鱼市场的五大选鱼要素和鱼的保鲜技巧

因为钓鱼多年，对鱼有了一定的认识和了解，尤其是在判断鱼的新鲜程度和鱼的保存上。为此，我把我的选鱼5大要素告诉大家，并希望网上的朋友多多指点。

判断鱼是否新鲜的5大要素：

（一）鱼的颜色和光泽。比如美国大黄鱼（croaker）和小黄鱼（spot），外表带有醒目的黄色是较为新鲜的。再比如黑鲈（black seabass），其颜色深黑透紫的是新鲜者。鱼的光泽和其新鲜程度也有关。光泽闪亮者较新鲜。

（二）鱼的眼睛。发红并有凹陷为不新鲜者；眼睛白而透光，恍如患白内障似的，有白雾样眼珠子的为新鲜者。

（三）鱼体的手感。用手指轻压鱼体，质硬并有弹性的为新鲜者；一按一个窝，宛如患水肿病似的为不新鲜者。

（四）鱼鳃。鲜红（如果没有染色）为新鲜者；越苍白说明血液已经降解，鱼越不新鲜。

（五）鱼体的硬度。抓住鱼尾巴，把鱼提在空中并轻微摆动。软者为不新鲜的兆头（因为鱼肉变质而导至鱼体变软）。再就是氨味的大小，味大的为不新鲜者。

有了上述5大选鱼要素，有的朋友可能会无聊地打破沙锅问到底，说：“为什么鱼的新鲜成度和时间成反比呢？”这样简单的问题一发出难免不引起阵阵嘘嘘声，有的朋友可能会按忍不住，哼鼻子翻眼睛，不屑一顾地说：“这么简单的常识都不知道，鱼肉放的越长越容易变质呗！”如果我接着再问：“鱼是如何腐败变质的？是不是所有的鱼死后腐败变质的速度都一样？延缓鱼的腐败变质的技巧又是什么呢？”我想此时能完美地回答这三个问题的朋友就寥寥无几了。

如果让我来回答上述的3个问题，应该先从鱼死后说起。一般来讲，鱼死后，因为没有流动的血液提供氧气和二氧化碳的交换，其鱼体细胞便会陆续地死亡。随之而来的将是细胞内轰轰烈烈不可避免的氧化降解运动。别看细胞微小，受累及的成员却为数众多，包括各种蛋白质和蛋白质的组成成员多肽和氨基酸，各种脂肪酸和各种核酸（DNA／RNA以及其组成成分）等等。不过，细胞死亡后氧化降解的过程是需要时间的，而且不同的鱼种腐败变质的速度也明显不同。比如石斑鱼（grouper），大黄鱼（croaker）和条文鲈鱼（striper）等，鱼死亡后，鱼的腐败变质非常缓慢，就是把钓到的鱼儿在室温下保存数小时，甚至十几个小时，鱼肉的质地仍然不错，烹调后鱼肉的味道仍然鲜美可口。但对含油量多的鱼来讲则不然了。比如小黄鱼（spot）和蓝鱼（bluefish）等含油多的鱼种。如果钓到这些鱼儿后不马上放在冰里，这些鱼会以非常惊人的速度腐败变质的。少则1小时，多则几小时，本来令人垂涎三尺超新鲜的鱼儿竟然变成了散发着腐臭气味，令人掩鼻遮面慌逃的垃圾了 。记得有一次在钓蓝鱼回家的路上，不知为什么，一条蓝鱼竟然不守纪律，瞒着我从冰箱里跳了出来。过了一个多小时后，当我回到家里发现时已晚也。我把鱼儿拎起来，那么大的一条蓝鱼软的像没骨头似地在空中做着流水样的波动。我把鼻子凑近鱼儿闻了闻，一股浓浓的氨臭味差一点没把我熏爬下。当时气得我一扬手把那鱼儿就送进了垃圾箱。

那么为什么蓝鱼腐败变质的速度高的如此惊人呢？经过仔细的观察和学习才恍然大悟，其一是鱼油特别容易氧化降解；其二是蓝鱼的胃肠粘膜屏障非常脆弱；其三是蓝鱼肠道内的细菌繁多。如果钓到蓝鱼不马上放在冰里，鱼儿死后不但其本身脂肪酸迅速降解，细菌也会在很短的时间内穿过坏死的胃肠粘膜进入正在发生迅速降解的鱼肉内，并快速繁殖，进一步加速了鱼肉的腐败。你想啊，这样的鱼还能吃吗？所以在钓到蓝鱼等含油量多的鱼种时，应该在最短的时间内把鱼儿放在冰里。这样，冰点或稍高一点的温度就会明显地延缓或抑制鱼儿细胞内的各种氧化酶和分解酶的功能，使得氧化降解的速度降到最低。再加上尽最大的可能，及时清理鱼儿的内脏，并放入4度冰箱或零下20度冻箱保存，鱼儿令人满意的新鲜程度就可想而知了。

还有一些鱼种，比如大黄鱼和白石鲈（white grunt）。这些鱼类的肉质含油量少，不容易腐败变质，但不幸的是这些鱼类的肚子里往往有能分泌出异常怪味分泌物的腺体。钓到这样的鱼儿后，如果不在最短的时间内把鱼儿的肚肠清理干净，即便放在冰里，鱼儿的腺体分泌物也会渗透到鱼肉里去，哪怕就是那么一点点，鱼肉就会有令人不爽的卫生球一样的味道了。

另外，除了用低温保鲜的方法，尽量降低细胞内氧化反应速度也不失为鱼肉保鲜的方法之一。比如把鱼儿埋在水里以减少氧气与鱼儿的接触；再比如把鱼儿放入塑料袋后抽真空，再放入冻箱保存。

好了，我把选鱼和鱼儿保鲜的要点都告诉你们了。你们对选鱼和鱼儿保鲜的秘密又是什么呢？

 

[alwayswill]

钓到的各类鱼都应及时去除内脏和放血再加冰放入保温箱吧。

[一朵漂在异乡的云]

怪不得鱼店里的鱼大都不新鲜呢。