《佛跳墙》

今年圣诞、新年假期，小女从惠灵顿回来和我们一起过，妻子的大姐一家从南岛来喝喜酒，也留在奥克兰过节，于是亲属间轮流办家宴，过了一个充满美食、游乐、购物的本土假期。各家都有拿手的菜式，我们家也有两道菜被列为“佳肴”。一道是“糟卤鸡爪”，以其酒香绵长、肉质爽脆为人所赞赏；另一道是“粤式老火汤”，众人品尝过后一致评价：浓郁甘腴，肥而不腻，可比“佛跳墙”！

提起“佛跳墙”，想起去年五月间写过的一篇小文，转发给各位朋友参考。

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佛跳墙

纪录片《舌尖上的中国》向世人展示了中华上国的人们之能吃和会吃，也算是时下流行的一种说法：软文化。我们这种软文化还带有深层的“文化底蕴”，因为有两句古语很能说明这种吃的文化，其一是“民以食为天”，最早见于《汉书·郦食其传》，原话是：王者以民为天，而民以食为天。公元 442 年，宋文帝刘义隆的诏书改为“国以民为本，民以食为天。”不管是王者还是国家以民为本，老百姓总归是把“食”看得比“天”为重。另一句被人们广泛引用的是“食色性也”，这句话出自于《孟子》，但并不是孟子的观点，是他的辩论对手告子的论点，然而孟子也没有否定食、色是人类生存的基本需求。至于“大成至圣先师”孔夫子说的“饮食男女，人之大欲存焉！”同样说明了“食”的重要性。老百姓没有那么文绉绉，他们直接说“吃、喝、拉、撒、睡”，“吃”还是摆在第一位。

粤菜在中国的“八大菜系”占有一席位置，其下还细分为“广府菜”、“潮州菜”、“客家菜”和“顺德菜”等等。据说清朝时开始流行这样一句话“生在苏州、食在广州、着在杭州、死在汀州”概括了几个地方的优势。这句话虽然有一些略为不同的版本如“死在柳州”或“住在杭州”，但是头两项却都一样。由于“食在广州”，广州话里也就有一些相关的俗语和谚语如“食得就系福”（能吃是福气）、“食得唔好嘥”（能吃别浪费）、“好食返寻味”（好吃再回头）等等。不过，“狗肉滚三滚，神仙企唔稳”（狗肉在锅里沸腾，神仙都站不稳）这句话为了强调这道肉菜的香浓可口，却把神仙给得罪了。当然，神仙们也忙，所以没有因为这句话来找广东人的麻烦。说到吃狗肉，如今的争议很大，因为很多人认为狗是人类的好朋友，吃它们实在是没有道义的行为，但是爱吃的人还是照吃不误。听说广西玉林下个月就要搞一个什么“夏至荔枝狗肉节”，此举又引来一波爱狗人士的反弹。从我记事起，狗肉就是一道肉菜，还被美其名为“香肉”，可见还是有一定的市场。如果要追溯国人吃狗肉的历史，恐怕用得上“自古以来”这四个字，否则不会有“挂羊头卖狗肉”这样的成语。这句成语明显是沿用宋朝《五灯会元》里的“悬羊头，卖狗肉”，如此说来，最迟在宋朝就已经有人在吃狗肉了。不过，那时狗肉的价格明显比羊肉要低。

虽然我无意鼓吹大吃狗肉，但是这个话题毕竟会引起爱狗人士的不安，伤害了他们的感情，就此打住，接下来说一说我们的邻居福建的一道名菜《佛跳墙》。为什么要说它呢？因为这也是一道意欲陷佛爷们于不义的菜肴。据说这道菜原先并不是叫做《佛跳墙》而是《福寿全》，始创于清朝光绪年间，当时做这道菜的主要材料是鸡、鸭、猪肉等二十多种原料，是一道煨炖而成的菜，味道浓郁。当时的福建按察使周莲的厨师郑春发在《福寿全》的基础上加以改进，材料上增加了海鲜，使得口味更胜于前。有一次，一个客人品尝过这道菜之后，即兴赋诗礼赞，其中两句是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，于是好事者就把这道菜改成《佛跳墙》沿用至今。如今的《佛跳墙》用料比当初讲究了不知多少倍，而且各个厨师都可能有所增减，下面简略介绍其中一份用料供大家参考：

水发鱼翅，净鸭肫，水发刺参，鸽蛋，净肥母鸡，水发花冬菇，水发猪蹄筋，猪肥膘肉，大个猪肚，姜片，羊肘，葱段，净火腿腱肉，桂皮，炊发干贝，绍酒，净冬笋，水发鱼唇，冰糖，鲂肚，上等酱油，金钱鲍，猪骨汤，猪蹄尖，熟猪油，净鸭。

新西兰今天是周六，很多人还在享受不用上班的悠闲，送上许冠杰唱的《佛跳墙》助兴。考虑到有些朋友听不懂广州话，特地把一些粤语词做出翻译，方便欣赏。

甘啱：这么巧 嗒：品咂 炆得咁鬼香：焖得那么香 

唔系贵：不算贵 无得辉：无法比拼 嚟擦啦喂 ：快来“搓”吧

夹起：挟起来 连随：接着 搽辣酱：抹辣椒酱 

确系：的确是 一于搵手抢：就这样用手抢 完全唔异相：完全不碍眼 

驶乜咁紧张：用不着那么紧张 成班友一味啄 含含声：急急忙 

唔怕：不怕 擒擒青：匆匆忙忙