真相 · 铁锅补血？不粘锅有毒？

想要吃得美味健康，除了准备各种健康的食材，还得选择一口合适的炒菜锅。我经常听到一些讨论是这样的：

    老王：铁锅好呀，炒菜香，还能补血。

    老陈：这你就不懂行了吧，现在可流行买不粘锅，控油！健康！

    老王：不粘锅？安全吗？据说它的涂层可是有毒的吧！

作为营养与食品安全专业科研人员的我，实在听不下去了。短短三句话，已经有两个谣言，我们一一细说：

谣言：铁锅炒菜可以补血

真相：铁锅可能炒菜香，但不补血

其实，铁锅炒菜的确可以适当增加菜肴中铁的含量，但对于改善贫血、补血的意义不大。

可能补铁，但靠这个补，吃口肉都比它多。

1. 为什么能补铁？

按一些人的说法，如果用铁锅炒菜，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，难免有微量碎屑掉下来接。

这些铁屑当然无法补血，因为人需要的不是铁屑，而是铁元素，如果吃铁能补铁，那我们去买一块铁舔就行了对吧，还哪用补？

所以，另一些说法就会补充说，铁屑接触到食物中的酸性物质之后，会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量，也可以算是一种铁的来源。

这种说法，假设很多，然而，并没有太多证据。

2. 这个「铁」很难吸收利用

如果真的发生贫血了，仅靠铁锅炒菜是不能解决。

因为，铁锅中的铁为无机铁，利用率不高、难以被人体吸收，而炒菜所溶出的铁也很少。

其实，最容易吸收利用的是来自猪肉、牛羊肉等红肉里的血红素铁，而不是无机铁。

所谓血红素铁，是指来自猪肉、牛羊肉等红肉里，和血红素结合在一起的铁元素，如果是真的因为缺铁贫血，更好的食物选择应该是红肉。

总之，铁锅炒菜虽然可以增加食物中的铁含量，但这点铁实在是太微不足道，吸收率还低，对于改善缺铁性评选并没有多大实际作用。要吃，就吃红肉吧。

而最重要的是，当已经出现严重贫血的状态，还是必须要看病，就诊，通过药物来补充，并且找到造成贫血的原因，控制。

谣言：不粘锅的涂层有毒，不能用。

真相：正规的不粘锅控油、安全

不粘锅的优点是清洗方便，而这点得益于锅内表面的一层涂层。也因为这个特点，所以在用不粘锅烹调食物的时候，一般都不需要放太多的油，久而久之，就可以达到「控油」的目的。

刚才提到的这个涂层，可以起到隔绝作用，常用的材料叫聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们现在所熟知的特氟龙（Teflon）。也就是这个涂层，让大家对不粘锅的使用不放心，总觉得不安全。

日常的烹饪可以放心使用不粘锅。

不粘锅的特氟龙涂层在常温至 260 ℃ 的温度范围内都很安全。

而日常烹饪方法的温度通常只有 200 ℃ 左右，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过 250 ℃，因此在正常的烹调中，不必担心涂层分解释放有害物质。

还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸（PFOA）。

不过，美国环境保护局（EPA）及美国癌症学会（ACS）都曾经对不粘锅的安全性进行过评判，他们指出，消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品，本身安全都过关，并不需要担心。

总的来说，只要适当控制烹调温度，就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质，可以安全地使用，不会危害人体健康。

炒锅的两个使用注意事项

1. 任何锅都不要过度加热炊具。比如，炒菜的时候，不要空锅爆火烧，会加速材质的氧化，对锅的损害很大；

2. 日常用炒菜锅的时候，不论什么材质的，都尽量不用锐利的器具清洗。如清洁球，会破坏锅的表面，加速锅的损坏，最好用海绵或棉布清洗。

好了，现在你会买啥锅呢？