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居家抗疫美食(234):宫保鸡丁

(2021-01-22 20:24:05) 下一个

这是经典的川菜,小荔枝味型,酸甜中带咸,回口有麻有辣。鸡丁滑嫩,咸甜酸辣,入口后全部都能品出来,配上米饭,拍案叫绝。照片上面这道菜,从白案切鸡丁,准备葱姜蒜,辣椒花椒,自己勾兑碗芡,最后炒菜,都是二小姐独立完成的。我帮助准备了空气炸锅做的油炸花生米部分,加上口授关键步骤

一大勺TBSP 15ml;一小勺tsp 5ml,一杯cup 250ml

1.  鸡腿肉500克切丁,生抽一大勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/2小勺,料酒一大勺,老抽1/2小勺,干淀粉1.5大勺,清水2大勺,用手抓匀直到液体吸收,冰箱冷藏码味5-10分钟

2.  花生米是空气炸锅做的,300克花生米,一大勺油,14分钟。实际这道菜里面会用到150克-200克熟花生米。

3.  碗芡:生抽2大勺,2大勺料酒(黄酒),3大勺高汤(我也喜欢用啤酒,或者清水),3大勺香醋,2大勺糖,1.5大勺玉米淀粉,1/2小勺盐,1/2小勺鸡精(或者味精,这个也可以不放),1小勺老抽,搅拌均匀待用。这里,糖醋比例(1:1.5,体积比)是关键。

4.  锅里适量多些底油,先炒鸡丁,油温相对比较高,急火快炒。如果鸡丁比较多,可以分两次滑炒鸡丁,鸡丁九成熟捞出待用。这时候锅里剩下的油刚好进行下一步

5.  生姜15克,切小粒备用,大蒜5瓣切丁,葱白切指尖大小粒。

6. 干辣椒12克,汉源红花椒3克。这个基本就是刀口辣椒比例,麻辣感觉刚刚好很均衡,干辣椒稍微清洗一下,切段备用。

7.  利用第4步锅里底油,油热加入姜,蒜。葱白,出香味以后,再加入干辣椒段,花椒翻炒

8.  保持大火,加入第3步准备的碗汁,大火收汁直到汁水粘稠。

9. 关火以后,关火以后,关火以后,利用余温,再下200克事先炒香的花生米,适量葱花。翻炒一下,出锅。这样入口的花生米就是酥脆的

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