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老北京应时小吃香椿鱼儿 榆钱糕 锅塌子

(2016-07-24 20:25:54) 下一个

进入夏天,北京的许多养生专家在电视台专栏节目里讲养生,提出许多过去老北京普通百姓经常吃的东西,包括许多野菜如马龄菜、苦麻菜等等。过去北京有一些应时小菜,现在许多的年轻人或中年人已经不会做了。大概有炸香椿鱼儿、榆钱糕、锅塌子目前是记忆最深的,而且现在有的时候还能吃上,但是很难得了。过去的大杂院里,街坊大妈大婶经常作一些便宜上口的小吃,院儿里的孩子就能饱口福了。

北京传统应时小食炸香椿鱼儿。就是春季香椿树嫩叶连根带叶裹上稀面糊炸着吃,形状如小鱼儿,颜色金黄,外酥里嫩;沾上花椒盐。真是香酥入口美不可言。在明朝《五杂俎》里记载“燕齐人采椿芽食之以当蔬”的说法。《本草纲目》讲春树芽儿入药曰:“椿叶香甘可茹”。清朝《帝京岁时纪胜》里有“香椿芽拌面筋,乃寒食佳品。”过去北京人吃香椿还有切末与鸡蛋同炒法、切末拌过水炸酱面等吃法等多种。其品气味清香,无他味可比,实为春季尝鲜之美品。明代宫廷亦有民间温室专供此莱,《帝京景物略》“元旦进椿芽、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱。”

榆钱糕是最穷苦人吃的东西。榆钱就是榆树的果实,因为嫩绿圆扁,形似钱币而得名。用榆钱与面蒸糕即为榆钱糕。此糕白绿相间或黄绿相间。这里的面不光是白面,过去上哪找那么多的白面,大部分是用棒子面也是玉米面做。有的时候还要拌上许多其他的野菜杂货菜,放到里面 。现在是好东西,人都吃肥了,油大了。用来减肥这东西是一个好食品。过去每年春季榆钱成熟,大户人家以品尝榆钱糕为一大乐事。一般平民则是吃一顿“新鲜饭”,常以玉米面蒸榆钱窝头,也图个有榆(余)钱的吉利。实际上是普通老百姓自娱自乐,解闷儿过苦日子的活法儿。但是做法比较复杂一些:把嫩嫩的榆钱用清水泡一下,就着湿气,撒上玉米面,和匀,稍微放点儿盐,讲究主儿可以放进糖。然后摊在笼屉里,用大火蒸,不多会儿,满屋都是榆钱和玉米的香味,掀开锅,玉米面黄澄澄,榆钱绿莹莹,相互映衬着,又好闻又好看。

锅塌子是老北京的一种特色小吃,现在普遍还在吃;一些好一点儿的饭店,经常推出着到小吃,而且越来越讲究。做起来省时、方便10来分钟就能吃上。用西葫芦半根,用擦板擦成细丝,加入两个鸡蛋搅散,撒入葱花碎,加入适当面粉,调入盐调成粘稠糊状,粘稠的程度以半流动半凝固为宜。平底锅抹少许油,小火加热,舀一大勺糊糊,用勺子均匀摊平摊圆,不要太厚大概3-4mm,待一面金黄后翻面烙至另一面也金黄即可。吃的时候可以配上姜醋汁儿,直接吃也不错,带着淡淡的葱香。

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