[下厨记 VIII]酥酪水果盏

我年轻时曾经很崇拜一个人，名字我就不说了，否则真要成个“喷（疑似關鍵詞）子”了，见一个駡一个。我并不想駡她，我只是想说别迷信任何的权威和专家，包括我，如果有一天我也能算的话。
这位出了很多的书，是我接触到的最早专门着眼于美食的古代风俗研究著作，有人说我见识短浅，邓云乡早就写过《红楼风俗谭》了，但这位是最早着眼于展示唐朝人吃什么宋朝人吃什么的，红楼的时代，在眼里都不能算古代。
我那时年轻，她的书出一本我就买一本，一开始，我就想，怎么有这么学识渊博之人，可是读着读着，就发现猜想的成分很多，主观臆断的成分也很多，我就渐渐地不看她的书了。
再后来，我系统地找了古代谈风俗饮食的书来看，其实总共也就那么几本，都是当时的笔记小说，象是《开元天宝遗事》、《酉阳杂俎》、《世说新语》、《太平广记》、《武林旧事》、《梦梁录》、《东京梦华录》、《扬州画舫录》以及《清稗类钞》等，那些说唐风宋俗乃至明清生活的基础书，就在这几本中来来回回地抄。
有些书，要自己去看，否则被骗被卖了，都不知道，就拿文首那位来说吧，她写过这么一段：“在唐代，在品尝樱桃的种种方法中，最普遍、最受欢迎的吃法，始终是乳酪浇樱桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中记载有这样一则轶事，在公元878年的一次新进士宴上，主宾们一共吃掉了几十棵树产出的樱桃，仅用以浇佐樱桃的乳酪，就用去了不止好几斗。”
我以前每每读到这一段，就很羡慕唐朝人，用乳酪浇在樱桃上吃，唐朝人就懂如此享受，真是赞啊！
后来，我读到了原文“唐摭言·卷三·新进士尤重樱桃宴。干符四年，永宁刘公第二子覃及第；时公以故相镇淮南，敕邸吏日以银一铤资覃醵罚，而覃所费往往数倍。邸吏以闻，公命取足而已。会时及荐新状元，方议醵率，覃潜遣人厚以金帛预购数十硕矣。于是独置是宴，大会公卿。时京国樱桃初出；虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖酪者，人享蛮画一小盎，亦不啻数升。”
不看原文不知道，看了才发现我以前是有多浅薄。首先，干符四年，是877年，而不是878年；其次，那位女士说主宾们吃掉了几十“棵”树的樱桃，而其实他们是吃掉了几十“硕”的樱桃，她并不知道“硕”是“石”的通假字，唐朝的一石（小石）相当于现在的五十多斤；还有，她说浇在樱桃上的乳酪，用了好几“斗”，而原文中是“升”，要知道，在唐朝，一斗合十升，这个数字一下被她放大了十倍，唐朝的一升，相当于现在的四两。
几百上千斤樱桃，浇了几斤的乳酪，算是“最普遍、最受欢迎的吃法（原文）”？这也太小看唐朝人了吧？
真相是如何的呢？要知道，进士吃樱桃，是当时最热閙的曲江宴，进士发榜在上巳节前，而狂欢，则在上巳节，不仅是中榜进士欢，乃是举国举城欢庆，因为那是个“小长假”。
上巳节什么时候？上巳节又名“三月三”，相当于现在的清明左右，那时的樱桃还没熟透，原文中有“虽贵达未适口”，就是说虽说卖得贵但不好吃，这就象现在秋末就吃到春笋一样，哪怕卖得贵，但还是不好吃。樱桃没熟透应该是酸的，甚至还有点涩，那怎么办？加糖呗，但糖是固体的，不容易粘裹在樱桃上，做成糖浆要加热，而现成的甜乳酪，是最好的选择了。至于为什么那么多的樱桃只用了“数升”糖酪呢？那是那位女士误读了，她没有理解当中的那句“人享蛮画一小盎”，于是干脆忽略掉了，原文的意思是“每个人”都用了数升糖酪。
