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[下厨记 VII]洋葱牛尾汤

(2017-09-11 13:52:05) 下一个

我不喜欢在美食方面讨论“正宗”,这样会引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有没有“汤”(露)?顶朝上还是朝下?宫保鸡丁用鸡胸还是鸡腿?红烧肉带皮还是不带皮?都是些没有什么意义的争吵。
我写过好几篇“好吃不正宗”的菜话,特别是非江浙一带的菜肴甚至是泰国越南菜,我吃过了绝得好吃,回家后复刻了出来,感到味道挺不错,就归到“好吃不正宗”那一类去。
吃的方面?除了最最基本的那些东西,并没有什么“正宗”可言。一道红烧菜绝不能冠之以“正宗清蒸”,分子料理也不能叫“正宗古法”。对的,这只是一些“不能以‘正宗’来命名”的指导原则,然而什么是“正宗”,我却没法给出答案来。
我们很多人搞不清“过去”和“正宗”的区别,“正宗的上海萝卜丝饼上头要有只虾”、“过去的天津煎饼果子蛋就是在外面的”,要知道萝卜丝饼不是第一天就有虾的,煎饼果子也不是第一天就有蛋的,正宗是个“伪命题”,萝卜丝饼用了玉米面、过桥米线用了西班牙火腿,我们只能说那些东西“不正宗”,却永远也没法定义出一个“正宗”来。有人说煎饼果子用柴烧的要比用煤烧的好吃,用煤的还要比用煤气的好吃,用煤气的说至少比用电的好吃,结果跑出个人来说要用炭才是正宗,没法吵清楚的。
我们同样也搞不清“正宗”与“好吃”的区别,好象“正宗”了就一定会好吃似的,我不就照着李渔《随园食单》复制过几道“正宗”的菜吗?几乎无一好吃。好吧,我也搞混了“正宗”与“过去”的区别。
“过去”的不见得就好吃,“正宗”的也不见得就好吃。上海的粢饭团,向来以糯米包油条加勺白砂糖而正宗,但南阳路粢饭团另辟蹊径,用糯米加大米甚至血糯米做外层,包上酱蛋虎皮蛋肉松肉酱老油条,深受各方人士喜欢,你能说它正宗吗?虽然南阳路粢饭团每下逾况,但至少人家有过这么一个成功案例。
一个很好的“好吃不正宗”的案例,大多数的美食,在其发生发展的过程中,都是一个一个的“好吃不正宗”推动的,我只认好吃,不认正宗。
这不,我又做了道好吃不正宗的菜,洋葱牛尾汤。
说到洋葱汤,大家都会想到“法式洋葱汤”,你在国内的西餐馆吃饭,要点洋葱汤的话,十有八九也都是“法式洋葱汤”。
国内对于法式洋葱汤的做法,争论已久,要用什么样的面包,要用什么样的起司,各埶一词;最近中国好象禁了法国义大利起司,好让小清新们少吵几句,我看中国应该禁止一切洋货洋食,以便深入共创社会主义和谐社会。
法餐泰斗Julia Child在她的《Julia's Kitchen Wisdom》中只有一小段谈到了洋葱汤,甚至在这个菜谱中都没有提到干面包片;在《Mastering the Art of French Cooking》中算是详细一点,但用的起司也就是一句笼统的瑞士起司或帕玛森起司。
我做了一道完全不照法式洋葱汤的洋葱汤,相当好吃,拿出来告诉大家。
我很喜欢吃牛尾,通常就是二种做法,一种是象上海罗宋汤那样的浓汤,只是把牛肉换成了牛尾;还有一种是加芹菜粒的清汤,是把肥腻食材做成清淡口味的一个代表。
除此之外,我就没有第三种做牛尾的办法了。COSTCO的牛尾是二包一卖,再用同样的方法去烧,一定会让人吃恹的,我“硬”是“发明”了这道,开玩笑啦,有很多人做过的,但我的这道,最简单。
取一条牛尾,去皮切好的那种,洗净后沥干水份。在一个大锅中放入一大勺黄油,然后用中小火煎牛尾,就是把牛尾放进去,慢慢炙烤。
把洋葱切片,横着切,就是切洋葱圈的切法啦,二个洋葱差不多。切成一大片一大片的,也就是一圈圈套着的样子,不要弄散,就要这样一圈圈的。再个锅,再化点黄油,把洋葱厚片平的放进锅中,用中火偏大一点的火力来煎。洋葱比牛尾的水份要多,所以火大一些。
让洋葱圈保持整齐地套着,这样效率最高。二只锅同时进行,慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到,牛尾大小不一,大块的还没全煎到,小块的可能就已经干煎了,要注意把煎透了的小的先取出来。
洋葱要翻面,不要急着翻,待表面看上去收缩了再翻,翻的时候整块一起翻,占地最少。二只洋葱是不可能一下子煎完的,待二面都煎到焦黄了,就拨到一边去,堆起来也没关系,那时已经很软了,都堆在一起,不时翻动一下,当中大部分的区域依然可以用来煎剩下的洋葱。说是“焦黄”,其实只有边缘一点点发黑,最好的全部金黄而不焦,要注意调整火候。
全部的工作要半小时到三刻钟,所有煎东西的活都急不得,牛尾要煎到没有血水沿着骨头边上渗出来,洋葱要煎到一整堆都是金黄的。
一定要用黄油煎,不要用橄榄油菜油豆油等任何素油来煎,那样的话成品会有厚厚的一层素油,吃起来会很腻。
然后,把洋葱和牛肉放在一起,加水盖过表面,用中火烧煮,盖子最好密封一点,我是用个大铸铁锅烧的,大约一个半到二小时左右;只要肉能从大块的牛尾上剔下来就行了。
煎牛尾和洋葱,炖牛尾和洋葱,都会香到让人不能自已,所以你最好吃过了午饭再弄,否则把自己饿晕了我可不负任何责任。
要不要料酒?不要!葱姜蒜呢?上海人做汤从来不放葱姜蒜的!那么要不要西式香草呢?也不用,原汁原味是最好吃的。
起司也不要,面酱也不必炒,就二样东西,洋葱和牛尾,烧到牛尾酥,洋葱已经几乎全都化到汤里了,汤也因此够稠厚了。不必放起司,牛尾自带浓郁的奶香,绝对够了。
只要加盐和黑胡椒粉就行了,前者是为了让人可以感觉到鲜甜,后者是让汤“醒”一下,我一般是把东西先盛在汤杯中,然后再撒盐和黑胡椒粉,接着上桌即可。
非常不正宗的洋葱汤,简单粗暴,但是相当好吃,我建议你试试,没准会成为你们家的保留菜式哦。
回到前面,我突然想到,红烧肉还是要带皮的,不带皮的叫“不带皮红烧肉”,不能单叫“红烧肉”;就象“素红烧肉”一样,前面要有个定语,表示这根本就不是“红烧肉”。
正不正宗,要不要正宗,怎么才算是正宗,还依然会长期困扰大家,我猜的。
我只要好吃就行了。

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评论
Rosaline 回复 悄悄话 太油。应该先置冰箱以利除去面上的油块
Rosaline 回复 悄悄话 Central Market 有牛尾卖的
Susan71 回复 悄悄话 喜欢看你的美食好文分享,不但能学到不少东西,还觉得有听书講故事的味道。我们这里costco从未见过有牛尾巴賣,我们只能在中国人或者韓国人店里買。不过这次去Costco 看到了有台湾出的莲蓉蛋黄月饼。
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