黄石影室

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苏州陆稿荐的酱汁肉

(2014-10-02 07:06:24) 下一个

先看一张图, 让你口水滴滴!



小时候跟着妈妈从上海迁居苏州 (40年代),小学到高中都是在苏州读完的. 如要问我对苏州印象最深的是什么? 我会毫不犹豫的回答: "苏州园林, 陆稿荐的酱汁肉."

陆稿荐的酱汁肉只此一家,誉名全国. 其特色是色泽鲜艳, 上口酥润, 香味浓郁, 皮糯肉烂, 入口即化, 肥 而不腻.

我酷爱吃酱汁肉,但由于当时经济条件的限制,妈妈准许我每年买一次尝新. 从我家到陆稿荐熟食店要走一小时, 走到熟食店附近, 就可闻到肉香香飘店外, 让我垂涎三尺.

店外早早有人排队, 要等上半个小时才能买到肉.  一般买四快, 好像一毛五分一块, 六毛钱买上四块浆汁肉.  酱汁肉两寸见方, 五花肉, 一层肥肉, 一层瘦肉, 浇上红色卤汁, 放在饭合里. 我不敢乘公共汽车, 那时没有柏油马路,汽车上下颠簸,就怕颠坏了那几块肉。 小心翼翼地捧着饭盒走路回家.  

我和妈妈一人两块, 我舍不得一次吃完, 每每留下一块第二天享用, 呵呵!

到美国之后,时时想起苏州陆稿荐的酱汁肉,  终于有一天下定决心试做一回。 我严格按照如下方法试做, 只有一处改动,我把肉切成两寸见方,而不是原稿切成3CM见方的块。另外,在美国也买不到标准的五花肉,只好将就点吧! 

 
酱汁肉(网上狗狗 )


材料

五花肉,红曲粉,生姜1片,八角1个,桂皮1节,葱段,黄酒1勺,冰糖适量,食盐适量

做法

1、五花肉的焯煮过程五花肉用清水洗净,切成3CM见方的块。(注:我切成2寸见方 )

2、锅里放入足量的冷水,放入五花肉块。

3、大火烧开,烧至锅里出现浮沫,五花肉变色。

4、把五花肉快捞出,用凉水冲掉肉块表面浮沫。


【红曲米水的调配过程】

1、锅里放入500ML冷水,放入1/8汤匙红曲米粉,锅里的水里即成淡淡的红色。

2、放入生姜片、八角和桂皮,加入1勺黄酒,大火烧至水开。

3、关火,锅里的水颜色逐渐加深。(慧心提示:因为红曲米粉不溶于水,溶于乙醇,所以,加入黄酒后红曲米水会变成深红色,用来给肉上色)。



【酱汁肉的制作过程】

1、炒锅底部铺一层葱段。

2、焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。

3、倒入调配好的红曲粉水。

4、盖好锅盖大火烧开,转中火焖制30分钟。

5、半小时后打开锅盖,加入适量冰糖,盖盖煮30分钟。(慧心提示:加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度,使肉上色更均匀,色泽更红润,入口有点甜,但是收口甜味适中)。

