梅玺阁主在美國

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[下厨记 VIII]酥酪水果盏

(2018-12-05 16:05:36) 下一个

我年轻时曾经很崇拜一个人,名字我就不说了,否则真要成个“喷(疑似關鍵詞)子”了,见一个駡一个。我并不想駡她,我只是想说别迷信任何的权威和专家,包括我,如果有一天我也能算的话。
这位出了很多的书,是我接触到的最早专门着眼于美食的古代风俗研究著作,有人说我见识短浅,邓云乡早就写过《红楼风俗谭》了,但这位是最早着眼于展示唐朝人吃什么宋朝人吃什么的,红楼的时代,在眼里都不能算古代。
我那时年轻,她的书出一本我就买一本,一开始,我就想,怎么有这么学识渊博之人,可是读着读着,就发现猜想的成分很多,主观臆断的成分也很多,我就渐渐地不看她的书了。
再后来,我系统地找了古代谈风俗饮食的书来看,其实总共也就那么几本,都是当时的笔记小说,象是《开元天宝遗事》、《酉阳杂俎》、《世说新语》、《太平广记》、《武林旧事》、《梦梁录》、《东京梦华录》、《扬州画舫录》以及《清稗类钞》等,那些说唐风宋俗乃至明清生活的基础书,就在这几本中来来回回地抄。
有些书,要自己去看,否则被骗被卖了,都不知道,就拿文首那位来说吧,她写过这么一段:“在唐代,在品尝樱桃的种种方法中,最普遍、最受欢迎的吃法,始终是乳酪浇樱桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中记载有这样一则轶事,在公元878年的一次新进士宴上,主宾们一共吃掉了几十棵树产出的樱桃,仅用以浇佐樱桃的乳酪,就用去了不止好几斗。”
我以前每每读到这一段,就很羡慕唐朝人,用乳酪浇在樱桃上吃,唐朝人就懂如此享受,真是赞啊!
后来,我读到了原文“唐摭言·卷三·新进士尤重樱桃宴。干符四年,永宁刘公第二子覃及第;时公以故相镇淮南,敕邸吏日以银一铤资覃醵罚,而覃所费往往数倍。邸吏以闻,公命取足而已。会时及荐新状元,方议醵率,覃潜遣人厚以金帛预购数十硕矣。于是独置是宴,大会公卿。时京国樱桃初出;虽贵达未适口,而覃山积铺席,复和以糖酪者,人享蛮画一小盎,亦不啻数升。”
不看原文不知道,看了才发现我以前是有多浅薄。首先,干符四年,是877年,而不是878年;其次,那位女士说主宾们吃掉了几十“棵”树的樱桃,而其实他们是吃掉了几十“硕”的樱桃,她并不知道“硕”是“石”的通假字,唐朝的一石(小石)相当于现在的五十多斤;还有,她说浇在樱桃上的乳酪,用了好几“斗”,而原文中是“升”,要知道,在唐朝,一斗合十升,这个数字一下被她放大了十倍,唐朝的一升,相当于现在的四两。
几百上千斤樱桃,浇了几斤的乳酪,算是“最普遍、最受欢迎的吃法(原文)”?这也太小看唐朝人了吧?
真相是如何的呢?要知道,进士吃樱桃,是当时最热閙的曲江宴,进士发榜在上巳节前,而狂欢,则在上巳节,不仅是中榜进士欢,乃是举国举城欢庆,因为那是个“小长假”。
上巳节什么时候?上巳节又名“三月三”,相当于现在的清明左右,那时的樱桃还没熟透,原文中有“虽贵达未适口”,就是说虽说卖得贵但不好吃,这就象现在秋末就吃到春笋一样,哪怕卖得贵,但还是不好吃。樱桃没熟透应该是酸的,甚至还有点涩,那怎么办?加糖呗,但糖是固体的,不容易粘裹在樱桃上,做成糖浆要加热,而现成的甜乳酪,是最好的选择了。至于为什么那么多的樱桃只用了“数升”糖酪呢?那是那位女士误读了,她没有理解当中的那句“人享蛮画一小盎”,于是干脆忽略掉了,原文的意思是“每个人”都用了数升糖酪。
