[下厨记 IX]大阪烧（下）

如果你“有幸”吃过著名的纽约红花（Benihana）铁板烧，或者全世界任何一家红花铁板烧，你一定见识过他们双手飞舞铲子和叉子的英俊动作，你也一定看到过他们把洋葱圈一层层叠起来后倒上酒后再点火的“洋葱火山”，当然你一定不会错过他们把铲子垫在心形炒饭下不断按压形成的“心动炒饭”，至于用铲子颠鸡蛋乃至颠起整碗的炒饭就不用说了吧，那可是看家的本事……

好在，我“有幸”没有吃过。

更有甚者，我见过一段视频，标题是什么“资深xx年铁板烧厨师看家本领”，场面是用铲子颠起一个鸡蛋来，当鸡蛋跳起来时，翻转铲子，让鸡蛋落在铲子的侧缘上，然后厨师用慢慢流出的蛋白画两个空心的心形，再画一枝箭穿过两颗心……忘了说场景，十八线小城市的装修风的铁板烧。

别以为大城市的铁板烧会好到哪里去，就象纽约的红花和上海的那些，我看了一圈大众点评上的上海铁板烧，最令人诟病的是服务态度和水准，服务根本就是日式餐饮的一部分，价格倒比日本还贵，真是欺负上海人去不成日本吗？

拜托拜托，铁板烧的本质——就是搬到室内的街边摊啊！街边摊，就是可以同时烧好几份供好几人食用的东西啊，厦门名点海蛎煎，就是在一个大圆煎盘上做的，上海做生煎的那种煎盘，可以同时做一个、二个乃至好多个，不就是一种铁板烧么？泰国、韩国、台湾都有很多夜市的档口，做着这种那种的现炒现煎小吃，萝卜糕、蛋炒饭、上海炒面、土法吐司、台湾千层饼，归根结底，它们都是在加热的铁板上完成的，其实都是铁板烧。美国的汉堡店，有很多也用铁板，既然烘肉饼，也能煎蛋烘面包，是很实用的东西。

大阪烧，原先也是街边摊的小食，入店后，成了铁板烧的一种，一般供应堂食的大阪烧店，要么让客人坐在有厨师的大铁板对面，要么让客人围坐在小铁板的周围，反正都能做到边吃边加热。

在家里吃的话，当然没必要弄一个铁板了，便擕的简易的，都没必要，用平底锅就行啦，不粘锅最好，要是信得过自己的技术，不锈钢平底锅也行。

首先，要调面浆，按照买来的大阪烧的粉包装上的比例来调就行了，这里要讨论的，是用什么来调。“水”是包装上默认的也是最方便的，另外，日本人认为用山药泥来拌才是好的大阪烧。山药泥是拿日本山药在一种有粗纹的叫做“擂钵”的瓦碗中磨出来的，注意，要用日本山药，它比中国山药粗得多，水份也多，更嫩更脆，要是用山药泥来调，要比水稍微多一点。

还有一种，是用“出汁”来调，所谓的出汁，是用昆布和木鱼花一起熬成的汤，是日料中的万能高汤，虽说是个海产品的汤底，但你甚至可以用来炖肉。除非要做什么高档料理，否则我是不会建议你真的去煮一锅“出汁”的，特别是只需要一点点来调个大阪烧的面浆时。

当然有办法，最简单的就是使用“Ajinomoto”公司出品的“本出汁（hondashi）”，这家公司超级有名，它的名字分成三个部分“aji-no-moto”，要是对应汉字的话，就是“味—之—素”，是的，就是发明了味精的味之素公司，他们有一种颗粒状的鲣鱼调味粉，可以兑水后直接当作出汁来使用。这种调味粉很显眼，白色的底版上有个大大的圆形亮桔红色图案，图案是鱼肉的肌理，美国卖的有“HONDASHI”字样；而在台湾以“烹大师”为注册商标且有“鲣鱼风味”的字样。

若是嫌味之素公司的产品太多低档，还有别的选择，毕竟我也反对味精那么多年了。不得不再说一次——味精无毒、味精对人体无害，甚至吃了味精后口干也是味精过量造成的，对于大多数人来说，味精有百利而无一害，但最最关键的一点是——味精是个偷懒的利器，它会腐蚀一个有追求的厨师对于美食的信念，渐渐地，日复一日地，温水煮青蛙地，腐蚀殆尽。

我还用过一种很好的东西，包装上的汉字是“久世福商店”，还有英文则是“Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning”，也就是“传统鲜味出汁汤底和调味料”，是种类似袋泡茶的东西，也正象袋泡茶那样，袋中主要成份是不可溶的固态颗粒，即使久煮，也无法煮化。这种袋泡高汤很容易使用，用一杯开水浸泡三五分钟，或者煮泡三五分钟，就能有一杯高汤了。

