程乃珊：香港丝袜奶茶

程乃珊

 茶餐厅是十分有特色的香港平民饮食文化，亦中亦西价廉物美，以成公认香港饮食文化的符号。其中丝袜奶茶是其灵魂。香港人对丝袜奶茶的钟情几已成瘾，一天不喝一杯，就浑身提不起劲。

现今上海街头处处可见港式茶餐厅，装修陈设与香港相比有过之而无不及，但其灵魂产品丝袜奶茶，那就差远了。

一、丝袜奶茶的前身——英式茶

众 所周知，一个地方的饮食文化，必带有当地历史背景及社会民生发展的足迹。反观丝袜奶茶一百年历史恰恰是一部地道的香港殖民史。丝袜奶茶的起源，最普及的说 法是1842年《南京条约》香港沦为殖民地，开始接触的英国人的下午茶文化，港人耳濡目染见怪不怪，原先心目中十分贵族化的下午茶渐渐地在广大香港市民中 流行起来，走得当然是大众化路线：这就是港式茶餐厅的雏形。

早期香港殖民社会贫富悬殊，洋人和少数买办阶层自然非富即贵，但大部分本港居 民都属出卖劳动力的草根平民，虽然接受了英国人的下午茶文化——下午茶在香港确是雷打不动的休闲文化，大公司大企业每天下午都有个茶叙时间供员工喝茶，并 专门备有茶水间，不少公司还将免费为员工提供茶叶和咖啡作为公司福利——因而香港有句俚语：三点三，下午茶，即每天下午三点三刻的茶叙时间是雷打不动，不 可剥夺的时段。
 
为迎合广大草根阶层的消费能力和口感较重的习惯，港式茶餐厅大多装修简陋朴素，食品分量足，精致的起司蛋糕和细巧的英国 骨瓷茶具不是茶餐厅的“这杯茶”，代之的是粗厚的餐具和能吃饱肚子的菠萝包、肠粉和浇上厚厚一层蜂蜜加上麻将牌一样厚的白脱油的西多士……上海话叫做“刹 克”。
 
同样的原因，茶餐厅的奶茶也不像英式奶茶那样淡薄，而是故意将茶味调的很浓。加重口味，所谓丝袜奶茶其实与丝袜风牛马不相干。为 了突出奶茶的口感，必须将奶茶通过一个粗布桶反复拉调，从物理角度讲就是让奶与茶充分融合，术语叫“拉冲”，这样拉出来的奶茶口感又浓又滑，此外下糖的份 量也会影响奶茶的口感。

一般而言，多糖的奶茶口感滑腻一点醇厚一点，少糖的口感就会较粗糙。时日久了，白布桶的颜色就变成深褐色的，像煞时髦女人穿的丝袜，就有了丝袜奶茶之称。

二、七十年代始普及冻奶茶
 
约 在1920年代，除正宗西餐店及英式咖啡店，香港普遍只有热奶茶，因为当时电冰箱不普及，故而冰块的成本很贵，那时一杯冻奶茶简直是十分奢侈的。直到上世 纪60年代，一些有实力的餐厅添置了“水柜”(灌了冰水的保冷柜)，将放凉了的奶茶在其中冰镇，冻奶茶才稍许普及了一点，但仍属高档。直到70年代以后， 电器在香港普及了冻奶茶也真正得到普及。
 
近年时尚兴怀旧，原味无冻奶茶成时髦，年轻人趋之若鹜，其实九九归本，回到奶茶最早期的形态。
 
三、奶茶师傅日渐式微
 
丝 袜奶茶从草根饮料到成为香港饮食文化的符号，追本寻源在奶茶师傅的手势。丝袜奶茶是很讲究“人性化”的饮料，不是可口可乐百事可乐都是同一张方子成批量生 产的。它纯属手工操作而且每一杯奶茶的味道都不可能重复，今天师傅心情好一点，拉茶的手势就好了，奶茶的味道自然就好了；如果师傅今天赌马输了，麻将输 了，隔夜与老婆吵架了，心情一不好，冲拉出来的奶茶自然味道也就差一点了。