现在问题又来了,一升四两,数升岂不是一二斤?再加上樱桃,难不成一人一顿要吃个三四斤甜品?这里有几个可能,最可能也最不可能的是唐人胃口比现在人大,从农业的文献应该可以考证出结果,但我猜可能并不是。第二种可能,办过大型宴席的人都知道,下面报上来的食物用度的量,如果除以参加的人数,十有八九是会把人撑死的;我朋友公司就发生过一顿年夜饭人均七瓶红酒一条半烟的故事,当然,这也是我以小人之心度君子之腹,以时人之心度古人之腹,止增一笑罢了。
从各类的资料来看,唐朝的“酥酪”是一种类似于今天酸奶的东西,而“糖酪”就是加了糖的。我不知道最早谁把“yogurt”译成“酸奶”的,而我在西宁大清真寺门口吃到的土酸奶也的确酸得要死;从小吃到大的玻璃瓶光明酸奶,也一直是酸酸甜甜的,以至于我从来没有思考过“yogurt”到底应不应该是“酸”的。
到了美国之后,我也吃酸奶,吃来吃去,有一天突然发现一个问题,美国的酸奶是不酸的,怪不得“yogurt”也被译成“优格”“优酪乳”呢,不酸的奶制品,不能叫“酸奶”吧?
这篇文章说的是不要迷信专家和权威,有时甚至连自己的口味和口感都不能迷信,不但酸奶如此,连提子也是如此。
我很喜欢吃葡萄,在有一年去了山西吃到了清虚葡萄之后,我就成了葡萄的爱好者了。我丈母娘知道我喜欢吃葡萄,于是我每回去,她都会买好了给我吃。问题是她每回买的都是我们称之为“提子”的那种东西,虽然二种东西都叫“grape”,但我始终不肯认同提子就是葡萄,因为提子太难吃了。皮厚不说,却剥不下来,还有点涩,菓肉不甜,还要吐籽;我每回都说我要吃葡萄不要吃提子,但下回去,丈母娘还是买了提子说“知道你喜欢吃葡萄特地买的”,可买了总得吃吧,越吃越以为我喜欢吃就越买,就这么恶性循环着,以至于我恨死了提子。
到了美国,提子几乎是一年四季都有卖的,我却从来看也不看,依然想念我心中的“葡萄”,有次还在韩国超市买到,让我过了一回瘾。后来,偶然的机会吃了一颗青提,没想到出奇的好吃,皮是脆的,也不涩,也就不用剥皮了,果肉香甜,还没有籽,真正应了那句“那是你没吃到好的”。打那以后,我就又爱上了提子,不管是红的还是绿的,只要挑准了“seedless”买,都很好吃。
不过美国的提子太甜了,甜到我不再怀疑葡萄汁是加了糖的,美国的葡萄汁甜到不加冰喝不下去,而这提子本身,也是冰箱里拿出来马上吃好吃,要是放到常温,甜得发腻,就不想吃了。
于是,我受唐朝“酥酪樱桃”的启发,用不甜的希腊酸奶配对半切开的青提,不出意料的好吃,后来我还加入了蓝莓,更好吃;再后来,加入了小核桃肉,那叫一个香啊;再再后来,我把乐嘉杏仁糖压碎了撒在其中,简直是放緃的享受。
这篇就不说怎么做的了吧,这实在是太简单了,你可以用任何的酸奶配任何的水菓,哪怕配黄瓜番茄都成。我比较喜欢用一个Chobani牌的希腊酸奶,除了菌种外,就是百分之百的牛奶了,既不甜也不酸,“我想”这可能是最接近于唐朝酥酪的东西,只是“我想”哦!
有许多酸奶中有明胶、果胶、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之类的东西,我并不是说那些东西不好,它们的确有可能比纯的酸奶更香更可口,只是我不喜欢,好在不管中国美国,成份表中都有标明,大家自行选择就是了。
最后,什么都不要迷信,中国也有不酸的酸奶,美国也有酸的酸奶,另外大家如果对古代感兴趣,看了一段时间的入门书之后,最好直接找古文来读,古文和外语差不多,多读总会有进步的。

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