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上海味道之二十二:红烧肉

(2019-01-13 15:53:23) 下一个

 

家常菜里红烧肉算是我比较拿得出手的私房菜之一。我那善于社交的儿子常常邀请同学来家吃饭,红烧肉也是经常用来招待年轻一代的菜式,孩子们都喜欢。邻家的白人小帅哥到我家只吃红烧肉汁拌白饭,还常常吃得满脸汤汁,米粒。儿子目前的室友甚至说:若儿子能学到烧红烧肉的手艺愿意多付些房租。可我却一直都没有写一篇关于红烧肉做法。一来,天外有天,会烧红烧肉的人满大街都是,华人超市里随便拦住个买菜的中年人都有可能会把祖传红烧肉秘笈传授给你,学术研究机构里估计把红烧肉作为博士毕业论文的都大有人在(参见:红烧肉中的著名化学反应);二来,正如“一千个读者就有一千个哈姆雷特”,一千个家庭就有一千种红烧肉的味道。什么“妈妈红烧肉”,“过房娘红烧肉”,“外婆红烧肉”,“大师红烧肉”等等,做法名目繁多。不过,会烧红烧肉是一回事,客人吃了觉得的好吃不好吃又是一回事。把红烧肉做的好吃又上得了台面的就更不容易了。一碗好的红烧肉揣上桌,拍拍桌面,红烧肉能在碗里铮铮发抖,发光。用筷子送入口,“糯而不腻、酥而不柴、嫩而不散、甜而不黏、鲜而不咸”,应该才是上海人心目中对本邦“浓油赤酱”红烧肉的评判标准。当然,从小吃惯的味道,就是美食。

十六,七岁的时候我在上海近郊下乡插队养猪,每天早上五点起来要扫十来个猪圈,挑几十担猪食,喂上百头猪。那时的我“精瘦精瘦”,六尺身高体重才一百零八斤,比我养的猪瘦多了。生产队的女队长看我自己不会做饭,帮我联系了在生产队附近的大理石厂食堂搭伙。每次看到食堂有红烧肉,常常忍不住要买两份,记得那时一客红烧肉加个菜底一角七分钱的样子,加上饭量也大,打六两饭,吃的比工人师傅都多,可仍然常常叫肚子饿,一天的劳动所得也就被我一顿饭吃掉了一大半。可就是这份食堂的红烧肉却成了我青春记忆中最香美的味道,也落下了日后无红烧肉不欢的毛病。

有了自己的家之后,时不时的都会做上一回红烧肉过瘾。在“窩里香”的鞭策鼓励下,经过无数次的尝试改进,博众家之长,渐渐地把烧红烧肉的手艺学到手了,而且越做越好吃。以至于“窩里香”每次吃到我烧好的红烧肉时都会念念有词:再吃一块,下不为例...。

在餐馆点菜,没啥好点的时候,往往都会挑战一下它家的红烧肉。记忆中上海外白渡桥边上的茂悦酒店一楼,米其林推荐的【新大陆】餐厅的一道红烧肉印象深刻,它是淋了梅干菜汁烧成的。可去年再去【新大陆】还点156元一份的红烧肉,却没了感觉,一问,原来换了厨师。最近在饭馆吃的红烧肉是在上海本帮菜馆【圆苑酒家】,可能是它家忙于出菜,被冠以“无敌手的红烧肉”肉质口感却不够,口味也略微偏甜。

茂悦【新大陆】餐厅的红烧肉:

 

【圆苑酒家】的红烧肉:

好了还是分享一下我家红烧肉的做法:

 
一碗好吃的红烧肉始于选肉。肉一定要选五花肉,上海人叫做“肋条肉”,还分“热气肉”,“冷气肉”,顾名思义,没有经过冷冻的猪肉称为“热气肉”。肋条肉要挑肥瘦相间匀称,好的肋条肉可以夹上四,五层,我喜欢挑肥肉多一点的。
 
第二步,北美的猪肉要先在炉上烤一下去猪皮的臊味:炒锅洗净,烧至五成热,将猪皮朝下烤几分钟至浅金黄色。
 
第三步,烤好的五花肉再切成长方块。肉不要切得太小,太小肉不成型,装盘时就没有卖相了。为了使肉烧煮时能熟得均匀,我的经验是把肉切成长方块而不是正方形。

第四步,焯水,上海人称之为“珐”。锅中放冷水,倒入切好的五花肉块。开最小的火,慢慢地“珐”,直到水面上会浮起一层白色的杂质。通常这个过程大约要一个小时。急着等吃的话,开大一点的火焯水也行。

第五步,焯水后的肉一定不要碰冷水,要用热水洗干净。烧热的肉再用冷水洗的话,肉质就会变“柴”。

第六步,中火煸炒洗干净的肉,淋上年份久点的绍兴花雕酒,然后倒入加热后的上等老抽酱油。我最近喜欢用李锦记的红烧酱油。其实,尝试选用不同风格的酱油会使菜式口味更丰富,更富于变化。

第七步,八角一枚,桂皮一小段,姜,葱结若干,最重要的是山楂干5,6片,放入滷包袋中封口后放入锅中。八角,桂皮一定不要多,会破坏五花肉的原味。

第八步,锅中加入开水,略高过肉块后用中火烧开,转用小火“焐”一个半小时。注意,一定要加开水,而整个“焐”的过程都是用小火。

第九步,加糖。糖在红烧肉的烹饪过程中比较关键。所谓红烧肉的“美拉德反应”也许说的就是这一节。加普通的白糖一定不会错,但不妨试试加了红糖,冰片糖,麦芽糖,冰糖的红烧肉。我通常是用白糖或红糖之后,再加点冰糖。但冰糖一定不能过头,否则太黏。

第十步,加一点点盐,算是画龙点睛,红烧肉的鲜味就是靠这一点盐提鲜而来。

最后,改开中火收汁后装盘,切两片黄瓜,前院摘朵出墙红杏摆个盘。

“慢着火,少着水,火候足时它自美。”   这是苏东坡在《食猪肉》中对红烧肉做法最透彻的描述。在炉灶上守候二个多小时大概就是一碗红烧肉好吃的秘密了。若有上海菜饭淋上少许红烧肉汤汁,那简直就是人间美味。

新的一年也许未必更好,但只要有红烧肉吃的话那就不会太糟。

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阅读 ()评论 (10)
评论
Alabama 回复 悄悄话 摆盘很艺术! 赞! 一定好吃, 不过我感到颜色稍稍深了点。 孔见!
x潇潇 回复 悄悄话 超级点赞!
业余厨子 回复 悄悄话 看着就知道好吃
Mmom2269 回复 悄悄话 您住哪里?美国哪里卖“热气肉”?我这儿的华人超市卖冻成板砖似的五花肉,烧不出糯糯的口感,有点柴。
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 'lio' 的评论 : 只要有红烧肉吃的话日子就不会太糟:~)
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 'valore' 的评论 : 试试第八步后:小火“焐”一个半小时后加糖。口味咸的话,加多一点酱油。多试几次就掌握了。
lio 回复 悄悄话 哇,诱人!看了您的介绍,我今天特地去买猪肉了。





valore 回复 悄悄话 看着诱人!什么时候加糖?放多少酱油?
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢菲儿大师!
菲儿天地 回复 悄悄话 漂亮!
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