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居家抗疫美食(85):葱油饼

(2020-06-26 14:22:56) 下一个

葱油饼:外酥里嫩的葱油饼,人见人爱

1小勺 tsp = 5ml;1大勺 TBSP 15ml

面团(半烫面):900g 中筋面粉, 盐4g,350g开水,160 g 室温水(大约)

1.  900g 中筋面粉, 盐4g,倒入350g沸水烫面成雪花絮状,然后分次加入160g左右室温水搅拌成团。开始只要成团就可以。不同面粉吸水程度不一样,室温水分量不同面粉可以微调。

2.  静置十五分钟,不要密封静置,因为烫面温度高,密封静置就会使水蒸气凝结导致面团过湿。可以用一块干净透气的布。十五分钟以后再揉面,面团就会非常好揉了。

3.  可以继续盖透气的布醒面一个小时。或者等面团降温以后,降温以后,降温以后,放入袋子冰箱冷藏,第二天早上回温以后再用,效果更好。

4.  葱切成葱花,需要多准备一些,大约300-400g,在葱花里面拌入一到两大勺左右食用油备用。

5.  饼皮分成五份,大约180g一份

6.  大平面面板上撒上适量面粉防止粘连。擀开饼皮,这时候的饼皮经过醒面,已经非常柔顺延展,容易擀开了,理想厚度大约0.1到0.2cm左右

7.  放上3/4 小勺的盐,均匀平铺到擀开的面皮上面,用擀面杖擀一下把盐压倒面皮里

8.  在饼皮中央放上大约一大勺的油(或者适量取决饼皮大小),将饼皮从四面依次翻折,再打开,这样几次,油就可以均匀的沾到饼皮上面了(参考过程图)。均匀的撒上葱花

9.   从边缘向另一边卷起来,卷细一些,直到卷成一个长条,压紧两头,像拧麻花一样拧一,再从两头向中间盘起(一上一下),略微压一下再盖上布醒十分钟左右。当然,这里的造型也可以是直接从一头盘到另一头。醒好的面再用擀面杖擀开一下,就可以下锅煎了

10.   锅里不放油,烧热,烧热,烧热。先放入饼,80%左右火力烙一分半钟左右,直到漂亮的花纹出现。

11.   然后翻面,盖上锅盖,盖上锅盖,盖上锅盖,再80%左右火力烙一分半钟左右,这一步是为了把饼烙熟

12.   然后举起饼到一定高度,摔到锅里,两面都这样操作,可以帮助饼出来层次

13.   这时候沿锅边下入油,开始给葱油饼起酥的过程,可以稍微抬起饼,让油均匀平摊到锅里,开盖子以油烙饼,让饼起酥,这一步大约80% 火力一分钟到一分半,注意不要太大火以免烙焦。翻面烙, 大约80% 火力一分钟到一分半, 直到上色满意就可以了

14.   等饼稍微凉下来,切饼可以听到外皮明显的咔擦声,里面的饼却很柔软

15.   第10-14步,也可以直接锅里放油,中火烙,时不时翻面直到饼熟颜色金黄,但是外焦里嫩的感觉没有按照第10-14步来的明显

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