6、半小时后打开锅盖,加入适量食盐。(慧心提示:食盐一定要最后放,放得太早肉质不易软烂,同时可以减少菜品的用盐量)。

7、盖盖焖煮20分钟,使肉吸收盐分入味。

8、打开锅盖,开大火用铲子搅动,使汤汁收干至浓稠即可。


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阅读 ()评论 (25)
评论
Alabama 回复 悄悄话 回复 'chinet' 的评论 : 所以我那时一年只吃到一次。 谢谢点评!
chinet 回复 悄悄话 前年8月带着女儿和夫人回国在苏州,告诉她们陆稿荐的酱猪肉是我小时候的最爱,讲得她们口水滴滴答答,跟着我冒着烈日一路走到观前街口的陆稿荐。仗着小时候的苏州话基础,探头对小窗里面的阿姨讲要买半斤左右的酱猪肉。口罩遮住嘴巴露出来鼻子的阿姨两眼一眨不眨地瞪着我有一分多钟,最后来了一句:要吃酱猪肉啊?清明节上坟时再来!
哈哈,后来买了半斤酱肉堵女儿和夫人的嘴,但我总觉得没有小时候的味道了。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '横塘雨眠' 的评论 : 是的, 颜色偏淡, 可能用的红曲米不够量,下次改正。 谢谢指正!
横塘雨眠 回复 悄悄话 说到樱桃肉,楼主您照片中的酱汁肉颜色很像樱桃肉。陆稿荐的酱汁肉颜色还要暗红一点,樱桃肉的红颜色就比较鲜艳。
回楼下老马识途:您说得对,苏州话里酱汁肉确实念成酱猪肉。不过苏州陆稿荐的酱汁肉是不放腐乳汁的。
Alabama 回复 悄悄话 回复 'lukewen' 的评论 : 我查过了,“酱汁肉” 不是“樱桃肉”。 樱桃肉选用瘦肉,切成1.5厘米的小块, 如樱桃, 爆炒。 做法,用料和酱汁肉不一样。
Alabama 回复 悄悄话 回复 'lukewen' 的评论 : 樱桃肉? 我倒没有听到过, 有空我去查查看。 谢谢!
Alabama 回复 悄悄话 回复 'cowtowncgl' 的评论 : 陆文夫, 大大的美食家啊!
Alabama 回复 悄悄话 回复 '老马识途' 的评论 : 我到没有尝过鸿云斋的酱汁肉, 有机会要去试试。 查阅网上酱汁肉的做法, 有的要放腐乳汁, 有的不放。 我选择了不用腐乳汁, 因为我不吃腐乳。 谢谢你的详细解说!
lukewen 回复 悄悄话 这不是普通的酱汁肉,又名樱桃肉,是慈禧老佛爷的心爱之菜哦。
cowtowncgl 回复 悄悄话 在陆文夫的美食家里看过,那是解放前
老马识途 回复 悄悄话 过去上海静安寺鸿云斋就有酱汁肉,我家吃了几十年了。鸿云斋的酱汁肉每天上午约九、十点钟运到,中午前后卖完。鸿云斋的酱汁肉取材并不是五花肉,而是厚膘肉:一层肉皮之下,厚膘有半寸至一寸厚,再下是薄薄一层精肉。鸿云斋酱汁肉的口味与观前街陆稿荐的酱汁肉是有差别的,我更欣赏鸿云斋的酱汁肉。你上面的配方里没有腐乳汁,做出来的不会像酱汁肉。另外,苏州口音常常把“酱汁肉”,叫作“酱猪肉”。
聊聊看 回复 悄悄话 要买LOCAL的猪肉,WHOLE BELLY, BONE IN, SKIN ON。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '波大才是人.' 的评论 : 谢谢光临! 我在中国食品店中买到的。
波大才是人. 回复 悄悄话 现在的瘦肉精猪,没有这种肉了。
Alabama 回复 悄悄话 回复 '横塘雨眠' 的评论 : 谢谢你提醒, 苏州的路我早一忘记了, 不过酱汁肉不会忘记的, 是“酱汁肉”, 不是酱肉。我这就改过!
横塘雨眠 回复 悄悄话 楼主您题目里和文中几处酱汁肉的“酱”字错写成“浆”了。
回一楼yh0723:陆稿荐店址一直在观前街临顿路口。平江路和观前街这两条路是不相接的。还有:陆稿荐的酱肉是酱肉,酱汁肉是酱汁肉,这是两种不同烧法的熟肉。酱肉是一年到头供应的,而酱汁肉是时令菜,每年只有五月前后那段时间上市,过后就没有了。
土妞0 回复 悄悄话 我会努力让自己坚强
Alabama 回复 悄悄话 回复 '土妞0' 的评论 : 别难过! 我和太太结婚45年, 她一发病将我扫地出门(见小说前言)。 世事难料,自己要坚强起来, 什么难关都能chuang 过去的。

谢谢点看!
土妞0 回复 悄悄话 我现在处在人生最艰难的时候 刚生完孩子一个月 跟结婚仅一年的丈夫要离婚 带着孩子住旅馆 要找房子 店要开 我不知道能不能闯过去 前些日子看楼主的文章还在温暖的家里 如今就流落街头 人生和我开了个玩笑
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Alabama 回复 悄悄话 回复 '呼噜咪' 的评论 : 谢谢光临! 71。
呼噜咪 回复 悄悄话 您贵庚?
Alabama 回复 悄悄话 回复 '水2' 的评论 : 谢谢你喜欢!
Alabama 回复 悄悄话 回复 'yh0723' 的评论 : 我讲的是50 多年前的故事, 听说陆稿荐还在平江路观前街口。
水2 回复 悄悄话 谢谢您的分享,得空得试一下! 吴门人家 做的肉也很好吃
yh0723 回复 悄悄话 想念陆稿荐的酱肉,二十多年前每逢周末就去排队买一盒,不知道现在店址是否还在平江路观前街口。
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