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居家抗疫美食(177):沸腾鱼

(2020-11-03 19:42:09) 下一个

钓到的十九英寸 (48厘米)walleye。Walleye当属北美淡水鱼味道担当,肉质细嫩鲜美。这条鱼体型大,片下鱼骨鱼肉,做成川菜里的沸腾鱼,酸菜鱼或者水煮鱼都是超级赞的。因为上次做水煮肉片用的四川辣椒太辣了,这次我改用了往年菜地里种的辣椒晒的红辣椒,辣度温和了很多。辣椒的选择根据个人吃辣能力调节,最好是用四川二筋条辣椒。这个菜实在太好吃了,鱼肉堪称鲜美无敌。辣椒花椒香味瞬间激发出来,呛入鱼肉之中,霸道的味道介入,方才配得上霸道的北美淡水鱼之王

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml, 1cup 250ml

1.  钓的新鲜Walleye一条,重量770克。国内传统做法,大多选用重量一斤半左右的草鱼。Walleye去鳞片和内脏,用流动水洗净,切下头。用快刀,沿着脊骨从背部向尾部滑去,片下其中一半鱼片。再翻面,继续用快刀沿着鱼脊骨滑到鱼尾部分为止,片下另一部分鱼片。

2.  中间的鱼脊骨保留,切段。鱼肉部分,斜刀片鱼片,厚度最好在0.2到0.3cm左右,刀工好的推荐尽量0.2cm。鱼骨部分小段一个碗,纯鱼片部分一个碗了,用清水泡五分钟,跑去鱼里面的血水,然后分别倒干水

3.  腌制鱼片,鱼骨(鱼头)我是分两个容器腌制的。两个容器分别加入姜片,葱段,3大勺黄酒(或者料酒),一小勺盐,适量胡椒粉,加入半个鸡蛋蛋清(鱼片那盆用半个蛋清,带骨鱼肉半个蛋清),加入适量玉米淀粉(每个盘大约1-1.5大勺左右)。码味15分钟

4.  300克黄豆芽焯水,水开,放入豆芽,30秒左右即可捞出垫在盆底部

5.  郫县豆瓣2大勺剁碎,葱花15克,姜米30克,蒜末30克备用

6.   锅底底油(适量多些),先加入郫县豆瓣炒干水分,炒出红油,然后加入姜米,蒜末,加入适量开水(大约3杯),加入1/2小勺盐,1小勺鸡精(或者味精)。先下入鱼排(带骨鱼肉),这个有厚度需要先煮。

7.  汤汁再次煮开以后,马上关小火,逐片下入鱼肉,这时候火要小,水是似乎开又不开的状态。全部鱼片下入后,保持小火再次烧开大约15秒关火。这一步鱼片不可以煮久了,鱼片大约7成熟。因为还要浇入热油,鱼肉煮老旧不好吃了

8.  然后捞出鱼片码到豆芽上面。锅里剩下汤汁可以根据情况决定倒入(比如可以只倒入一半或者三分之二)。基本就是汤汁半淹没主食材鱼片即可。

9.  辣椒80克切段,花椒20克,可以把花椒辣椒都先用水迅速冲一下(不是泡水),这样浇热油不容易焦糊。然后把辣椒段,花椒粒铺到鱼片上

10.   锅里大约200克油,烧到滚热冒烟,油温大约200摄氏度,淋到辣椒花椒上面,滚烫的热油沸腾,顾名思义沸腾鱼

这个食谱是准确的,但必须说明一下,食谱里面用到的是豆芽和照片不一致(感谢来自重庆的朋友提醒指正)。因为疫情减少外出,我不会因为豆芽种类专门跑一次超市。。。辣椒,我个人还是推荐四川辣椒,当然家庭制作可以灵活变动的。这个分量的辣度麻度都很江湖,特别是用了四川辣椒和花椒的话。last but not least,鱼才是主角,这点而言,完胜本地中餐馆

我这里简化了沸腾油做法,具体沸腾老油的做法可以参考沸腾羊肉那一篇(那个来自我手里的几本本川菜菜谱总结)。古法沸腾鱼是用生的鱼片,大量沸腾油烫熟的,从食品安全角度目前已经逐渐放弃了。这是和水煮鱼的区别之一。区别之二是沸腾油的用量(比水煮鱼多。。。大量沸腾油的淋入,滚油沸腾效应可以持续好久。。。名字是取了象声效应

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蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢!
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 谢谢您!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : +1
无法弄 回复 悄悄话 太棒了!
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