居家抗疫美食(346)：冬笋笃鲜

在原材料有限的情况下，把正版江南腌笃鲜里面的春笋替换成了新鲜冬笋。腌笃鲜主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类；“笃”，其实是象声词，是用小火焖的意思。腌笃鲜原版实在太过于经典，不敢冒昧命名，就自己改了这个名字。另一个替换的是腌笃鲜里面的百叶结，也还是因为家里正好没有百叶结，就用了油炸腐竹替代，效果好极了！不过，这篇食谱做法和腌笃鲜其实是一样的做法，除了这两个主要材料的替换。

一大勺TBSP 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

1.  五花肉400克切麻酱丁大小，自己腌制的咸肉（这个做法以后单独发布）200克切厚片。新鲜猪肉和咸肉的比例2：1比较合适。大锅加入足量水，五花肉和咸肉一起，冷水入锅，冷水入锅，冷水入锅，直到水开，大量浮沫煮出来，捞出肉来
2.  新鲜，新鲜，新鲜笋块300克，另起一个锅烧水，水开后下入笋块，大约煮3分钟。这一步很关键，除去笋的涩味

3. 砂锅或者铸铁锅，放入8杯水，加入第一步处理好的肉块，20克姜片，不盖盖子大火，大火，大火，水开后6分钟左右，这期间汤逐渐浓白，继续撇去浮沫
4. 浮沫撇去后，加入笋块，盖上盖子，但不要盖紧，不要盖紧，不要盖紧，留一条小小的缝。这里不要盖紧的做法如同做高汤，煮开后用小火微开，做完后汤色清澈。淡黄色的笋和红色的肉形成色泽对比，一尝之下却不同于想象中的清淡，鲜味都呈现汤中。

5. 火力转中小火，此菜需用中小火慢慢焖，不要用大火，否则肉不易酥烂且易老。焖40分钟

6.  然后加入百叶结（我用的焯水后的油炸腐竹）, 一颗小葱的葱白，尝一下汤的咸淡，淡的话可以加入少量盐，注意咸肉有咸味，调味不宜过重。参考分量1/2小勺。

7.  第六步江南腌笃鲜里还经常加入适量火腿，因为材料没有我没有加。再小火焖煮5分钟，就可以享用了