扬州姑娘

心平气和的做一道费一点功夫的菜也是一种修行
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江浙人舌尖上的美食-小笼汤包

(2015-01-11 12:03:27) 下一个

  小笼汤包是一种流行于江南地区的著名点心,以体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美而著称。现今已传至世界各地,成为一道知名的中餐小吃。一直以来,热爱美食的我都希望自己在家尝试来做小笼汤包。经过反复揣摩,发现制作小笼汤包有两个关键点:一是皮冻的制作,最简单的做法就是单独用肉皮来熬煮成肉皮胶,冷藏以后成皮冻,和肉馅的时候加入切碎的皮冻制作成馅。讲究一些的可以用鸡汤或骨头汤来熬煮肉皮冻,这样可以使小笼包的汤汁更加浓郁;二是小笼汤包皮的制作,我的体会是最好用高筋面粉来制作汤包皮,因为小笼汤包在制作完成以后需要蒸制,蒸制的过程中,汤包皮有一个膨胀的过程,如果皮的弹性不够,汤包皮膨胀以后就会被撑破,汤汁就会泄露出来,所以只有选用高筋粉制作的皮,才会在蒸制的过程中经历膨胀和收缩而不被破坏。抓住了这两点,想做成皮薄、馅大、汁多的小笼汤包就不是一件难事了。至于要做出漂亮的外形,那就要勤学苦练了。当美味的汤包呈现在眼前的时候,千万不要忘了食用小笼包的秘诀:轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤,也就是说在吃小笼包的时候,先要在包子的边缘咬一个小口,就是开窗,然后把汤倒进勺子或者碟子内喝掉,最后才一口吃掉包子,那满口香喷喷的感觉,绝对能让你有吃到人间美味的满足。那也是为什么小笼汤包能成为江浙一带的代表性食物这次和大家分享的制作汤包的过程纯粹个人体会,希望和大家交流。

 

材料】

包子馅:肉馅,排骨汤熬成的皮冻,酱油,白糖,胡椒粉,生姜水,鸡精,

包子皮:高筋粉,盐,水

 

【操作步骤】

和馅

1 猪肉皮清洗干净后冷水下锅汆烫片刻,取出再次清洗干净,去油脂,切成条;

2 切成条的猪肉皮放入事先熬煮好的骨头汤里一起继续熬煮至肉皮的胶质完全释放出来,大约1个半小时左右;

3 取出肉皮,把熬好的汤汁放入冰箱过夜成肉皮冻;

4 取肉馅250克放入盆中,依次加入一大匙生姜碎,三大匙酱油,一大匙糖,1大匙白胡椒粉,少许鸡精和一大匙料酒;

5 用筷子或用手顺一个方向搅动肉馅至肉馅和佐料搅拌均匀且使肉馅有粘性;

6 把肉皮冻切碎搅拌到调好佐料的肉馅中,继续搅打上劲且使皮冻碎喝肉馅完全融合;(肉馅和皮冻的比例为3:2);

7将调好的肉馅放入冰箱冷藏至少2小时;(这一步是为了包的时候比较容易)

和面和包制

1 将高筋面粉倒入盆中,加入少许盐,倒入适量的冷水(室温)和成絮状,感觉一下面粉的软硬度;(一般面粉:水=2:1

2 继续调整面粉的软硬度使接近于饺子皮略偏软;

3 面粉成团后醒十分钟,接着再揉面,这样3-4次使面团光滑且有筋度;

4 最后一次醒10分钟后,取一块醒好的面团,搓成长条,切成8克左右的剂子;

5 按扁后擀成中间厚边缘薄的圆片,包入馅料,捏成18-24个褶子,包子可以包成闭口的,也可以包成小圆口的,我个人比较喜欢圆口的;


 

 

 
又包了另外一版
 

 
 

6 放入蒸笼中,每个之间留有一些空隙;
 

 

7 蒸锅上汽后,放入蒸笼,大火蒸8分钟就可以出笼了;
 

8 江浙人喜欢用醋来做蘸料,记得在醋里加少许姜丝和糖,味道更好。
 

 
轻轻的咬上一口,汤汁就留了出来,
 

 

 
包子里的肉也是鲜嫩美味。
 


【下厨体会】

1 面皮是做小笼包的关键,面团在制作的过程中要多揉几次使光滑且有筋度;
2 擀面皮时尽量擀成中间略厚,四周比较薄的面皮,这样在包制的时候会使包子褶和包子底的厚相差不大;
3 要想汤汁多,就要掌握好肉和皮冻的比例;
4 一次吃不完的汤包可以速冻起来留待下次吃。速冻汤包的时候尽量装在有盖的容器中速冻,以防水汽蒸发太多导致外皮破裂,再次蒸制时汤汁就流出来了。
 

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阅读 ()评论 (15)
评论
PinkApple 回复 悄悄话 太佩服扬州姑娘的手艺啦 常常进来 看看解馋
PinkApple 回复 悄悄话 太佩服扬州姑娘的手艺啦 常常进来 看看解馋
雾里一农夫 回复 悄悄话 包子做得真好看,厨艺高超,佩服!学习了。
Madone 回复 悄悄话 上海人,正在上班,撞上这贴,差点没馋晕过去。。。很久没看到这样水准的厨艺了
烟雨婆娑 回复 悄悄话 喜欢你做的点心。尤其是这些美图让人欲罢不能的想尝上一尝。能否告知是怎样把图做这么漂亮的吗?
北欧美厨娘 回复 悄悄话 除了崇拜还是崇拜!
jinzhengping 回复 悄悄话 请叫小笼包,因为还有一样点心叫汤包。文革后没有地方卖了,也没有人再做。只能说失传。汤包是油面,泡在蛋皮紫菜汤里。因此皮内皮外都有汤,曰汤包。
剑吼西风 回复 悄悄话 技术!
0862 回复 悄悄话 扬州包子非常有名气,本来于同学们约好四月底去扬州玩时,找机会品尝。后来听说那时正好是琼花节,游人太多,只能作罢。今天看到你的帖子也算是解解馋吧。吃不到,看看也好。
扬州姑娘 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 谢谢美誉,我真希望我是包包子出生,就有专业水准了!
spot321 回复 悄悄话 扬州姑娘包的包子都够得上狗不理的专业水平了。羡慕,肚饿,馋。我都怀疑你是不是包包子的出身(开句玩笑,不要生气哦)了。
婉妮 回复 悄悄话 太漂亮了。佩服。
forgetmenot8 回复 悄悄话 美包! 美帖!
横塘雨眠 回复 悄悄话 专业水平!赞!
难的一贴 回复 悄悄话 太美了!
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