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[下厨记 IX]糖醋黄鱼

(2022-01-25 21:24:03) 下一个

大家都知道,我的菜是我祖母教的,甚至她都没有教过我,衹是因为父母上班,又不捨得让我去幼儿园,于是被留在家中,带在身边。祖母是家庭妇女,就是负责一日三餐,她在厨房,我就在厨房,小孩子又顽皮,手不停脚不停,那时又没什麽玩具的,于是祖母就给我些食材,让我帮着摘拣,所以等我够得着灶台时,我已经掌握了足够的食材预处理技巧了,我经常开玩笑说“穷人的孩子早当家”嘛!
当然,有很多人不同意我们家是穷人家,不是今天有人不同意,而是当年有人不同意,这就很成问题了。我有一次穿着父亲幼时的小西装戴着小领带去上学,结果被定性为“资产阶级生活方式”,被老师罚着站在戴了红领巾的领袖像前整整半天,让我看看“人家都戴什麽的”。
还是说点开心的吧,至少现在想起来,很开心。我一想,我在祖母那儿学到了很多的菜,但她其实没有“教”过我任何一道,嗯,好吧,她手把手教过做蛋饺;除了蛋饺之外,基本都是我看着她做,或者我抢手夺脚地一起做。
我还是学到了很多东西的,绿豆芽鸡丝蛋皮(祖母叫它棒棒鸡)、赛蟹粉(祖母叫他蟹粉蛋)、蛋皮、夜开花塞肉、面饴饼、面拖蟹、红烧鸭脚、河鲫鱼塞肉、腌咸肉、面拖肉鳎鱼、炒螺蛳……反正都是家常的东西,有一道菜我是不会说的,哪天你见到那一道,就是《下厨记》系列的最后一道了,是用虾做的,应该是《下厨记》第十本。
祖母有道拿手的菜,是糖醋小黄鱼。我小时候,河鱼要比海鱼来得精贵,河鱼是活的呀,而海鱼则是捕来之后冻在冷库中“择日而售”的。那个时候,小菜场的男员工是女青年争相要嫁的对象,他们可是掌握稀缺资源的人啊!物资缺乏的年代,做教师哪怕做教授,唯一的优势是可以多放几天假,可小菜场的毛脚女婿,可以说,丈母娘想要啥就有啥,因为资源也是可以交换的呀。
小黄鱼,是上海人常吃的东西,价廉,物美,那个年代,连大黄鱼都不值钱,不是说了嘛,活的河鱼才是好货。上海人还吃点带鱼、黄鱼、肉鳎鱼、叉鳊鱼,北方人海鱼根本上不了桌。
小黄鱼,是很好吃的东西,考究的,做成黄鱼卷(我写过);黄鱼卷批出鱼身后,鱼头鱼骨熬汤,是上海黄鱼面的路数,鱼身清熘或糟熘,就是浇头,无奈几家名店都是去腥不够到位,唐突了佳物。
有段时间,苔条小黄鱼在上海是一种零食般的存在,那时苔条小黄鱼是不当作菜的。一般是在集市架起一口大锅来,边上一盆洗乾淨的小黄鱼,还有一盆面煳,面煳雪白,夹杂着一条条的绿丝。摊主兄弟二人,一看就是“山上下来的”,他们一个把小黄鱼拿起来放入面煳,然后拿出来扔进油锅,另一个拿着长筷子搅动、翻挑,最后拿一个大炸篱把炸好的都盛起来,滤油,然后按份量售卖。
大多数人都是二两三两地买,鱼被包在报纸中,后来有了牛皮纸,大家买了都是趁热边走边吃的,苔条小黄鱼相当香,但那玩意就是个厚壳,鱼衹佔其中很少的一部份。我曾经仔细研究过,怎麽可以让一条小鱼裹上几倍重量的面煳,真是一个技巧啊!
你要知道,曾经的苔条黄鱼,衹有薄薄的一层面衣,并不是老闆做生意老实,衹是那时的面粉远远贵过鱼。萝蔔丝饼也有这样的嬗变,最早的萝蔔丝饼一口全是面粉,既湿且僵,突然一天,就香脆可口了,那时起,萝蔔就比面粉贱了,你现在去整个江南找油炸萝蔔丝饼,都是既脆且香的,就是这个道理。
大多数人家小黄鱼是蒸的,可我祖母是苏州人,她眼中的蒸海鱼都是腥的,所以,我家的小黄鱼,通常都是糖醋的。
至于大黄鱼,我家也没有“大汤黄鱼”的做法,祖母仍是照着糖醋小黄鱼的做法来做,所以简单来说,我从小吃到的黄鱼,不论大小,都是“糖醋”的。
