[下厨记 IX]日式炸虾

好吧，好吧，我承认，我一直偷偷地在做一件事，一直在做，几乎没人知道，我一直在做，偷偷地做，现在终于到了可以公开一部分的时候了。你或许知道，我是一个“反原教旨主义者”，无论从宗教到语言到文字到美食，我都不主张依原式原样照搬旧仪，所以我经常劝告非“古早”不认的朋友按照“古法”生一个孩子，对，就是那种“开水加剪刀”的生法，以便让我这种“离经叛道”的长个见识，我并不是说要“看着”她生一个，我只是说要“看”她生一个，无奈，至今一个也没有找到。

当然，我也不是“非黑即白”的那种反对派，相比“中医黑”，我也一直劝他们在怀孕的时候喝上一杯中药的堕胎汤，以用实际行动来证个伪，以便现身说法中药堕胎完全没有堕胎的“疗效”，当然，我并不说是说要“看着”她掉一个下来……无奈，至今一个也没有找到。

为什么相反的两件事，我都会说到生孩子去？因为这两种人除了生孩子啥都不会，我没法拿别的事和他们说。

除了这些，我还是一个反对美食神秘化的人，所以那些384层的蛋挞，还有每只用主料0.5克的刀鱼馄饨，以及三天四夜的红烧肉，每当我看到它们，都会出来嘲笑一番，对了，还有三虾面和秃黄油，我每年都会写一篇关于三虾面的文章，与朋友们聊聊天。

最被神秘化的，可能要算日料了，什么料亭啦，什么怀石啦，什么割烹啦，什么会席啦，名流们一个个在上海、在杭州吃着日料，用着从“握”到“贯”的奇怪量词，写着各种各样的公众号，行文风格已经从前几年的“一千二千不算贵”到如今的“三千四千真便宜”了。我在疫情之前就想问了，你们只写上海、杭州的日料，而不写日本的，我知道你们一定买得起飞机票，那么是因为完全不懂日语和英语以至于不敢去日本吗？

好吧，先来公开我偷偷在做的事——我翻译了两本书，两本完全可以把日料讲得清清楚楚的书，一本是日料辞典，辞典不用多说了吧？它把料亭、怀石、割烹、会席都说得清清楚楚了，还有海带、鲣鱼干和味噌与味醂，再加上酱油，几乎就涵盖了日料的味型了。我译的另一本则是辻静雄写的日料书，辻静雄是辻芳树的爸爸，也是辻调理师专门学校的创始人，嗯，这个学校常被简称为“辻学校”，嗯，就象新东方厨师学校和蓝翔一样，那是专门培养厨师的学校。不对，辻学校的档次要比新东方、蓝翔高得多，这个学校不招没有基础的学生，光三年的学费就是1916000円、1650000円、1524000円总计509万日元也就是29.6万人民币，这还不包括教材书籍服装厨刀的杂项费用。

这么说吧，辻学校就是日本的蓝带，呃，不能这么说，因为法国烹饪的蓝带在日本本来就有分校，同时为了“报复”，辻学校在法国也有分校。好吧好吧，我介绍这个学校也好，翻译他们前任校长的经典也好，并不是要在“日料神秘化”上推波助澜，我做这些事，就是为了告诉大家——日料没什么大不了的，而这正是辻静雄当年做的，只有让更多的人瞭解日料，才能将之发扬光大。从这一点上，我非常佩服这位前辈，与之相比那些将宫庭菜、淮扬菜、本帮菜、川菜神秘化的朋友，你们真真实实是在把路走窄了。

我们会讨论好几篇日料的，第一道——日式炸虾，严格说，这道都不是日本料理，就象上海的罗宋汤和炸猪排那样，那是海派西餐，但不是中国菜。同样，日式炸虾是“日式”，但不是“日料”；否则签语饼和左公鸡就真是中国菜代表了。

日本的炸虾有两种，一种是天妇罗，那是日料的代表；另一种是日式炸虾，那是日本的西餐代表，更具代表性的是日式炸猪排，日式炸猪排也分“日料”和“非日料”，今天说不是日料的“日式炸虾”。

