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[台湾纪游]台南梅鑫海产店第廿五

(2022-02-27 16:57:24) 下一个

台南真是一个好地方,如果说潮汕的中国最值得一天吃好多顿的地方,那么台南就是台湾最值得一天吃多顿的地方了。在前一晚吃完日料又吃火锅后,今天是两顿早饭,两家三顿午饭,接着是二顿夜饭,又到花园夜市吃了一圈,现在回到了民宿,和叫“短妖”的猫玩耍。
玩了一会儿,想起坐出租回来时看到那儿有家门头上白底蓝字写着“梅鑫”两个大大的楷体字的店,门口摆满了桌,上街沿坐满了人,我得去凑个热闹。从民宿出来,穿过小衖堂到大街海安路上,已经可以望见从右到左横写的“梅鑫海产”的灯箱,穿过海安路,再穿过郡纬街,路口有个叫集和堂的小庙,边上就是梅鑫海产了,步行五分钟。
老板不知从哪里又“变”了张桌子出来,我不等坐下就去选海鲜了,在海产店不吃海鲜吃什么?选东西,看着秤好分量,说好了做法,回到街上坐好,等菜,开啤酒。老板送了我们一碟螺,让我们先就是喝起来。那种螺,样子象是被夹了尾巴的钉螺,但有着黑白相间的花纹,放在黑色的盘子中,夹着几根姜丝,还挺好看的。
一吃,是个冷菜,已经夹掉了尾巴,很容易吸出螺肉来,甜甜辣辣鲜鲜咸咸的,很好吃,还有九层塔的香味,但是这肉也实在太小了吧?比上海人常吃的螺蛳的肉还要小。待老极来上菜时,我问他这个是什么螺,他说叫做“烧酒螺”;我接着问他是用什么螺做的,结果他说他也不知道,反正,在台南,这种螺熟的叫“烧酒螺”,生的也叫“烧酒螺”。


上来的第一个,是炒竹蛏(250元),不是那种大竹蛏,是那种壳薄薄轻轻的小竹蛏,用九层塔炒的,但却没有扑鼻的香味,下了一点点酱油,色面不错,挟起来吃了一口,怎么有点淡淡的苦味?蛏肉也有点水汪汪的,就着水平怎么能开成这么热闹的夜宵摊的?


第二道来的是鲈鱼肚(350元),就是鱼泡啦,用芹菜、酸菜和蒜粒一起炒的,这道倒是挺香的,我以为鱼泡是软而糯的,结果吃上去,却是脆口的,很有趣的口感,菜中同样下了一点点酱油,吃着香香甜甜,有一点点若有若无的辣味,一错。


第三道,是脆皮肥肠。你不是前面才说“来海产店不吃海鲜吃什么?”吗?对呀,不吃海鲜吃大肠呀!这道菜我是特意点的,就是来考考厨师功力的,这道菜很难,去除脏器味道自不必说,那是闽南人台湾人强项。然而如何炸透炸酥,还是很考验功夫的,我先前只在福记朱姐那儿吃到过可圈可点的,我想试试这里的如何。
七点五分,大肠里面塞着京葱,油炸后斜切成片,蘸椒盐吃,咬得动,也脆,不够酥,椒盐不够香,不管怎么说,这是道及格的菜,而且衹要130元,很便宜了啦!


又来一道,炒鳝鱼(250元),相当好,台南的传统炒法,也就是人们常说的“古早”,我相当反感上海的美食文章动不动用这两字。这个鳝鱼是上海人说的鳝背,就是活杀两刀一大片的那种,科普一下,鳝丝是烫杀后三刀三条的。
鳝背是用洋葱和高丽菜炒的,甜酸度极高,应该是用了白醋,鳝背的切法挺有趣,是斜切的菱形块,这样就能让原本并不粗的鳝鱼变成很大的一片,着实是个好主意,这个要点赞的。鳝鱼炒得相当好,清爽,爽脆,抱歉我连用了两个“爽”字,因为我吃得太爽了!鲜香爽嫩,对不起,又爽了。
最后一道,是虾,两只虾,对的,只有两只,不是龙虾,是白灼的大虎虾,头上有硬刺,虾身有大红环的那种。虾放在一个盘子上来,两只虾对放,边上是垫了生菜的醋碟,一眼望去,我叫了一声好。不是因为虾大,虾的确大,占了大半个腰盆,但我点的时候已经知道有多大了,我点的时候它们还是活的,我说要白灼。
我叫好是因为这两只虾,在虾身上下各三节的地方,有一朵象黄豆大小的白色物体,看上去象是煮熟的蛋清一样,内中有讲究。这两朵东西,是在料理虾的时候,从这里刺入细竹丝之类的东西,挑出虾肠留下的小孔,所以会有少量蛋白质流出来,结在这里。这样的做法,比开背要强,更能保证水分不流失而保持嫩度,另外要有很好的手法,才能挑出整根虾肠来。
这两只虾,台斤五两,450元,台湾是600克一台斤,一斤十六两,就象我们的成语中说的“半斤八两”那样。什么概念呢?这两只虾,每只将近二市两,你这么想,六月黄(大闸蟹)也不过这么重。虾肉很甜很嫩,也很脆,毕竟是活的虎虾啊!虽然虾很大,但肉质还是很细腻,毕竟是虎虾呀,大的虎虾,有小手臂那么大啊!
那时已经十点多了,客人少了点,员工们纷纷坐下吃员工菜,盐油水鱼马头鱼、炒芥兰、炒腰花、芹菜炒豆腐、虎虾汤……我们也吃得差不多了,关键是吃不了,否则我一定会去蹭员工餐的。
我依然很好奇那个“烧酒螺”是用什么螺做的,我做了一番调查,那种螺,学名叫做“烧酒海蜷”,“海蜷”就是螺的一种别名,也就是说“烧酒螺”真的就是用“烧酒螺”做的。另外我还了解到,台湾的烧酒螺,主要是从菲律宾进口的。

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