蔷薇小园

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【亮妈厨房】2018-4 大酱肉水煎包

(2018-01-19 04:35:16) 下一个

那天在私房小菜看到ymliu的帖子:手把手教你做上海石门路小弄堂生煎

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

从这个帖子里面学到了很多做水煎包的技巧。先谢谢。

以前写过一个帖子是笋丁酱肉包子。

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

也是参考了淳淳之美【我的绝世酱肉包】的好方法。上次做酱肉包没有用五花肉,这次正好买了一大块很好的五花肉。咱就按照方子做酱肉馅儿。

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

 用了大约一磅多的五花肉。先洗净把肉皮片下来。切成几大块。

把肉皮和肉一起放到锅里。我用Staub的锅,因为里面是黑色的,不怕酱油染黑:)

放了几块姜,和三根葱切成的大段。还有老抽 2 table spoon, 生抽,3 table spoon, 酱油 2 table spoon, 日本清酒, 3 table spoon. 应该是料酒都可以吧。 我喜欢用日本清酒做料酒。 另外加了大约一杯的冷水。开煮。按照方子煮开后,撇去上面的浮沫,用中火加盖大概炖了半小时。

把猪肉块和葱姜捞出来,待凉后切成小丁,把葱姜也切成末。 

我又把猪皮煮了十分钟。捞出来切成小丁再放入锅里煮。后来把猪肉丁和葱姜蓉也放进去一起煮。这点和原方有些不同。我觉得这样更入味。

煮了20分钟后捞出来。另起锅,用少许油放入肉丁和葱姜末炒出香味。加了1/3 tea spoon的五香粉,还加了1/4 tea spoon 的十三香粉。这些都应该随自己喜好。原方说用黄豆酱,或者甜面酱,我当时都没有,就加了些海鲜酱和柱候酱,反正是酱就行。也挺好吃。没放盐倒是放了一点点糖。最后还有一些肉汤。再一起炖。放凉后就成下面这样子了。

和面,原方中放50克低筋面粉给了我启示。我觉得有时面发的不够好和面筋太高有关。这次做包子用了四杯Trader Joe's 买的all purpose unbleach的面粉加半杯低筋粉。好像效果不错。发面可以参考原方或者我做包子的比例。这次用了大约1杯半的水,2 tea spoon 酵母粉,1 tea spoon 糖。没放油和盐。 

面和好后大概放了一个多小时就开始做包子。回到做生煎包子的原帖,学到的技术一:“赶皮时一定要中间厚四周薄,这样包好后,起绉的地方就不会太厚。”

估计这皮儿杆得还行:)

包包子咱拿手啊,不过这熟肉丁不像生肉馅儿那么随和。有棱有角的:)

包好后盖上湿布放20分钟再醒醒。平底锅放少许油。大概3 tea spoon的样子。让锅底都沾满油。放放包子。学到的技术二:“生煎包一定要起绉的那面朝锅底,这样煎出来生煎才会圆正。而且一定要放满平锅,紧贴在一起,这样煎好后才能澎胀充分,而且会往上长而不是塌下来的。”

咱这么放,好像不太满。给小包子一点点活动的空间吗。

煎生煎的技术师傅是这样说的:“放油布满锅底即可。中火加热至五成开即可放入生煎包。待油至八成热,即可加入三分之一杯水煎煮。中间要按90度方向转动平底锅,转四次,水干后再重复加水两次,中间加芝麻粒,最后加葱花起锅。” 

发现徒弟学习不认真,油还没热就放进去了。倒是加了水,盖上盖子,忘了转动平底锅了。下次一定照办。不过透过玻璃盖子看着小包子长得白白胖胖的还是很开心的。

师傅的帖子说最后加芝麻和葱花。坏了,没有葱,就撒点芝麻吧。 出锅啦。还挺不错的。因为里面的馅儿是熟的,不用太多的时间。面皮熟了就好了。

这个是真真好吃的大酱肉水煎包。两位保镖都特别的喜欢。当然我也吃了好几个。我不叫生煎包,因为是酱肉包的馅儿和煎生煎的技术,那就叫大酱肉水煎包吧。特别谢谢上面两位网友的分享。学习到很多。 

后来又蒸了两屉包子,也很好吃。

屋外冰雪世界。赶上挖战壕了。

屋内温暖如春。

这个冬天比较冷,雪也多过往年。谢谢看帖,祝大家腊月平安,健康,快乐。

给圆导:这里牛肉只露一小脸,猪肉为主打。但是所有圆食小盗们会喜欢。建议当圆导圆牛奖的好点子需要费力查找时,换成金猪奖。下面这个圆猫奖颁发给圆导和小盗。 谢谢圆导。