用水用山药用出汁调，都可以，按包装上的说明，把面浆调好，加入鸡蛋，打匀，然后静置一会儿，十五分钟的样子，让面粉充分吸收水份。如果不用预配的粉，用低筋面粉与水一比一的样子，加入少许泡打粉，一茶匙的样子。

卷心菜，一片片摘下后，洗净沥干晾干吹干，然后叠在一起，切成一厘米左右寛的条，然后把刀横过来，一切为四，大概半指长短。

把切好的卷心菜，放入面浆中，卷心菜的量，也照大阪烧粉的说明来，大约是一份水一份粉六份卷心菜丝的样子，按体积来算。

要新鲜的葱，切成葱花，放在一边待用。

平底锅中放油，喝汤的调羹那种，一调羹半的样子，点火加热。把葱放入面浆中，拌匀，然后把面浆倒在平底锅中，摊开，不要压。要记得哦，葱要在下锅时与面浆拌匀，不要早早地就与卷心菜丝拌在一起，那样会有葱臭味。

大火，不要怕烧焦，只要底下有吱吱的响声，就不会焦。前面提到过，不要去压，压实了就不松了，把培根铺在饼面。

有两种做法，一种是所有的卷心菜面浆都放下去，做一个大的饼，二人份三人份做成一整个大的；还有一种，大约一大碗卷心菜丝，做成一个小的饼，做成二个三个一人份……

从成品的样子来看，大的比小的好看，但是大的翻面比较难。在铁板上操作的话，两个铲子都时操作，由于是个平板，铲子很容易插到饼身的下面，用另一个铲帮一下忙，很容易就翻过来了，由于是一人份，份量也轻，完全没有难度。

整个平底锅翻面是要练的，而且容易把油溅出来，若不是熟手不建议直接翻，还是用镬铲帮着翻吧，也可以另取一个平底锅，面对面合起来后，一下子翻过来，用另一个平底锅接着烧。别以为两个平底锅对接的做法简单哦，因为着实有点份量，如果手劲小的话，“翻面”时还是挺容易“翻车”的。

面浆倒入锅内，铺上五花肉，烧二分半钟，翻面，再烧三分钟，大火三分钟，已经足够让五花肉变熟变脆了。

我还有一个更容易的做法，先在盆中铺上五花肉，把面浆倒在上面，码匀后平移到平底锅中，由于底面是煎脆了的五花肉，所以翻面时不容易散开。

其实散开也没关系，反而等涂上酱汁撒上木鱼花后，也看不出来的，这就是我说的“怎么做都会好看”的原因。煎烘的时间不要太长，某种卷心菜过软就不好吃了，两面大概总共五六分钟的样子，足够让面浆煎熟煎脆了。

把煎好的大阪烧放在盆中，涂上大阪烧酱，这种酱很薄，可以轻易地用调羹抹匀平铺在大阪烧。然后挤上丘比酱，丘比酱的山口是个很细的条，从左到右从上往下移动瓶嘴，划成一个网状。街边摊用三个嘴五个嘴的头，做出来更漂亮，但家中自己吃，没必要弄得那么花哨。

然后就是青海苔了，尽管撒吧，用那个瓶子，边摇边撒，撒到手软，也没撒多少——前提是要摇着撒，否则很轻易地就撒出半瓶来。青海苔是如此的轻盈，以至于你觉得是在撒着某种魔法粉末。

最后，抓一把木鱼花，撒在其上，就可以上桌了，一定要趁热上菜趁热吃，这其实是句癈话，天下所有的街边摊，都是趁热吃的，而且几乎所有的街边摊，上菜时的温度都要高于高级餐厅，哎，可怜的“桌边烹饪”爱好者。

算了，别再羞辱那些不懂吃的人吧！我们说回大阪烧，有的菜谱说用牛奶调面浆，甚至在面浆中加入豆腐的都有，有点夸张是不是？但既然是“照喜欢的来”，那放什么都可以啊！谁来发明个榴莲御好烧？

还记得前一篇说到的粉红色姜丝吗？这篇中并没有用到，是的，没有，因为我不喜欢那玩意出山现在大阪里。 虽然理论上什么都可以放，但总要有个度或者预处理什么的，御好烧可以放香肠、虾仁、蟹肉、鱼肉、肉糜，但不能放整块的牛排，同样并不适于鱼子酱和秃黄油，后者可是要和白饭一起吃的哟，这样看来，三虾也不适合，大阪烧的做法，虾子都看不到了，那还怎么拍照片发朋友圈啊？

话说，我还真的挺佩服吃着米饭就御好烧的朋友，特别是带面条的广岛烧。

除了大阪烧、广岛烧、御好烧、喜好烧之外，还有文字烧、什锦烧、随意烧乃至关西烧，指的都是这个东西，所谓“okonomiyaki”是也！