香港茶餐厅成行成市，大多是家庭作坊式的，行业竞争激烈，想留住客人和回头客，奶茶的味道起决定性的作用。因此茶餐厅的奶茶师傅都是重金聘请，犹如餐馆的大厨，地位高流动性也不大。
 
说 到冲奶茶的技巧，也没什么特别最关键的是奶茶师傅的秘方——茶方。所谓茶方，就是茶叶和奶的比例，当年每个师傅否有一张绝方，师傅在配茶时，是锁上门不许 人进去的。有28年冲奶经验莫华威回忆：连师傅都不肯全盘交给你的，唯有自己见缝插针“偷”一点再配合自己的经验，不过这个茶方也不会跟师傅一摸一样的。
 
茶 方中的茶叶种类，行内人称为：条子，一般一张茶方里可供选择的条子有100多款，搭配的比例就是一门学问，最主要的要集齐三大元素：色、香、味。除了茶叶 品种以外，茶叶又分为粗茶和细茶，粗茶呈颗粒状，出味较慢，但耐冲，泡的越久味道越醇厚；细茶则相反，呈细条状，出味较快但不耐冲，醇厚感逊于粗茶。

一般店铺会同时选用两种茶，但就算粗茶的比例较大，也不代表奶茶一定醇厚好喝，这们技术只能用心领神会四个字。此外如若店里生意太好，客流量频繁，用太多的粗茶反而来不及饮出味，客人就走了，现今香港多数茶餐厅采用“三七茶”即三分细茶，七分粗茶。
 
遗 憾的是茶方虽然重要，但现今生活节奏太快万事讲求便捷效率，如今茶餐厅的丝袜奶茶，极少是现场拉冲出来的，全改用现成的茶包了。更可怕的是快餐厅的奶茶是 用机器冲出来的，然后被放置在近摄氏八十五度的地方保暖，在这样高温下，茶味会不断变化，变得越来越苦涩，所以快餐厅的奶茶味道远不如茶餐厅的，可见设备 先进的机器冲茶，远不及人手。

茶包就是茶叶供应商事先将茶叶调制的比例分配好一包包直接运来店铺就像现在的茶包一样，即冲即饮。换句话说，丝袜奶茶原先的手工操作意义全无，奶茶师傅的最大资产——秘制茶方，价值已大不如前。

茶 餐厅的老板为节约成本，宁可进货大量的现成奶茶包，要便宜过专门养一位冲茶师傅。现在只要你捡对了茶包供应商，捡对了拼茶的组合，谁对可以冲出水准不差的 奶茶了，所以现在再也没有什么人专心学冲奶茶了，匆忙的客人也没有几个有时间细品丝袜奶茶的质量了，所以茶餐厅开得最多，各家的丝袜奶茶味道大同小异！尽 管如此，丝袜奶茶还是香港人的最爱，犹如上海的大饼油条豆腐浆，满载着我们成长的记忆。
 
尽管奶茶师傅已渐见淘汰，港九茶餐厅里已鲜见当 堂拉冲丝袜奶茶的技巧，但在港九老区一些大排档，如九龙女人街上海街的大排档，仍能见到奶茶师傅当堂表演冲拉奶茶，只见他们手势娴熟，深褐色的如丝绸一般 的奶茶如金蛇游舞在师傅两手之间，吸引不少外国游客啧啧称奇纷纷摄像留影，可能因为大排档档主因露天营业无空调也无固定卡座，硬件设施不如茶餐厅，为了竞 争他必得保留一点自己的经营特色，人工拉泡丝袜奶茶就是一个绝技，用以招揽顾客的活招牌。如此歪打正着，反而保留了这个传统手艺，今天观看人工丝袜拉茶已 成香港旅游观光节目之一。
 
不过社会在进步，传统的饮食总归要与时俱进，如今超市有卖奶茶粉以即冲奶茶代替费时费力的人工丝袜奶茶，在办公室或家中，都可以轻易喝到丝袜奶茶。
 
《食品与生活》2010年第06期