现在问题又来了，一升四两，数升岂不是一二斤？再加上樱桃，难不成一人一顿要吃个三四斤甜品？这里有几个可能，最可能也最不可能的是唐人胃口比现在人大，从农业的文献应该可以考证出结果，但我猜可能并不是。第二种可能，办过大型宴席的人都知道，下面报上来的食物用度的量，如果除以参加的人数，十有八九是会把人撑死的；我朋友公司就发生过一顿年夜饭人均七瓶红酒一条半烟的故事，当然，这也是我以小人之心度君子之腹，以时人之心度古人之腹，止增一笑罢了。
从各类的资料来看，唐朝的“酥酪”是一种类似于今天酸奶的东西，而“糖酪”就是加了糖的。我不知道最早谁把“yogurt”译成“酸奶”的，而我在西宁大清真寺门口吃到的土酸奶也的确酸得要死；从小吃到大的玻璃瓶光明酸奶，也一直是酸酸甜甜的，以至于我从来没有思考过“yogurt”到底应不应该是“酸”的。
到了美国之后，我也吃酸奶，吃来吃去，有一天突然发现一个问题，美国的酸奶是不酸的，怪不得“yogurt”也被译成“优格”“优酪乳”呢，不酸的奶制品，不能叫“酸奶”吧？
这篇文章说的是不要迷信专家和权威，有时甚至连自己的口味和口感都不能迷信，不但酸奶如此，连提子也是如此。
我很喜欢吃葡萄，在有一年去了山西吃到了清虚葡萄之后，我就成了葡萄的爱好者了。我丈母娘知道我喜欢吃葡萄，于是我每回去，她都会买好了给我吃。问题是她每回买的都是我们称之为“提子”的那种东西，虽然二种东西都叫“grape”，但我始终不肯认同提子就是葡萄，因为提子太难吃了。皮厚不说，却剥不下来，还有点涩，菓肉不甜，还要吐籽；我每回都说我要吃葡萄不要吃提子，但下回去，丈母娘还是买了提子说“知道你喜欢吃葡萄特地买的”，可买了总得吃吧，越吃越以为我喜欢吃就越买，就这么恶性循环着，以至于我恨死了提子。
到了美国，提子几乎是一年四季都有卖的，我却从来看也不看，依然想念我心中的“葡萄”，有次还在韩国超市买到，让我过了一回瘾。后来，偶然的机会吃了一颗青提，没想到出奇的好吃，皮是脆的，也不涩，也就不用剥皮了，果肉香甜，还没有籽，真正应了那句“那是你没吃到好的”。打那以后，我就又爱上了提子，不管是红的还是绿的，只要挑准了“seedless”买，都很好吃。
不过美国的提子太甜了，甜到我不再怀疑葡萄汁是加了糖的，美国的葡萄汁甜到不加冰喝不下去，而这提子本身，也是冰箱里拿出来马上吃好吃，要是放到常温，甜得发腻，就不想吃了。
于是，我受唐朝“酥酪樱桃”的启发，用不甜的希腊酸奶配对半切开的青提，不出意料的好吃，后来我还加入了蓝莓，更好吃；再后来，加入了小核桃肉，那叫一个香啊；再再后来，我把乐嘉杏仁糖压碎了撒在其中，简直是放緃的享受。
这篇就不说怎么做的了吧，这实在是太简单了，你可以用任何的酸奶配任何的水菓，哪怕配黄瓜番茄都成。我比较喜欢用一个Chobani牌的希腊酸奶，除了菌种外，就是百分之百的牛奶了，既不甜也不酸，“我想”这可能是最接近于唐朝酥酪的东西，只是“我想”哦！
有许多酸奶中有明胶、果胶、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之类的东西，我并不是说那些东西不好，它们的确有可能比纯的酸奶更香更可口，只是我不喜欢，好在不管中国美国，成份表中都有标明，大家自行选择就是了。
最后，什么都不要迷信，中国也有不酸的酸奶，美国也有酸的酸奶，另外大家如果对古代感兴趣，看了一段时间的入门书之后，最好直接找古文来读，古文和外语差不多，多读总会有进步的。