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【海外:家乡菜】湖北年菜:鱼糕

(2015-02-20 21:21:34) 下一个

鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区。吃鱼不见鱼,吃肉不见肉,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,是湖北宜昌至荆州一带过年必备的年菜。我父亲是湖北枝江百里洲人,鱼糕是我从小爱吃的一道年菜。做鱼糕,是寻觅记忆中的美味,也是在美味中思念故乡的亲人。



1. 备好原料。净鱼肉(900);玉米淀粉(250);猪肥膘肉(300);鸡蛋(4个, 分开蛋清和蛋黄);葱姜水(450毫升);少许料酒加上清水, 浸泡猪肥膘去味;鸡精(少量,也可以不加);白胡椒粉(适量);盐(适量)


2 少许料酒加上清水, 浸泡猪肥膘去味后, 将猪肥膘肉洗净剁成小块(最好用手剁,不要用搅拌机)。鱼肉剁成鱼茸。国内做鱼糕用的主要是青鱼或草鱼。在美国我用swai fish或者walleye都做过。这次用的是swai fish。接近鱼皮的鱼红不要,会影响成品颜色。用刀把鱼肉剁成泥,里面的筋膜去掉。



3. 蛋清打散,放入鱼泥中搅拌均匀。然后分多次加入葱姜水搅匀,直到搅拌成糊状 (图a);鱼泥中加入少许鸡精和白胡椒粉,再加入玉米淀粉,继续顺一个方向搅拌均匀 (图b); 鱼泥很越来越粘稠(图c); 鱼泥粘稠时, 将猪肥膘肉倒入鱼泥中,继续搅匀, 加入盐搅打上劲。搅拌至鱼泥很浓稠,而且搅拌很费力时即可。手动搅拌这个时间大概要10几分钟,我用的手持电动搅拌器hand mixer的低速档,省了不少力气 (图d) 。



4 笼屉用湿布铺好,将一半鱼泥倒在笼屉中,这个分量是分两次蒸的。整好鱼泥的型状,锅中水烧开后,盖好锅盖,大火30分钟,中间不要揭盖。 蒸好后,打开锅盖,蛋黄搅匀,用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,再蒸三分钟。 打开锅盖,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可。



5. 蒸好后取出晾凉,就可以切片直接食用。



6. 鱼糕,筷子夹起来要有颤巍巍的感觉。入口才能清香嫩滑。



7. 还可以成各式汤煲美味,或者下火锅。我这次做了个上汤鱼糕藕圆煲。粉丝干贝鸡汤,加上清香的鱼糕和湖北藕圆,这道经典湖北年菜,是不是很美?





8. 鱼糕的神奇之处,就在于巧妙的化解了肥肉的腻。吃不出任何肥肉的感觉。肥肉,是鱼糕的关键的软化增香剂,也才能做到夹起啦颤悠悠的口感。如果实在不想加这么多肥肉,可减少肥肉的用量,增加淀粉的用量,只是口感就要大打折扣了。就好比红烧肉,回锅肉必须带肥肉一样,如果完全没有肥肉,就不是传统鱼糕了。



这道湖北鱼糕,最终获得了2015年私房小菜举办的海外家乡菜比赛的一等奖。很多素昧平生的网友,也给了我很多肯定和鼓励。非常感谢!祝大家羊年大吉,新春快乐!



谨以此文献给我已驾鹤仙游的奶奶和三伯父。我很想请他/她们尝尝我亲手做的鱼糕。只是不知,天堂里有没有这样的美味?

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评论
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 'Chalet' 的评论 : 湖北菜不像川菜成气候,其实自成一派,相当美味。鱼糕是我家每年过年必做的。谢谢你的光临,谢谢你和我一起品味家乡。祝新春快乐!
Chalet 回复 悄悄话 记得做鱼糕可是个技术活,叫“打糕”,很难得弄好的,我想都不敢想要自己做,你太厉害了,佩服哦!
Chalet 回复 悄悄话 太棒了!离开中国20年,湖北鱼糕真的让我很想念,以前小时候每年过年都吃的不觉得,后来发现偌大个美国也找不到哪家中餐馆有鱼糕买,甚至几乎没有什么湖北菜的中餐馆。我现在住在加州湾区,也就发现两家和湖北菜沾边的,也就是豆皮,热干面之类的,完全没有湖北的精华大菜啊,不知道南加州情况会不会好一些,一直计划拉上全家到南加去吃好吃的中餐,孩子太小没有成行。。。我在中西部和南部也住过,老公家在东岸的纽约,几乎每年都去,也没有发现啥湖北菜餐馆哈。
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