老杨川菜厨房
介绍制作川菜 讲述美食趣闻
有朋友打电话说，《舌尖上的中国》对川菜不仅着墨甚少，而且仅用了“辣”、“麻辣”的基本风味来概括，这对川菜的理解是不全面的。
四川农家的“坝坝宴”，其中乡村风味的众多川菜菜品，鲜香味美且绝少麻辣，就是挑战“舌尖”的例证。
坝坝宴，又叫坝坝席、田席。农家婚丧嫁娶传统的待客佳肴，因其多摆席于农家院坝，故而得名。一席菜肴有九道大菜，又被称为“九斗碗”。其中绝大部分是蒸菜，如：酥肉杂烩、粉蒸牛肉、旱蒸鸡、蒸全鸭、清蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。这些菜品，在调味、烹制等方面，都是极其讲究“蒸功夫”的。味道注重麻辣的仅椒麻鸡、豆瓣鱼等而已。
这里只说酥肉杂烩的做法。
酥肉杂烩一般是上九大主菜时，首先要上的菜品，又称为头碗。各地农村所称呼的蒸头碗、酥肉丸子头碗、杂烩头碗、蒸酥肉、大酥肉等，都是指的这道菜。
酥肉杂烩所用的材料比较多，总括各地的用料有酥肉、肉丸、鸡块、蹄花、粑粑肉、酥排骨、鱿鱼、墨鱼、黄花、木耳、玉兰片、笋子、红薯条、鸡汤等，各地按自已的喜好或材料的状况，有所增减调整，但是在所用的半成品食材上，酥肉是不可缺少的。
以川南一带的“头碗”为例：
坝坝宴制作菜肴
土厨子的蒸菜大格局
主料用料：去皮猪瘦肉、猪里脊肉、红薯。
辅料用料：鸡蛋、淀粉、墨鱼、黄花、木耳、玉兰片、五香粉、花椒、胡椒粉、鸡汤。
烹制方法：
1、炸酥肉：将后腿肉切成不规则大块，用刀背捶松，用盐腌制十分钟。放入五香粉，花椒拌匀。鸡蛋清倒入肉中，再放入水发淀粉（宜多，可掺适当面粉）拌匀。腌制十分钟。锅中倒入植物油（宜多）烧热，中火，放入肉块分批炸制，五分熟时盛盘。锅中另放油，大火再次炸制，炸至色泽金黄、八分熟时出锅。切块备用。
2、炸肉丸：将肉馅加入鸡蛋清、盐、生抽和水发淀粉拌匀，抓成肉丸，入锅炸至金黄色，八分熟时起锅盛盘。
3、炸薯条：红薯切成短、粗条，入油锅炸成经黄色，盛盘（不宜炸熟）。
4、蒸粑粑肉：将里脊肉馅（尽量细些）加入鸡蛋清、水发淀粉、盐和胡椒粉，放入方形容器（如饭盒）初蒸定性，拿出裹上用鸡蛋黄摊出的蛋皮略蒸后切块。比午餐肉质感好。
5、墨鱼、玉兰片水发煮软切片；黄花、木耳水发开，分别加少量盐和胡椒粉即可。
6、将炸薯条垫底，酥肉、肉丸、粑粑肉、墨鱼片、玉兰片等装入大海碗中蒸熟，大约20分钟。
7、上桌时，撒上葱花，加入适量烧开的鲜鸡汤即可。
8、有的地方还在碗底放熟粉丝、豌豆尖（豌豆苗），再冒鲜鸡汤也不错的。
这里还要说几句坝坝宴。这种超常规的乡宴，一般要摆到10至50桌不等，因此最能体现出川人的吃相，即要吃出味道，吃出氛围，在菜肴味道鲜美而外，分量都很大（主人要考虑到众多干活劳力的大胃）。所以过去吃坝坝宴，又叫吃“九大碗”、或吃“九斗碗”。看起来满桌的菜肴，都会最终被马拉松式的用餐方式消灭掉。
成都温江一带的“田席”，上世纪50年代的主菜有：大酥肉、甜烧白（夹沙肉）、咸烧白、粉蒸肉、红烧肉、脆皮鱼、清蒸肘子、麻辣鸡块、酱烧牛肉。凉碟有：卤猪肝、核桃仁、花生米、糖醋排骨。下饭菜有：鲜笋肉片、韭黄肉丝、肉末芹菜、凉拌三丝，此外还要醒酒汤。大圆桌摆得很满的。
随着时代的发展，九大碗的菜式也随着新兴菜品的加入有所变化。川南一带如今的主菜有：酥肉杂烩、甜烧白、咸烧白、香酥鸡、酸菜鱼、油烫鸭、东坡肘子、椒盐牛肉、毛血旺。凉碟有：卤猪肝、卤牛肉、花生米、糖醋排骨、红油鸡块。下饭菜、韭黄肉丝、白油玉兰片、素烧花菜、凉拌侧耳根。醒酒汤是银耳果羹汤。
川味的坝坝宴在邻近川边的贵州、云南等高原、丘陵山区也盛行。有专门经营此道的炉灶师傅，俗称“土厨子”，常常是挑着箩筐（装炊事用具等）进村入户，锅碗瓢盆架在房前屋后或田间地头，临时搭个棚子就可操作。做菜的人多，吃席桌的人更多，人山人海，城里的餐馆远远不能与之比拟，这真是乡间奇异的风景线。遗憾的是，《舌尖》没把这些反映出来。
