2017 (110)
在老家，扣肉是一道十足的宴席主角菜。有几个原因，通体都是肉，用料多，是一道真材实料的佳肴；制作起来不容易，不小心还可能被热油溅伤。从原料准备到扣肉出甑锅，需要4-6个小时；还要对扣肉装盘，进行一番美容，才可以上桌。总之，一道扣肉，会让大厨很费心。所以，这道菜就显得弥足珍贵。
因为风风家里很少在节日的家宴里，上扣肉这道菜，所以风风开始对这道佳肴的记忆始于二姐出嫁的婚宴。当时，父亲邀请了当地一位好友，出任大厨。风风也在厨房打下手，主要负责炉灶和火候。记得那时肉联厂屠宰生猪后退猪毛不是很细致，常常有一些长短不一的猪毛残留在肉皮上。大厨在热铁锅里烫焦肉皮，同时也把猪毛烙掉。一口大锅里水到40来度，几大块肋条肉在里面泡着，退尽血水的同时，把肉皮刮洗干净。因为这位大厨不是很欢迎风风在旁边注视他进行的准备工作，所以对他如何把肉洗净、晾干和上糖色印象不深。不过，下油锅炸酥肉皮还依稀有些记忆。他好像用一条长铁丝钩操弄着一大块一大块的五花肉，而不是让肉皮朝下贴在锅底。估计这样不容易让油溅得到处都是，尤其溅到厨师本人身上或脸上，引起不必要的伤害。这道菜如何在婚宴上引人注目，已经没有印象了。不过，这是风风第一次近距离关注扣肉的制作，尤其对油锅里的爆裂声，心有余悸。
后来风风到了“男大当婚”的季节，领了结婚证就携手妻子回老家办婚宴，以示庆祝这样的人生大事和表达双方对婚姻的满意和重视。记得当时的大厨是大姐夫的得意徒弟和四姐夫，并把风风父亲的好友袁叔叔的儿子金生请来帮厨和送菜上桌。因为风风忙于与来宾和同学在酒席上周旋，所以无暇顾及厨房里进行的热气腾腾的烹饪事业。那些刁钻的男女同学，死缠烂打，非灌醉风风和新娘而不罢休；更有父母亲亲朋好友的儿女，起哄调笑。还好风风是你有千方百计，我有一定之规，总算硬着头皮迎来了上扣肉的爆竹声，才把大家的注意力引到菜桌上去。风风的婚宴开始时，要放一挂大门一样高的炮竹。等上扣肉了，要在二楼放一层楼高的巨长鞭炮。估计金生端着大菜托盘，透过扣肉的香雾，等候着炮竹引丝点燃的瞬间，就再三穿过硝烟弥漫的婚礼场地，进入人声鼎沸的宴席大堂，去迎接万众瞩目的时刻。扣肉上桌，在风风的家乡民俗里，是表示宴席进入高潮。就像国内的春晚，节目主持人倒数新年的钟声时刻。
风风不是很清楚当时有没有也吃上一两块扣肉，倒是记得在婚宴后，与家人一起吃闽笋火锅时，加在底锅里的扣肉。那是一种非常温暖的阖家共度的进餐时光，也是冬季的婚宴后一道难于忘怀的热浪，用一层窗户玻璃上凝结的水雾把室外的寒冷隔开，让一家人尽情享受天伦之乐。这样美好的时光，在风风离开家乡后，非常稀少，所以显得特别珍贵。在风风的记忆里，愈发清晰和难于磨灭。
不过这次婚宴，风风只是对扣肉在宴席上的影响，铭记在心。对扣肉制作的流程，还是错过了。
最近一次回国探亲，风风为母亲操办寿宴，宴请亲朋的同时，也不忘密切关注在当地请来的厨师如何制作扣肉。厨师们把一口大锅直接架在母亲房子的前院，烧着蜂窝煤。估计用了一加仑花生油，十几斤五花肉先后下锅。肉皮炸酥的过程中，噼噼啪啪的油裂溅声响此起彼伏。他们也是手拿长柄铁叉，翻弄着肉块，注视着肉皮在油中变化的情况。等肉皮金黄、上面布满隆起的大小不等的空泡时，钩出炸好的肉块，置于铁丝框里滤干油。他们精心地切开一条条炸好的肋条肉，每一块将制作为一盘扣肉。并对每一块切成薄片，切到肉皮时非常小心。他们只是对肉皮切八分断，所以整块肉，从肉皮一侧看还是完整的。他们用一种很深的瓷碗皮朝下盛置切好、并调好味的肉块，上竹甑蒸6小时。忘记肉碗有没有加盖，如果不加，汤汁会因蒸汽而过多。后来他们如何装盘，就错过了。这道扣肉，皮酥肉软，入口即化，一点都不腻。
尽管好多次直面扣肉的烹调，但是都没有历经其制作流程的每一个环节。这次为了响应菲儿主办的“家乡百家宴”活动，不惮热油欺人的可能，买来一块五花肉，亲自尝试一下扣肉制作的乐趣。
淋净肉并控干水分，擦干肉皮。红糖在热锅水中溶解、变粘稠时，把火调小。肉皮朝下、均匀地涂抹锅中的糖稀。等肉皮晾干后，快刀切断肉条成三等分，肉皮朝上放置。800毫升植物油下锅，大火升油温至手感到热度，皮朝下置肉入油锅。用干锅铲拨动肉块，以防肉皮粘锅。7、8分钟后，逐一捞出肉块，检视肉皮油炸情况。如果颜色偏浅，肉泡未起，用漏铲送肉入油载炸。这时，肉在锅铲上，肉皮与有漏长条的铲面接触，不易起油爆声。肉皮炸好后，滤干油。过刀切片，肉皮未完全切断。瓷碗盛切好的肉块，皮朝下。用老抽、黄酒、盐、白胡椒粉，味精调汁，浇在肉片上，并加一颗八角大料，撒一些梅干菜。加盖入甑蒸4小时；大火一小时后改中火三小时。
时间到，熄火取出碗肉，把汤汁倒在一干净碗中，就可将蒸好的扣肉扣置在一干净磁盘中。略加修饰，使外观显得像一个蒙古包最好。由于很久未曾试着做扣肉，这次尝试总体上讲还算满意，尤其大家觉得皮酥肉烂，肥而不腻，幽香可口，让忙碌一上午的风风，还是颇感欣慰。
这次做扣肉，对油炸这一关体会蛮深，就是多次炸，直到满意为止。用漏锅铲面托着肉皮炸，不易溅油。为了安全起见，戴防护镜也有必要。不要等肉凉了才改刀切片，因为这时肉体变软不好切。一定要在肉不烫手时就毫不犹豫下刀。血水一定要去除干净，否者蒸熟后，肉皮上粘有很多絮状小血块，影响美观。这次肉片短，扣置盘装的扣肉没能形成完美的蒙古包形。然而这道菜，从风风的记忆里走来，带着家乡的特色，给在海外单调的人生，增添了一份酥而不腻的故土风采。
（这次【家乡百家宴】活动荟萃了城内22位美食山寨高手精心制作的珍馐佳肴，欢迎大家来品尝思家乡，欢度重阳！网址见: 思乡了？那就到《家乡百家宴》来坐坐）
炸好的肉可做条子蒸肉，也可做梅菜扣肉，这都是旧时待客或过年的拿手菜。