面粉和面制品的注意事项和经验之谈

面粉是八大致过敏源之一，美国食药管理局（FDA）要求如果食物含有小麦成分，必须单独标出食物含有 小麦(wheat)的警示。除此之外，面粉里的gluten（麸质， 俗称面筋）的还会引起一群人肠胃不适症, 这种疾病被称为 celiac disease。  最近Gluten-free diet越来越流行，这个饮食其实说白了就是不自觉地要避免小麦， Gluten-free diet 的流行说明了面粉问题的严重性。   面粉问题的严重性还反映在一个事实，那就是，面包师这个职业既然成为哮喘病的高危职业，这样的面包谁敢吃啊？

可是，面粉是世界上两大主粮之一,  世界上吃面食的人比吃大米的人要多。按道理来说，面粉应该是世界上最安全的食物。  那么问题出在哪呢？其实到市场上看看那些卖的面粉， 稍微一思考就知道了，问题就在于，那些面粉再也不是天然的面粉，而是那些经过化学漂白处理（bleached）, 然后再添加人工维生素（enriched）的面粉。 化学漂白处理的危害是显而易见，就不用说了。   关于人工的维生素，即使再好也是药，是药三分毒。 所以说，要补充维生素，吃点天然的水果就可以了，没必要非要往自己的主粮里加那些人工的维生素。

所以说，大家还是睁大眼睛避免bleached & enriched 面粉及其食品(注意看成分表)。毕竟主粮不是闹着玩的。

面制品如面条和面包还有其他很多的问题， 比如为了面条和面包的筋道，产家会往面粉里加增筋剂，这样产出来的面制品`筋道十足，有咬劲。然而，这种增筋剂具有一定的致癌性, 不幸的是，很多产家不标出这个添加剂。 所以, 最好的是大家买好的面粉（organic， unbleached,  all natural），自己在家做面条和面包。还有，做面包之类的时候，还要注意酵母的选择，目前绝大部分的酵母都添加sorbitan monostearate 来保护酵母细胞在脱水和复水过程中内含物不过分流失。 可是这种添加剂长期吃会引起骨质疏松。 所以说，最好避免这样的酵母，目前，我只发现只有red star牌子的小袋装的是纯天然的（瓶装的就有添加剂，真是tricky!）。

 

注： 谢谢 dudaan 网友提供信息（请参考下面链接）。 当前， 美国小麦生产用到很多孟山都的农药roundup，而且是在收获之前！ Roundup 是一种剧毒的农药， 所以该信息认为celiac disease就是用该农药的后果， 而不是面筋的问题。这个我觉得合情合理。 其实，中国人一听说是celiac disease是面筋的问题, 简直是天方夜谭：） 所以， 建议大家还是买有机的面粉及其制品。

http://www.thehealthyhomeeconomist.com/real-reason-for-toxic-wheat-its-not-gluten/

[剑吼西风]

gluten 是小麦里面的蛋白质。对不过敏的人来说是营养。

[smallCrab]

另外我觉得除草剂残留可能是最大的问题。因为小麦不怕除草剂，所以美加的小麦都使用除草剂去除杂草。为什么小时候在国内很少听说对面筋过敏的，而在北美却有不少，因为小时候的国内种小麦不用除草剂。

[baladirk]

好文章。谢谢提醒。家人倒是没有任何食物过敏。以前没有留心查过何为 “bleached” 面粉。原来以为 “bleached” 面粉就象国内吃过的“富强粉”（磨面时，留的麦麸子多，面自然就白也精到。原来听说过3-7粉，2-8粉，等等）。从来没有想到是经过化学漂白的。罪过！不过我也不大相信“organic”。全天然最好。

[无法弄]

天呢，就没有纯天然的，面粉也这么多讲头，好在我少吃

[白水之鱼]

挂面肯定要少吃，但面粉的enrich是必须的，而且是法律要求的，因为有些维生素单靠食物里补充是不够的，资料显示，自从面粉被强化以后，有关维生素缺乏疾病大大减少。wheat过敏问题对绝大多数人不适用，当然过敏体质的人一定要注意。商家利用Allergen来炒作，市场充斥大量Gluten-free 产品，对一般人而言，只是多花钱，别无益处。另外，所有面粉都是 processed and enriched，所以不存在all-natural面粉。

[笑薇.]

面粉有organic 的，没有all natural。面粉不需要process 的过程，自然也就没有 all thenatural 之说。