立春吃春饼，有 经典配菜

黄历说2月4日就立春了，惦念着提前吃口春饼。小小的春饼，原来里面学问真不少，要做的薄如蝉翼，又柔软有韧性，可是有窍门的。这里和大家分享，立春之时，炒合菜，吃春饼，博个好彩头！

春饼原料：

普通面粉：300克

沸水：适量

凉水：少许

盐：2克

食用油、面粉：适量

合菜原料：

鸡蛋：2个

葱末蒜末：适量

豆芽菜、韭菜、胡萝卜：适量

调味料：酱油、盐、麻油

做法：

1、我们平时的做法，都是沸水（开水）烫面，这样做出来的面团是够柔软，但不管是上锅蒸还是平底锅煎，凉了后都会很硬。这里和大厨学习后，学习了一个小窍门，就是热冷交替。揉面前，在面粉里加少许盐。

2、在面粉里逐步加入沸水，用筷子搅拌，大部分面粉成絮状后就可以了，接着揉面的时候，加少量凉水，这样柔软的烫面被凉水一激，有了韧性，也避免做出来的春饼凉了过硬。

3、揉好的面团盖保鲜膜，静置10分钟。

4、利用10分钟，我们把做合菜用的原料洗好，沥水、切段备用。切适量葱末蒜末，打两个鸡蛋，放入少许葱花。

5、醒好的面，稍微揉揉，分成均匀剂子。

6、最关键的窍门还有一点，就在这里。一小碗色拉油和面粉。

7、把剂子按平，刷一层油，撒适量面粉，接着再刷油，如此三遍。

此法不仅能让饼皮透明薄如蝉翼，而且煎的时候，就可以不再用油了。

8、两个饼一组，按压在一起。

9、擀成薄春饼也有技巧，正面擀一此次，再翻过去反面擀，接着再翻过来擀，直到擀的够薄均匀即可。

10、平底锅坐热，放进去擀好的薄饼，开中火。待到饼子中间鼓起来就反面，基本是半分钟一张就能好。

11、煎好的春饼很容易分开。放在铺有屉布的蒸笼里保持温热即可。12、坐热锅子，放少许油，我们摊鸡蛋，接着切成鸡蛋丝。

13、开始做合菜。锅内少许油，爆香葱末蒜末，接着加入胡萝卜丝翻炒，等胡萝卜丝快熟的时候加入豆芽菜，放少许酱油和盐翻炒。

接着加入韭菜，少许鸡精。大火翻炒，最后倒入鸡蛋丝，炒熟出锅前点几滴麻油即可。

*推荐配菜有：

肉炒酸菜粉儿

选有一点点儿肥的猪肉切丝备用；酸菜片片切丝，过凉水后挤掉大多的水分备用；粉丝用冷水泡一个小时，剪成三寸长段备用；葱花、姜末，花椒面、酱油、盐。

炒锅置炉子上，开大火加两大汤勺菜油，油热后下肉丝拌炒变色，加葱花、姜末，一点点儿花椒面、酱油两汤勺、盐少许，拌炒几下香味出来了，下酸菜丝拌炒三分钟，加鸡汤 or 水小半碗，再拌炒一会儿，这时可下泡好的粉丝了，炒上几下就可装盘了。

肉丝炒豆芽

炒豆芽看似简单的菜，要想炒的脆生又不太出汤，火候却不是很好拿捏，我一般是把肉丝切好后，用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时，这样炒出来的豆芽至少刚出锅时还没有太多的汤汁。

做 法 ： 买回的豆芽摘掉两头的豆瓣和根须，冷水冲干净控干水分备用；瘦肉切丝，用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时；葱花、姜末，花椒面、盐。炒锅置炉 子上，开大火，油温热下肉丝拌炒变色，加葱花、姜末，一点点儿花椒面、（不喜欢可不放）炒几下就放入控干水的绿豆芽，加小半茶勺盐，拌炒几下就可出锅了。

多味炒土豆丝

有好一段时间迷上炒酸甜麻辣味的，很简单的一个土豆丝，味道却很特别，酸甜麻辣很爽口。下料：花椒、干辣椒、醋、糖、盐都要按顺序下，否则味道就不对了，还真试过乱放的，果真味道大不如要求的，而且土豆也不能切的太细，否则不会脆。

做 法：用料： 四个土豆、一茶勺花椒粒、两个干辣椒、苹果醋二至三大汤勺、糖一汤勺、盐半汤勺，大约是这个比例，土豆切丝，过冷水滤掉土豆淀粉后控水备用，炒锅置了炉子 上，开中火加两大汤勺菜油，顺序是：冷油下一茶勺花椒粒，待花椒粒变色出香味时，用小网勺滤掉花椒粒，加入干辣椒炸香马上倒入土豆丝，拌炒一两分钟后加 醋，再拌炒半分钟加糖，拌炒几下加盐，再拌炒几下就可出锅装盘了。自己可边炒边尝试味道，是那种酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就对了。

韭菜炒鸡蛋

主料： 四个鲜鸡蛋打进碗里加一汤勺水、一点点盐打散；新鲜韭菜摘洗干净，控干水分切成寸段备用；

做法： 炒锅置炉子上开大火，加菜油三大汤勺，油热后下鸡蛋煎炒，在鸡蛋还没全部凝固时就下韭菜，随即加半小勺盐，大火快速拌炒几下就可出锅装盘，只要掌握好火候，鸡蛋韭菜都很鲜嫩。

京酱肉丝

主料：猪里脊肉一块，切粗丝后，用少量的芡粉、蛋清、料酒、酱油抓拌后腌味半个多小时备用。

调料：姜末一汤勺，葱末一汤勺，料酒一汤勺，白砂糖一茶勺，甜面酱三汤勺，深色酱油一汤勺，适量的水。

做法：炒锅下油烧温热，将腌好的里脊肉丝倒进油锅里，拌炒滑开至变色，盛到盘子里。锅里加一点油，爆香姜末、葱末，加入甜面酱、糖、老抽、料酒和两汤勺小火熬一会，看酱色粘稠后回锅肉丝，拌炒均匀使酱汁大多都裹在肉丝上，就可以出锅了。

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