到温度最低档预热2分钟,关闭,利于烤箱的余温发酵),发酵约90分钟。等面团发酵到2-3倍,就发酵完成了。

 

2,把发酵种,把面团材料中除奶油以外的所有材料,放入面包机或kitchen aid 搅拌盆里搅拌,等面团成团后,取出一下块面团,检查麸质的网状结构,撑开面团后没有破洞时,就可以逐步分小块加入奶油,继续搅拌,等到面团揉到一点程度,将面团撑开,形成图片中薄薄的一层麸质的网状结构,就可以用保鲜膜覆盖,进行主面团的第一次发酵。28度下发酵完成大概用了40分钟。

3, 将发酵完成的面团取出,分割成大约60克的小面团,稍微滚圆,盖上保鲜膜,进行中间发酵,大概需要15分钟。

4,取出一个小面团,用手掌压平面团排除二氧化碳,再重新滚圆,用手指捏紧面团的收口处。最后塑形的面包表面要光滑。

  为了增加椰子的香浓,我又画蛇添足包了些椰蓉馅,正宗的做法是没有馅的。椰蓉馅做法:椰子丝 100克,蛋黄2个,糖30克,奶油50克融化,所有材料搅拌均匀。

5,把塑形好的面团整齐排列在烤盘中,进行第二次发酵,35度环境下用了50分钟。

6, 最后发酵完成后,把椰奶和糖微波炉稍稍加热混合均匀,倒入烤盘中。这是这种面包最最独特的地方,泡着椰浆烤!

7,放入预热好的烤箱中层,190摄氏度,烘烤大概30到35分钟,烘烤到20分钟时可以盖上锡纸,防止面包表面颜太深。

烘烤过程中椰浆被吸收,让面包组织非常细腻轻盈,再加上浓浓椰浆甜酱,不喜欢都不行。

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阅读 ()评论 (8)
评论
茂竹 回复 悄悄话 试做非常成功! 感谢好方。我犯懒跳过了汤种, 直接把一和二放入面包机里了,面丝也很长。烘培时间耶缩短到22分钟,差点烤糊了!也许我家的烤箱功率太大了。
紫色布 回复 悄悄话 回复 '驴儿' 的评论 : 所谓天然酵母,是用水果葡萄干或黑麦粉作为培养用的养分,聚集飞散在空气中的酵母菌和乳酸等菌类来作为发酵种。小时候,家家做馒头的老面,可就是现在最流行的天然酵母!
紫色布 回复 悄悄话 回复 'xiaoge' 的评论 : 网上很多方法,水果,全麦面粉都可做天然酵母,我觉得黑麦做的活力最强。有空我把以前的记录写出来分享
紫色布 回复 悄悄话 回复 'rosejyy2000' 的评论 : 是的
xiaoge 回复 悄悄话 请问有没有做天然酵母方子?
驴儿 回复 悄悄话 什么是天然酵母呢\n
rosejyy2000 回复 悄悄话 棒的很哪。请教一下,这是不是中种面团的做法?
tiger00 回复 悄悄话 赞,特喜欢椰子面包, 要学!
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