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2015: 四月初的家宴

(2015-04-06 17:50:26) 下一个

待客家宴菜,连点心一共十道菜。

1. 罗汉大虾

“罗汉大虾”实际就是两吃大虾的另一种叫法,制作时把大虾从中间剁开,虾的上段为烧制,尾部是炸的,两种味道,做好后合拼在一个盘子里. 
1. 先处理虾尾部位;把大虾尾部的皮剥掉只留尾尖。用刀把虾肉从腹部破开,但不要切透连皮,把破开的虾肉展平,在其表面用刀尖轻轻戳几刀使虾筋断掉,防止在炸的时候卷曲。用料酒、盐、白胡椒粉,姜腌制10分钟。
2. 腌制好后,去掉姜,在虾身拍上干淀粉。一面沾上蛋液。沾好蛋液后放入面包糠里稍按,一面沾满面包糠。在虾的另一面挤上虾茸,用手指蘸蛋液把虾茸涂抹均匀使之光滑整齐。我这次做省略了虾茸部分。两面沾上蛋液和面包糠,直接做了炸虾尾。
3. 另起油锅烧热,油温七成热左右时下入干粉丝炸酥立即捞出,把炸好的粉丝码入盘子的中间。
4. 中等油温(六七成)下入虾尾炸制金黄捞出。
5. 炒勺上火烧热,适量油,油热上半段虾头部位,用旺火煸炒数下令其出虾油。下入葱丝、姜丝煸炒数下烹入料酒炒匀。然后加盐、白糖,少许香醋调味,炒匀后用大火收汁,不要把汁收的太干。
6. 最后把两种不同做法的虾拼在一个盘子里,好看美味!





2. 夫妻肺片

1. 将牛肉、牛杂洗净。加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、酒和精盐,再加清水克,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时。或者用电高压锅卤煮好。
2. 卤汁用旺火烧沸,卤汁2-3大勺,红油半杯(我用的自己熬的红油),鸡精半小勺,复合酱油3大勺,压碎炒熟花椒面2小勺,麻油1大勺,炒熟白芝麻1大勺,油酥花生碎2大勺,花椒油2大勺,葱末。
3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成大约4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和炒香的芝麻面。





3. 梅菜扣肉

1. 梅干菜洗净泥沙泡一夜
2. 肉方凉水下锅,加姜片少许料酒水开后煮5分钟取出。老抽一汤匙(可以再加两茶匙蜂蜜,我没有用),用刷子刷在肉上。腌渍十五分钟左右。
3. 把肉方控净水份,锅中放少许油小火把肉皮煎一遍至金黄。炸好的肉皮朝下,肉皮部分浸入冷水,放入冰箱至肉皮完全冷却。
4. 锅中放底油,倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒,炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟,然后烹入少许绍酒炒匀。倒入适量生抽和老抽,调咸味和上色。注入适量清水煮开。
5. 把冷却好的肉方切大片,然后皮朝下码入容器里。在上面铺上炒好的梅干菜,然后上笼大火蒸一到一个半小时。高压锅更省事。
6. 滤掉汤汁在另一个碗里备用,梅菜扣肉倒扣在盘子里。剩余的汤汁勾芡,浇在肉上即可。






4. 水晶肉皮冻

制作皮冻时,肉皮上的肥肉和油脂一定要去除干净,是口感提升的关键。肉皮要尽可能的切细。
1、 肉皮要用清水泡二个小时左右,有利于下一步的刮油。
2、 锅里添水放入肉皮,从开锅算起,煮10分钟停火。 捞出煮过的肉皮放到再温水里洗一下,再放到案板上把肉皮上的油刮掉。再次把水烧热,把肉皮放进去,再煮10分钟, 捞出肉皮同样放到温水里洗,再次充分清理干净。
3、 然后切丝下锅煮1小时左右,即可成晶莹剔透的肉皮冻 这是原色冻,也就是白水晶冻。
4、 调点蘸汁:醋、白糖、生抽、辣椒油、蒜蓉,花椒油或香油,拌匀后淋在皮冻上。





5. 鱿鱼大烤

用的毛毛妈的墨鱼大烤方子。maomaomom.com/zh/%E5%A2%A8%E9%B1%BC%E5%A4%A7%E7%83%A4/
材料: 1:冰冻鱿鱼洗净备用。2:水1杯,绍酒1大匙,万字牌生抽酱油1大匙,金兰老抽酱油2大匙,鱼露 2大匙,糖2茶匙,八角一粒,桂皮一小块,丁香2粒,红曲米1茶匙,香油1大匙。3:葱1根切段,姜片5片。
做法:1、锅里放入锅里放入2和3料,置炉上开大火煮滚,然后调中火放入洗净的墨鱼,煮滚。2、调小中火焖煮30分钟。然后调大中火稍微收汁即可切片食用





6. 白灼芥兰

较多的清水里加入半勺玉米油和半勺盐烧开。将处理好的芥兰放入锅里,短时间汆烫后关火,利用余热保持30秒,捞起铺在盘子里,浇上蚝油豉汁和煸炒过葱姜丝的油即可。



7. 糖醋溜肉片

1. 猪里脊肉(600克)切片用肉锤(或刀背)拍松。加入蒜瓣3粒, 生抽酱油1/4杯,盐1/2茶匙,糖1茶匙,香油2茶匙,水3/4杯(淹过肉片),冰箱腌制过夜。
2. 往腌制好的肉块里面加入干淀粉,用手抓匀,干了的话加入少量水即可。下锅炸,炸至金黄色,捞出控油。全部炸完后大火复炸,放入盘中。
3. 调料汁: 糖和香醋 (1.5 :1),可以自己调节酸甜度。
4. 油热后,倒入切好的葱姜蒜,出香味,下入炸好的肉片翻炒,转至大火,迅速倒入调好的料汁,炒均匀即可。



8. 煎茄子

茄子洗净切片,撒少许盐。蘸鸡蛋水和面粉,两面煎熟。调点蘸汁:醋、白糖、生抽、蒜蓉和香油。吃时蘸蘸汁。


9. 油炸花生米



10. 烤年糕

参考了亮亮妈妈的方子 blog.sina.com.cn/s/blog_6b24a7860100vt8r.html

1:一袋糯米粉,一杯油,一杯糖,。
2:两杯牛奶
3:三个鸡蛋

1-3年糕料搅匀。然后分两份。把其中的一份加上红豆沙. 第一份的一半先放到烤盘里350度烤上15分钟。等表面有些凝固了,再把第二份(另一种颜色)的料的一半到进烤盘。再烤上15分钟左右。每家烤箱不同,烤制时间仅供参考。如此交替,就是多层烤年糕。



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谢谢观赏!

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阅读 ()评论 (8)
评论
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 'Evelyn2011' 的评论 : 谢谢你喜欢
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 'xiancatfish' 的评论 : 谢谢鼓励!
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '徒步走天涯' 的评论 : 哈哈,有机会一定请你品尝
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '爱吃肉的胖子' 的评论 : 我也超爱吃扣肉
xiancatfish 回复 悄悄话 每道菜都很精彩,佩服
徒步走天涯 回复 悄悄话 真是谗死人不尝命呀!梅菜扣肉做的尤其好。什么时候能请我吃? 交钱也愿意呀!
爱吃肉的胖子 回复 悄悄话 扣肉太谗人了!就喜欢大肉,带肥肉的大块肉。
Evelyn2011 回复 悄悄话 学习了,收藏。
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