居家抗疫美食(354)：原味戚风蛋糕卷（后蛋法）

经典配方，经典做法。有几个小细节需要注意：一是蛋白打发程度比做普通戚风打发的程度要轻一丢丢，要打到位。二是：正卷要想不掉皮，烤箱温度和脾气要根据自己烤箱微微调整。食谱这个温度和时间基本是合适的。三是夹心奶油的打发程度需要打足够，也就是基本9分发程度以上这样方便卷成型。

这里说一下戚风蛋糕的两种做法流派。我以前发布的居家抗疫美食第88集基础戚风蛋糕采用的是前蛋法：是指先将蛋黄跟部分白糖充分混合乳化以后，再加入牛奶、色拉油混合均匀，最后加入低筋面粉混合成蛋黄糊的做法。这篇食谱再接受一下后蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液体混合均匀，再加入低筋面粉成浓稠的面糊，最后加入蛋黄混合成蛋黄糊的做法。 后蛋法的优点是更容易混合均匀，不容易产生面疙瘩。必须说明：虽然本食谱使用了后蛋法，其实是不是前蛋法或者后蛋法区别并不大，制作过程细节掌握了，都可以做出成功的蛋糕卷。

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

鸡蛋（带壳60-65克）5个； 牛奶或水50克； 油（植物油）50克； 细砂糖50克； 低粉 60克
1. 确保所有的容器包括电动打蛋器打蛋头干净，无水无油
2. 烤盘28*28内铺一张油纸（烘焙纸）
3. 准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄完全干净分离。注意，蛋白里面如果混入蛋黄，会影响蛋白的打发。所以蛋白需要干净，不可以混入油脂，水，或者蛋黄。

4. 打蛋盆加入油和牛奶，用蛋抽搅拌乳化至无油点。这个搅拌过程很随意，比如Z字形，一字型，乳化过程大约五分钟左右。
5. 称量出低粉重量，将低粉过筛，用蛋抽已Z字形搅拌（不要画圈）至无干粉状态
6.  将蛋清蛋黄分离。加入第四步面糊里面加入蛋黄，手抽继续以Z字形混合，此法为后蛋法。最后用刮刀整体挑一下，把底下和四周的面粉再充分搅拌，最后确认无面粉颗粒，蛋黄糊光滑细腻

7.  开始预热烤箱到380F，预热高出烘烤目标温度。
8.  制作蛋白霜：蛋白中加入几滴白醋（大约1/8 tsp不到），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白从透明色打至有粗大气泡时（鱼眼泡）时，加入1/3的细砂糖继续搅打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，降速到70% 继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打(降速到60%)能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗称小弯钩（偏硬）状态（见图）即可。蛋白霜不能打的过于干硬，否则卷的时候容易开裂。
9.  取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，用切拌的方式翻拌均匀，翻拌均匀后倒回蛋白霜内。再次翻拌，四周都要刮进去，右手切拌，左手转动打蛋盆。注意翻拌手法，不要一直画圈造成消

10.  蛋糕液体一定高度倒入烤盘。手捏住对角合纸和烤盘，晃动烤盘，让蛋糊流动到每一个角落。可以借助刮板刮平。用手拍打烤盘底部，震出大气泡。预热好的烤箱320F，中层烤25分钟。
11. 烤箱取出稍微冷却一分钟以后，取出烤盘，用脱模刀分离四周，拖住油纸把蛋糕片平移至晾架，撕开边部油纸散热。冷却后蛋糕轻微回缩也是正常的
12.  另取一张较长的油纸，盖在蛋糕表面，连同表面烘焙纸一起，用手帮忙反转。这样蛋糕表面就是朝下的底面了，撕去原来底面的烘焙纸
13.  两侧都用面包刀斜切一道，这样更容易卷
14.   打发鲜奶油250克左右，至少9分发。打发奶油过程参考居家抗疫美食（129）芒果奶油蛋糕。注意：一定到等到蛋糕完全冷却在放奶油，否则涂上去奶油会化掉。
15.   抹奶油的时候，靠近身体的一侧奶油厚，快卷到边的一侧奶油薄些。也就是水平看过去，奶油不是水平的，而是一侧高一侧低的
16.   把擀面杖放在油纸下方卷起，卷起蛋糕片开头的时候要往下压紧，这样卷不会空心。卷完后另一边修过斜边的应该在最底下，取出擀面杖，
17.   冰箱冷藏1小时以上或者过夜再切

18.   关键点：如果开裂：蛋白过硬，面糊没有很好的流动性。如果掉皮：表皮没有烤透就会掉皮。如果这样，可以整体微量调高烘烤温度或者适当延长烘烤时间