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阅读 ()评论 (40)
评论
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 : 先抱一下,好久不见。新年快乐,周日快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 这个包子好吃。你要是给小孙子做着吃,他一定会喜欢。
婉妮 回复 悄悄话 煎包做得太漂亮了。下次想做时到亮妈这里来学习。周末好。
mzl9876 回复 悄悄话 亮妈真聪明,一定好吃,看着那个香啊,馋死人了。。。。。。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '軽描淡写' 的评论 : 谢谢。周末快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 : 谢谢迩东。我发现自己很懒,每次照片出博很少编辑。以后要向你学习。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 谢谢松松。周末快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '妈妈的故事' 的评论 : 哈哈,妈妈的故事很欢乐。给身边的人做好吃的就是一件高兴的事。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 还有一个可能是面发得太过了。包包子一般半发面就可以。我通常让面发一个多小时就开始做。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 谢谢你来小园看帖回帖。欢迎以后常来。
軽描淡写 回复 悄悄话 亮妈的面食就是牛!包子皮擀得那个圆啊,超赞!
erdong 回复 悄悄话 包子好香啊!高厨!
南山松 回复 悄悄话 好香的水煎包,花儿美,给圆导的礼物也好,赞!
妈妈的故事 回复 悄悄话 简直太能干了!的确需要2个保镖,不然这么能干的人儿,大家都有抢哦。。。哈哈哈
波城冬日 回复 悄悄话 谢谢亮妈,一定努力。
无法弄 回复 悄悄话 我又学了一手,谢谢啊
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '秋水_伊人' 的评论 : 我也是跟别人学习的。好像是好一些。 我应该再多放一点。 谢谢。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '山韭菜' 的评论 : 谢谢山韭菜,有段时间没见你了。问好。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '双鱼城' 的评论 : 谢谢双鱼城。 这个包子是好吃。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 不是给我,都给儿子了。这包子连饭带菜都有了。他回家稍稍热一下就好。那天他说在中国店买的包子一点都不好吃。我心疼啊。就做这么多。都给他留下了。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '吉衣' 的评论 : 谢谢。问好吉衣。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '兰花地主' 的评论 : 谢谢兰花地主。你是养花高手。每盆兰花超好看。我要向你学习。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 真好吃。可以做一次。好吃不怕麻烦啊。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 都端走。我今天自己忙的都没吃中午饭。看着包子馋得慌。可惜都给儿子留下了。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 我估计是不是手粉就是干面粉多了粘不上? 要不就是你包包子的手法问题。我一般最后把所有褶子捏在一起。用点劲。加油冬日。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 谢谢健康。这个肉多不够健康:)
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 : 哈哈,圆导把奖领回家啦,高兴高兴。小盗们吃饱吃好。还有圆食滚滚来。
秋水_伊人 回复 悄悄话 亮妈的包子做得漂亮,诱人! +1
学到发面的真传:加一点低筋面粉。
山韭菜 回复 悄悄话 好吃,端走了!
双鱼城 回复 悄悄话 看着真香啊!
spot321 回复 悄悄话 酱肉包子配酱牛肉,你这是拼命吃肉的节奏啊。哈哈哈。
吉衣 回复 悄悄话 好漂亮得包子!
兰花地主 回复 悄悄话 厨房高手,样样精通,做得精致,真是生活的福气啊!祝周末愉快!
暖冬cool夏 回复 悄悄话 馅是熟的,学习了。只是懒,看得好诱人的。
菲儿天地 回复 悄悄话 中午来吃包子,饿坏了!:)
波城冬日 回复 悄悄话 没得说了,亮妈出手,不同凡响! 这里要请教老师: 我包好包子,有时蒸好后,那个褶子会开,很难看。是什么原因呢? 谢谢!
吃出健康 回复 悄悄话 亮妈的包子做得漂亮,诱人!
夏圓 回复 悄悄话 啊,圆盗小盗得奖啦,欢欢喜喜领回家!这么萌的奖品,亮亮妈妈好有心,圆导感动S了!
凡是亮妈的帖,都是牛帖,都是获奖的节奏。谢谢亮亮妈妈!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'joycewu12' 的评论 : 谢谢。请坐沙发,咱端一杯香茶,再加一盘包子:)
joycewu12 回复 悄悄话 这生煎馒头煎得漂亮,包包子真是拿手啊……向你学习
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