四十年过去,基本上,衹要是出钱吃的大黄鱼,一定是假的(本书是写给平民看的,你要是月入几万数十万的,不用抬杠,你们的世界我不懂,你们的世界缺了一个我),我们的选择,衹剩小黄鱼。甚至野生的小黄鱼都很难,还好,有养殖的中黄鱼。
中黄鱼,一虎口那麽长,是洛杉矶华人超市韩国超市最常见的鱼类,价格很便宜,但是千万不要叫墨西哥人洗,他们洗完,鱼头鱼身连接处是断开的,还是回家自己料理的好。
最常见的,是一磅三条的中黄鱼,做糖醋黄鱼最好。这种黄鱼是养殖的,必须预处理。我有好几个朋友在做黄鱼生意,从养殖到批发到餐厅都有,他们嘴中的“半野生黄鱼”,其实就是“纯养殖黄鱼”,这种黄鱼,脂肪含量高,必须经过预处里。
你现在在餐厅吃到的几百上千的黄鱼,都是这种,要经过严格的化学处理,才能呈现“蒜瓣肉”的肌理。我们衹讨论一磅三条的那种,也要处理一下,使肉质紧实。
整鱼买回来,把鱼的边鳍、腹鳍、背鳍都剪掉,特别是背鳍,要把背鳍都撸起来,然后剪,尾巴也要修剪整齐。注意,这是做煎黄鱼的处理,因为煎的时候,鳍很尖,易焦,要是清蒸的话,则不必剪,更好看。
接是刮鳞,颏下、腹部和尾部的鳞很细,又长得牢,要刮得仔一点,刮完之后,用手指感触一下是否刮淨。
接着从泄殖孔把剪刀塞入,剪开肚皮,把腹腔裡的东西全部去除,冲洗乾淨。腹腔与嵴骨之间有层膜,用指甲划开,把后面的瘀血洗淨。
然后翻开鳃盖,把鱼鳃去掉,熟练人士,一把刀就可以搞定。去鳞、去肠、去鳃,盐腌,就是这麽简单。腌製一天左右即可,如果不是当天吃,象我那样一买十来条的,可以在鱼身肉外抺盐后用保鲜膜单独包起,然后一起放在自封袋中冷冻,想吃的时候,随时拿出来解冻即可。
把鱼身上的盐洗去,吹晾待乾,用厨房纸擦乾行不行?当然行,但是擦乾了也得晾,否则油煎的时候,会溅得到处都是的。在鱼身上斜着花刀,间隔半公分左右,刀从鱼身最厚的地方入刀,深切至骨,但注意不要把鱼肚皮上的肉切破。记住,要斜着花刀,朝哪个方向都成,但不能竪着切,难看死了,连兰花豆腐乾都是斜切的,当然,也不能横着花,那是外星人所为了。
起油锅,平底锅圆底锅都成,油并不用太多,刚刚铺满底部就行了,把油烧热,然后将入放入;如果是不粘锅的话,冷油就可放入,并且滑动几下鱼身,让鱼身上沾到油,更不容易破皮。
煎鱼,考的是耐心,怎麽讲?要有足够的耐心煎到一面的鱼皮老到不会破不会掉为止,这段时间是远超新手想象的,新手老是怕焦,其实衹要锅中还有声音,是不会焦的。鱼的当中受热最多,油也最多,所以煎的时候,要时不时地提起锅子,让油流到头部、尾部去,动作不要太大,慢慢来。
待到油锅中的哔哩啪啦声几乎没有,用筷子扺在锅底,倚住鱼的侧边背嵴,轻轻推一下试试,如果能够轻易推动,说明一面已经煎好,可以翻面了,如果完全没有动静,那还得煎。
从侧面望过去,一般上半部的鱼肉也开始变白,就差不多可以翻面了,翻完面,当然是煎另一面。
小时候,我祖母是用小黄鱼做的,一开始,一人一条,鱼是浸在糖醋中上桌的,后来,一人两条,还是这样,待到一人三四条时,祖母就另外拿个碗放酱汁,吃的时候,随吃随蘸。
我现在是用中黄鱼做的,或者说是养殖的中型大黄鱼,一般我做起来,就是两到三条,待鱼煎好,盛在盘子中,头朝同一个方向,鱼背也朝同一个方向,忘了提醒一声了,花刀的时候,也要朝同一个方向,那样才好看。
锅中留一点点油,放入上海米醋,一点点生抽,小半杯开水,再放点糖和少许白胡椒粉,然后开大火煮沸,用水淀粉勾一个薄薄的芡,然后关火,再淋一点点米醋,搅匀后淋在鱼身上,即可上桌。
?下回说怎麽做好吃的苔条黄鱼,用比小黄鱼大上好几倍的养殖大黄鱼做。春节快到了,是不是做道松鼠大黄鱼呢?

 

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