先说一个日料的基本——不能用筷子吃的不是日料，所以整块的要用刀叉吃的炸猪排不是日料，日本的汤是不用调羹勺子的，味噌汤不用，不管什么日料汤，都不用。日料中根本就没有调羹没有勺子，有人要问，茶碗蒸，放在一个小杯子中的那种炖蛋，是不是日料呢？首先，这个不是汤；其次，舀那个玩意的不是调羹不是勺子，那只是个“小匙”。

第一个原则是不能用筷子的不叫日料，茶碗蒸例外；第二个原则是一口吃不下的不叫日料，同样整块的炸猪排在此也不适用，这也正是日式炸虾不算日料的原因，因为一口吃不掉整只虾。然而他们天妇罗又怎么都算是日料了，哪怕你能炸个整猪出来，天妇罗乳猪？没关系，那也是日料。天下的事，没有百分之百的标准的。

好吧，总结一下，不能用筷子吃的不算日料，茶碗蒸除外；一口吃不下的不算日料，天妇罗除外。好象很简单，日料也好，不是日料也好，本来就很简单，是上海那些公众号把它们弄复杂了。

《下厨记》系列一向是说怎么做的，我们来聊聊。

虾，什么虾？海虾！什么样的海虾？

我们先来说说已经知道的那些海虾，壳毛毛的，虾身也不大，平时我们称之为“毛虾”“沙虾”，这种虾，生的时候壳有淡青的有淡粉红的，适合剥虾仁，做虾饼；“基围虾”，壳薄壳轻，基本都是活的，价廉物美，适合白灼盐水；大头虾，过去不值钱的东西，如今一年比一年贵，夏季头部有膏，做油爆虾的话比河虾过瘾；阿根廷红虾日本珊瑚虾，都是适合生吃的；至于北极虾，又是“似生实熟”的故事了。至于龙虾、虾蛄，那已经不算严格意义上的虾了。

日式炸虾要用“日本对虾”来做，它是一种斑节虾，分不清楚的话，也可以用普通的“草虾”来做，这两种虾都被称作“虎虾”。美国西海岸有质量相当好的虎虾售卖，虽然它已经在墨西哥湾成了入侵物种，这我们不管。

草虾是一种虾壳很青且带有黑色环纹的虾，基本不会与白虾、基围虾之类的搞错，其它的虾身体是扁的，（老）虎虾的虾身是圆的，虾壳的颜色要比其它虾深得多。

草虾去头，去壳、留尾，与“凤尾虾”不同的是，凤尾虾除三岔的尾部外，还要留一节虾壳；而这种做法，只要留最后的三爿的虾尾就可以了，前提是要够新鲜。

将虾身一剖为二，不要切断，扯去虾肠（沙线），将对剖的虾身碾平，用刀面压一下即可，再用刀脊轻轻拍打虾身，从头拍到尾，把二爿的虾身拍平为止。

准备三样东西，一是土豆淀粉，大陆和美国市场基本上以玉米淀粉为主，土豆淀粉则要寻找一番，日本超市能够寻到，有时也写作“片栗粉”，就象上海人把着腻（勾芡）的淀粉叫做“菱粉”一样，片栗粉也只是一种历史传承的叫法而已。注意不要与“粟粉”搞起来，粟粉指的是玉米淀粉，而很多菜谱上提到的“鹰粟粉”则是“鹰牌”“粟粉”，其实它并不是“鹰牌”的，而是“Kingford's”牌的，只是包装上画着一只鹰而已，而现在“鹰粟粉”三个字倒是成了注册商标，而真正的“鹰牌（鹰唛）”或“Eagle Brand”则是一个练乳的牌子，如今已经到了雀巢旗下。至于经常有人说起的“片粟粉”，根本没有那样东西，那是“片栗粉”和“粟粉”的一个怪胎组合。说了这么多有什么意义？一是让你多点谈资，一是让你记得那玩意叫做“片栗粉”。

