2010 (3)
很少有机会烧一整只蹄髈，似乎只有春节的年菜单会有这样一道利是传统的上海菜。
今天老爸从冰柜里拎出这只蹄髈，让我突然有了久违的下厨的欲望。烧一只蹄髈，那是相当费时间的呀。
红烧蹄髈最重要的两点：一是颜色要红亮，二是皮酥肉烂却还保持原型。理想中的状态是，如东坡肉般颤巍巍的上桌，一筷子划下去，皮开肉绽，酥离离骨肉分家，淋上红香的肉汁。。。那是只有今天，没有明天的满足。。。表和我说减肥。。。猪皮还美容呐！
当然，理想与现实，是有距离的。。。因为各种原因，没有奢侈的时间，去满足理想的火候。结果就是这样的。。。
原料：
猪蹄髈一只，论肉质最好是前蹄髈，我这个好像是后蹄髈？
冰糖 若干
葱，姜，八角，桂皮
酱油，黄酒。
做法：
1. 汆水： 冷水入锅，姜片，少许黄酒，煮开，中火15-20分钟。去除血水与杂质。冷水冲净，擦干备用。
2.上色： 蹄髈按次序，均匀抹酱油，蜂蜜。
3.炒糖色： 两勺油，加冰糖碎，小火慢慢炒到冰糖融化成红棕色。用硅胶刷，将糖色刷在蹄髈上。（备注：其实，应该油炸上色，内个，太危险。当热油，融糖，与猪皮油脂，三者相遇的时候，很暴烈！而且，这个蹄髈同志圆圆的，夹子铲子都奈何不了。血的教训，放弃油炸步骤，刷糖色，安全且漂亮！）
4. 红烧： 传统用砂锅，少许油，爆香葱姜，八角，桂皮，入蹄髈，加酱油，黄酒，少许冰糖，加足水。怕粘锅，底下垫竹篾片。味道淡一点，因为一会收汁，味道会浓。大火烧滚，中小火炆煮。2~3个小时。时间不富裕的，可以用电高压锅，25~30分钟。烧到筷子可以戳进去就可以了。
5. 蒸制： 为了达到皮酥肉烂，又保持原型的目的，我们选择蒸的步骤。连汤汁带蹄髈，一起上锅，蒸1~2个小时。感觉肉皮有点透明粘糯的感觉。
6. 收汁： 传统红烧，是整只蹄髈在锅里，收汁，不断浇淋肉汁。迅捷方法，也可以采取，肉汁单独大火煮开，小火收浓的办法。
7.摆盘： 青菜，油盐水烫软熟，铺底，蹄胖移至碟中，浇淋上收浓的肉汁。（多余的肉汁，可以单独盛出，蹄髈里面的筋肉剔出，淋上肉汁吃，或拌饭，都很美味。）
虽然完全没有达到我理想的状态，但是居然小孩说，it's the best "meat day"!
然后，一丁点都没有剩下，骨头也啃得干干净净。。。不得不感叹，小孩子蝗虫一般的食欲 与胃口。。。我只吃了一点点。。。淋上肉汁，确实蛮好吃的。
有学问的人教我的，我还特别查了字典，应该是“蹄髈”。
行家！切片浇肉汁吃，特别美味！
哈哈，质量与重量需要平衡啊。。。