扬州姑娘

心平气和的做一道费一点功夫的菜也是一种修行
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江浙名菜-香酥鸭

(2014-04-28 17:08:24) 下一个

  香酥鸭是非常著名江浙菜, 它的最大特点就是色泽金黄,皮酥脆,香味浓郁,吃后回味无穷。很小的时候在上海吃过一次,以后再也没有在饭店吃过这道菜,可能太费功夫了吧。上大学的时候在舅妈家又吃过一次,后来听舅妈说香酥鸭从准备到最后上桌花了她几乎一整天时间。看来要吃到好味道是要经得起等待的。因为很想念这个经典味道,这个周末在家试做了一下,外形虽然有些破皮,但是那久违的味道终于跃于舌尖,得到了LG 和儿子的高度评价,很有成就感。


【材料】

 嫩走地鸭一只,花椒1小匙,盐2大匙,八角1个,酒2大匙,葱2根切成段,姜片5-6片,西芹1根切成段,蛋白一个,面粉1/2杯,甜面酱适量

【操作步骤】


1 花椒,八角和盐在锅炒至香味出来;

2 嫩走地鸭洗净后擦干水分,用花椒盐在鸭身内外抹匀;(注意:盐不要抹太多,以免太咸)

3 抹过盐的鸭子放入冰箱过夜至入味;

4 第二天把鸭子用水冲洗一下,擦干,然后用料酒擦遍鸭身,把葱段、姜片和西芹段放入鸭腹中;

5 鸭入蒸锅中中火蒸大约2小时至鸭肉酥烂;

6 小心的把整鸭从蒸锅中取出,把多余的汁水倒入另外的碗中;

7 取出鸭子放入盘中,去掉鸭腹中的葱段、姜片和西芹;

8 让蒸熟的鸭子在室温中自然冷却至表面干爽或用厨房用纸檫干表面的汁水;

9 鸭表面抹上蛋白,再沾上薄薄的面粉;

10 锅中放入小半锅油,等到油加热到有油烟升起,大约九成热时,一只手用大漏勺盛鸭子放入锅中,另一只手用大不锈钢勺子舀热油浇在鸭身上至鸭身呈金黄色。

(中途可以把鸭身翻面)

11 炸好的鸭子可以整只撕着吃,也可以切成块吃;

12 蘸鸭汁:蒸鸭子的汁水半杯+甜面酱2大匙+2小匙+淀粉1大匙













烹调心得:

1 如果是自己在家吃,可以把鸭子剁成大块再蒸,这样油炸也很方便;

2 也可以像吃烤鸭一样,加青葱,蘸鸭酱,用薄面饼包着吃。

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阅读 ()评论 (10)
评论
扬州姑娘 回复 悄悄话 回复 'PinkApple' 的评论 : 就是蛋清。
PinkApple 回复 悄悄话 你好!请问蛋白是不是蛋清啊?谢谢哦!
扬州姑娘 回复 悄悄话 回复 '半缘修' 的评论 : 很高兴我做的菜还有解乡愁的功能!希望常来坐坐。
半缘修 回复 悄悄话 当我想家的时候就过来看你做的菜.....
bobby41 回复 悄悄话 说香酥鸭是非常著名江浙菜
上海供应香酥鸭的是吃广东菜的饭店
蒸熟的东西再油锅煎是典型的广东人的烹饪
SUNNE 回复 悄悄话 好吃,漂亮!才知道香酥鸭是浙江菜。看来我称不上"吃货"。
成熟的桃子 回复 悄悄话 #9 is the key. thanks.
Bounty 回复 悄悄话 刚看完电视剧《家宴》, 里面讲的就是淮阳菜。你可真能干。一定好吃极了。
如斯 回复 悄悄话 读你的博客很久了,超喜欢你做的菜,尤其是淮扬菜。
waterfowl 回复 悄悄话 赞!十分的诱人。
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