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【Party 系列】IV - 鸡鸭鱼肉

(2018-12-30 00:40:19) 下一个

Party硬菜,传统的是鸡鸭鱼肉要齐全。今天小饕给大家介绍一桌 ”鸡鸭鱼肉“:

红油钵钵鸡,香酥鸭,香辣烤鱼,小炒拆骨肉

1. 红油钵钵鸡

这款钵钵鸡,提前做好,冷吃热吃都很棒。小饕是放在保温钵里。根据泡制的时间决定麻辣的程度。请客非常受欢迎,方便食用,荤素搭配,走地鸡皮黄肉嫩,绿的蔬菜,豆制品,魔芋丝,藕片更是挂味香辣。十足过瘾!

2. 香酥鸭

这道是功夫菜,小饕儿时最爱,至今记忆犹新。鸭肉入口即化,鸭皮薄脆如纸,鸭骨香酥入味,比烤鸭,熏鸭要好吃好多倍。

3. 香辣烤鱼

这道菜对技巧的要求很少。只要鱼新鲜,香辣料味道调好了,用烤箱烤制,保温,不占用炉头,是宴客的好选择。鱼肉鲜香软嫩,蔬菜麻辣入味

4. 小炒拆骨肉

这道新颖的小菜,在餐桌上受欢迎的程度着实令小饕吃惊。排骨很常见,但是,把排骨肉拆下来,重新加味翻炒,却可以大大简化红烧排骨等油炸红烧的繁琐工序,拆骨肉既软嫩又筋道,拆骨后短时间的翻炒即可入味。强烈推荐!

具体菜谱及做法如下:

 

  1. 钵钵鸡

    原料:

    走地鸡一只

    炒鸡料:

    郫县豆瓣酱,豆豉,葱姜蒜,花椒八角香叶草果等香料。

    调味汤:

    辣椒红油,花椒油,藤椒油,糖,芝麻,盐。

    做法:

    1) 走地鸡洗净,按照头,脖子,翅膀,胸部,大腿,切件。

    2)葱姜黄酒花椒,大半锅冷水,加入除了鸡胸之外所有的鸡块。水开煮10-15分钟,9成熟。

3)关火,放入鸡胸,盖盖闷8-10分钟,至鸡胸熟。

4)捞出取肉,切小块。骨头扔回锅内煮汤。

5)葱姜,香料,少许油,炒香,加入炒鸡料,炒香

6)倒入鸡汤,调味汤,加盐,调至适口,煮开,转中小火熬20分钟。

7)过滤,成红汤。

8)藕片,西兰花,豆腐,魔芋,海带,等蔬菜豆制品,切块。和鸡肉一起,串串。

9)串好的蔬菜,用鸡汤烫熟。与串好的鸡肉串一起,泡入做好的红汤。

10)热食或冷食皆宜。

***

 

2. 香酥鸭

原料:

走地鸭一只

花椒,盐

桂皮,香叶,八角

做法:

1)走地鸭洗净去毛割尾巴。

2)小火炒热的花椒盐,趁热抹在鸭子内外与葱姜一起,按摩均匀。密封入冰箱冷藏腌制6-12小时。

3)取出,把表面的花椒盐洗净,葱姜塞进肚子。放桂皮,香叶,八角,表面放葱姜,蒸2-3个小时。

4)鸭身表面均匀抹酱油,五香粉(可选),晾干。

5)热油炸至金黄酥香。火力不够的,炸两次。

6)切件装盘食用。

***

 

3. 香辣烤鱼

原料:

鲜鱼

葱姜

花椒

香叶

郫县辣椒酱

豆豉

蔬菜:藕片,蘑菇等。

做法:

1)鲜鱼清理干净,两面打斜刀,抹盐,酒,胡椒粉,腌制。

2)腌好的鱼,表面刷少许油,烤箱400F,烤制20分钟。

3)烤鱼的时候,同时炒制香辣酱。少许油,入葱姜,炒香,加入花椒,胡椒,

香叶,郫县辣椒酱。。。加入高汤或水,煮开,熬制10分钟。

4)加入蔬菜,如:藕片,蘑菇,青笋,土豆片等。煮至半熟。

5)将红汤倒入烤鱼盘,烤箱400F,烤制10分钟至熟。

***

 

4. 小炒拆骨肉

原料:

排骨

葱姜,八角

红绿辣椒

酱油,黄酒

做法:

1)排骨用冷水浸泡去血水。

2)冷水,加葱姜,八角,黄酒,排骨,煮开,去浮沫。小火炖至排骨熟烂脱骨。

3)捞出排骨,脱骨,留拆骨肉待用。

4)少许油,爆香葱姜末,红绿辣椒圈,加入拆骨肉,加酱油,淋黄酒,少许醋,一点点糖,少许水,炒均匀。撒葱花,香菜碎,出锅。

 

 

 


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阅读 ()评论 (2)
评论
紫色公主 回复 悄悄话 回复 '周小怀' 的评论 : 您太可爱了!我们互相交流,一起学习:)
周小怀 回复 悄悄话 自从做了您的徒弟,我的厨艺已经从75分达到了80分的水平。新年里,继续努力,85分是我的目标。
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