再说一句气人的话吧，这道菜用的是土豆淀粉，要是找不到土豆淀粉，完全可以用玉米淀粉代替。

然后要准备一只鸡蛋，我不会写日本人叫鸡蛋这个那个的，天下的鸡蛋是一样的，不接受抬杠，我的意思是天下的鸡蛋都是鸡妈妈生的。

还要一样东西——日式面包粉，要做日式炸虾，就得用日式面包粉，如果用法式面包粉，那就是法式炸虾。如果用苏打饼干碾碎了炸，可以认为是海派西餐中的炸虾。

日式面包粉，或者日式面包糠，是一种专门用来油炸的预制包装食材，它的主要成分包括：面粉、酵母、盐、棕榈起酥油、葡萄糖、面团调理剂（面粉、麦芽粉、海带粉、大豆分离蛋白、维生素C、半纤维素酶、α-淀粉酶）。看到了吗？其中有盐，所以，不用调味了。之所以列了这么多，我是想告诉大家，别尝试自己调配了，买现成的吧！

日式面包粉，日文叫做“パン粉”，但大概率在外包装上会写作“ソフトパン粉”，别去管它了，反正记不住的。你要找的是上面写着“PANKO”字样的粉，有袋装的也有盒装的，著名的品牌包括大陆朋友熟知酱油品牌龟甲万（Kikkoman）和日清（然而并不是生产方便面的那家），在美国市场，卡夫以及其它几个西式品牌都有生产，甚至有了“意大利风日式面包粉”。

然后，就简单了，准备三个容器，一个放淀粉、一个放打散的鸡蛋、一个放面包粉；再准备一个炸锅，放入油，就象平时炸猪排或者炸任何东西一样，多一点的油，中高温的油，热而不冒烟。

拎着虾尾将之放入第一个容器，裹上一层薄薄的淀粉，此举是为了保护水份不流失，正面反面都要粘到，然后将之浸到鸡蛋之中，直接拎出来，再放入第三个容器，用另一只手压一压，翻个面，再压一压，然后拎起来，抖一抖，拎着虾尾，将整只投入热油之中。

油中会围着大虾起很多冒冒，用筷子将之翻个面，去做第二个虾，等第二个虾做好，放入油锅，挟出第一只，如此往复。挟出的虾是淡黄色的，静置一会儿，会有红色渗透出来，淡黄色下掩着鲜艳的大红色，形成了鲜明的两层，很漂亮。

一只一只地炸，象我这样手脚很快的，也可以三四只一炸，待所有的虾炸好，再炸一次。就象炸猪排那样，炸两回，这回的温度要较前一次更高一点，从最早拿起的虾开始炸，一次两三只都可以，只要炸个半分钟就行了，以使表面更脆。

我总是在炸第二次的时候，把饭盛在盆中，另外用两个蛋做份湿的厚蛋皮，将之放到饭上，这时从炸锅中挟出炸虾，摆放整齐就好了。

这是道“似难实易”的菜，做个十只虾，前后不过一刻钟廿分钟的事，就够两三个人的午餐，是既好吃又方便的快手菜。它们极其酥松、香脆，脆而不硬，软软地，与虾具有弹性口感相当配。说到配，并不用为炸虾特地配个酱，直接吃就是了，淡淡的咸鲜带着隐隐约约的甜，来自于虾本身的甜。

是的，就是这么简单，日料其实很简单，事实上大多数“料”都很简单，不要神秘化美食，那样只会把路越走越窄……

有人说我老是把真话说出来，所谓“断了别人的财路”，然而实际上我从来没有反对过将美食卖到一个高的价格，我主张的是“我有底气，我就卖这个价格”——而不是说我这食材值多少，跟顾客说食材的价格，是嘲笑顾客的常识；更不是说我这盛器是什么朝代或者是谁做的，所以这顿饭要卖这个价，那根本是嘲笑顾客没有见识。

至于说什么用了几十种香料几十道工艺的小锅菜私房菜，你最好转身就走，那不是在嘲笑你，根本就是在侮辱你。如果一个厨房有几十种香料，那不用问，厨师就是个从COSTCO买了“20种香料瓶塔幢”的家庭主妇呗，其中一半的香料她一辈子都不会打开……