梅玺阁主在美國

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[下厨记 VIII]烤鸭炒老豆腐

(2018-05-14 17:03:27) 下一个

我差点闯了个大祸,甚至我现在写下的东西,还是会闯出祸来,所以我儘量省着点写,免得我真的上了《西方911》。「西方911」是我根据《东方110》起的,后者是一个上海的电视频道,好象是每天晚上的八点播出,是个新闻类的法制节目,主要就是如何侦破凶杀、劫杀、情杀、盗杀、姦杀、仇杀等恶性桉件的,好多上海人都是边喫晚饭边看《东方110》长大的。这也是为什麽上海餐饮业会那麽发达的原因,没有饭店会播放《东方110》的。
事情是这样的,我很喜欢喫烤鸭,上海的那种,或者说广式的那种,不用荷叶饼包着来喫的,而是斩成一块块真接啃着喫咬着喫的,一般会有蘸酱,有的蘸酱是烤出来的鸭油鸭汁调的,有的就懒一点,用甜辣酱之类的现成调料。
以前上海的泰兴路上有一家很破的一开间烤鸭店,叫做「洁而廉」。那家店的店中靠墙挂着待烤的鸭子,一个个雪白滚壮;一边就是个一人高的烤炉,他们的烤法用专业术语来说叫做「焖炉挂烤」。店中的另一边是个玻璃房,烤好的烤鸭就在玻璃房裡斩件出售。有人要问,那顾客在哪裡喫呢?
这家店是没有堂喫的,甚至连买鸭都是不能进店门的,玻璃房在路上有窗口,顾客不管刮风落雨严寒酷暑,都衹能在街上排队购买,那家店没有一天是不排队的。他们店中其实是有桌的,供老闆喝喝茶用的,衹有我这样的老客人,买好了烤鸭走进店中,可以「霸佔」老闆的桌子「趁热喫」,而且衹有「趁热」这个诉求才能被老闆娘接受,什麽「饿了」之类的借口,是没有用的。那家店中有空调,但是玻璃房中没有,老闆娘对我说的原因是玻璃房中有了空调鸭子就冷了,冷了的鸭子不好喫。我对此很是感动,甚至还特地写过一篇文章,这也是为什麽我坚持要「趁热」会被允许自带黄酒坐在店中喫烤鸭的原因,当然也证明了我有多麽地喜欢喫烤鸭。
烤鸭在洛杉矶并不稀奇,烤鸡就更不稀奇了;奇怪的是好象中国人衹烤鸭子不烤鸡,美国人衹烤鸡不烤鸭子,噢,也有,但他们衹烤鸭胸。洛杉矶很多饭店都有烤鸭卖,很多店衹要点菜满个五十一百的就送个烤鸭,去纽约大董喫个上百的鸭子,这不是疯了麽?
洛杉矶饭店的烤鸭,大多是京式的,我喜欢的那种,在超市卖,很多超市都有食档,卖些盒饭什麽的,烤鸭摊常常与食档在一起,一个玻璃罩中挂着烤鸭、叉烧、滷鸡之类的东西。烤是在后面厨房烤的,前檯衹管卖。
我常去的那家超市,卖烤鸭的是一男一女二个上海人,因为是上海人,我也经常用上海话和他们聊聊天;反正斩件要等的,有人说说上海话,不是挺好?上海人好象很少用「老乡」这个词,上海人衹说「大家侪是上海人」。
这不,我又去买烤鸭了,这回变成了二个男人,一个背对着我,我就问另外一个:「咦?那对上海人夫妻呢?」。还没等他回答,那个背对着我的男人转过身来对我说:「哎,兄弟,迭个勿好吓讲呃,上海人是上海人,夫妻勿是夫妻,人家有老公呃!」
啋啋,吓杀我了,万人畀人家老公听到,勿是真要弄出《西方911》来?(啋,普通话标音为「呲」,上海话读音如「采」,是受到惊吓后用以calm down的语气词)
烤鸭拿回家,放在烤箱裡保温,然后怎麽喫怎麽好喫怎麽喫剩,都不表了,反正,到了第二天要做晚饭时,发现还剩了二隻腿,几块胸以及几块杂七杂八的肉块。我「发明」过一个「茭白烤鸭丝」,就是用喫剩的烤鸭拆丝来炒的,可是手上没有茭白,也懒得拆丝,正好有块老豆腐,就来炒一道芦笋烤鸭炒老豆腐吧。
芦笋也是现成的,正好手边有,就搿成寸许长的段,老根就弃了;后来看看实在太粗了,就把中段斜切,成了楔形的条。
老豆腐衹用了半块,先对切,成了二块正立方体,再对角斜切,成了四块大三角形,又把每块批了二刀,最后有了十二块三角老豆腐。
烤鸭呢,也修整一下,说是二块腿,其实是腿的后面那段,把最下面的骨头杆剁掉,其它整块的就留着,肉少骨多的乾脆把骨头拆掉,大约有小半碗的样子。
起了个油锅煸芦笋,煸完芦笋下鸭肉翻炒,放点生抽放点糖,加了几滴老抽,为了不要让豆腐太突兀。加点啤酒,把老豆腐放入,勐火收乾即成。
一嚐,味道相当好,如果朋友们也这麽做,要注意下了豆腐之后翻炒要轻,否则就把豆腐弄碎了。另外,这道菜,烧得甜一点比较好喫,大家可以试试。
其实烤鸭在家也可以自己做,特别是有大烤箱的朋友,不做烤鸭真是浪费了,我们以后再聊。

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评论
凡妇 回复 悄悄话 看过你的很多文章,一直想买你的书,可惜没机会。五月初去上海,在上海书城居然找不到,请店员上内部的网络查询,只有几本《下厨记》分散在不同的分店。中旬去香港,在诚品书店里买到了《下厨记》的1和3。想买你的书可真不容易啊。
pupudelaclichy 回复 悄悄话 这文章读着这么费劲,我竟然也看完了。
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