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重庆的红烧牛肉面

(2011-12-21 08:35:17) 下一个


这次回国熊猫最喜欢的饭菜之一就是我家楼下的小面馆。这家的面的味道真是没得说,拿老姐的话来说就是- 霸道!我吃了也是恋恋不忘,这个饭馆等往后旅游报告慢慢说吧。 先看看我家熊猫吃像,就知道这面有多好吃了。





我当然不知道这家小面馆的绝密配方了,不过小店老板娘给我姐说,重庆的面好不好吃,关键是看花椒和海椒(辣椒)好不好。 小店的辣椒和花椒是自己炒好后,用传统的石头碗和石头棒一点点地碾出来的,坚决不用电动的机器磨,说传统的方法碾出来的香些。这是小面馆卖的。



这个石头时期的方法嘛,我是没精力折腾了。 但要做给吃喝团嘛,当然不能马虎。 红油是头几天用干辣椒自己磨的粉,现做的油辣椒,青花椒是这次去川西买的,然后花椒粉是当天早晨磨的。结果辣椒和花椒把大家给辣得麻得清鼻涕直流,就熊猫一个人吃得欢。



哈哈,这次到成都由在私房结识的成都妹妹和她家的老美同游,也是这成都妹妹的亲弟娃儿(弟弟)带着大家吃的最好吃的兔肉。那天满满一桌人,7个地道的四川人和两个老美。大多四川人边吃边说,这个辣哈,这个麻哈,然后找餐巾擦鼻涕。 这两个老美呢,反正也听不懂我们在说啥子,自己面不改色心不跳地埋头苦干。 我家熊猫比我全家都能吃麻吃辣,那成都妹家的比熊猫还能吃麻吃辣, 吃这个也不辣,那个也不麻。 搞得成都妹一急,来了句:“过两天找家超麻超辣的馆子,辣死他龟儿子!”全场除了两老美外暴笑。 两老美当然不知道我们笑啥子了,抬起头来对望一眼,说:“我有感觉他们在说我们。”两人肩一耸,接着埋头苦干。



这个红烧牛肉嘛就是网上的方子,然后自己做时留意了下各配方的用量, 修修改改后出台的。

原料:
牛腩两磅左右。当然加些牛筋也不错!

红烧牛肉调料:

1. 泡海椒 5-10 个,就看你要吃多辣了。
2. 泡姜一大块,切厚片。没有泡菜坛的,用一般老姜也行。
3. 郫县豆瓣酱 2-4 大匙,吃味道浓点呢,就多放点,口味淡的呢,少放点。
4. 红花椒 1-2 大匙
5. 干辣椒 5-10 个,就看你要吃多辣了。
6. 油1大匙
7. 料酒1大匙
8. 酱油 2 大匙9. 盐 (这个最后放都行,每个牌子的 郫县豆瓣酱和酱油的咸度不一,有可能你不用放盐都够了)
10. 冰糖一小把,没冰糖的用红糖吧。
11. 桂皮一小块,2-3块大拇指大小的吧。
12. 山奈5-6块
13. 八角1-2颗
14. 草果1颗,拍破。
15. 丁香4-5颗
16. 陈皮1-2块,没有省去,影响也不大。
17. 香叶1片
18. 茶叶2大匙(茶叶可使牛肉更酥软)

做法:



1、牛肉切块(牛肉要切大块点,因为肉要缩水,我一般切成一头大蒜那么大块的),下冷水锅煮至沸腾去血水后清洗干净,沥干水备用。
2、把茶叶,陈皮,丁香、草果、八角、山奈、桂皮、冰糖、香叶、放网兜里备用。
3、锅里下油,先把花椒炒香,取出放网兜里。这个是为非四川人着想啦。大多数人可以吃花椒,但一口咬到花椒粒就很难受了。所以呢大家做去带爬梯,最好不要把花椒粒直接给放菜里。
4、放入切片的泡椒,泡姜,爆香,加入豆瓣酱和干辣椒炒香。
5、倒入牛肉,炒上几分钟,再加入料酒和适量水,放入装调料的网兜。
6、先用一般的锅炖一会,让调料的味道慢慢出来。
7、把炖香了的肉,包括装调料的网兜放高压锅里,压上1小时左右。牛腩要压50分钟到1小时才很烂,要不就决对的嚼皮带。呵呵,现在也不用爬雪山过草地,大家不要把自己搞得吃皮带哦。
8. 如果用高压锅压过肉,汁太多了,可以放回一般锅里,敞盖中到大火烧一下,收汁。



重庆小面调料:

生抽提味,老抽提色,葱花,姜水,蒜水,鸡精,香醋,宜宾芽菜,涪陵榨菜碎,麻油,花椒油,辣椒油。把所有的料混合好就成了。

注:姜水,蒜水,就是把老姜和大蒜分开压成泥,然后用少许开水泡上一会儿,分开泡哈。然后过滤,去掉渣子,只用泡好的汁。

8、面条最好用鲜切细面条。我用的是韩国的鲜切细面条,做这面条不错。



9、最后把面的调料放碗底,加上面条,(当然煮面时,最后起锅前加点空心菜,就更正宗了。),再加入红烧牛肉和牛肉汤两大勺。撒上少许葱花或者香菜,榨菜末。 哦,你要喜欢可以加点油酥花生米。我没特地放花生,这图里的是从油辣椒里来的。 做油辣椒,最后等油凉下来后,放把油酥花生很不错哦。就如老干妈的油辣子一样。 油辣椒的做法看我的老帖吧。

最后来两张特写,馋晕爱吃麻辣的。偶很不地道哦。


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阅读 ()评论 (9)
评论
A型双鱼座女声 回复 悄悄话 必须要来支持一下,做了,没有泡菜坛,都是用的鲜姜,鲜辣椒,也是我吃过的最美味的牛肉面了!谢谢!
moonmama 回复 悄悄话 真的馋晕了,你真的不地道!!!
国色乳猪 回复 悄悄话 回复熊猫媳妇的评论:
你真是全心全意为人民服务的典型阿!
熊猫媳妇 回复 悄悄话 回复国色乳猪的评论: 哦,是哦,把花生给说掉了。 其实我没特地放花生,是我做的红油里的,就如老干妈的一样。 做红油,最后等油凉下来后,放把油酥花生香。 小面调料是和肉汤混在一起吃!嘿嘿,说得对,我来改改帖,说细点。
地主婆abc 回复 悄悄话 俺今天就做排骨米粉,看的俺口水往肚里咽。Merry Christmas, and Happy New Year to you and your gangs, hope to see your new work in 2012!
国色乳猪 回复 悄悄话 小面调料是和肉汤混在一起吗?另外,图上有花生,你菜谱里没有花生阿!作为一个资深私房导师,要严格要求自己,业务上不得马虎阿
横塘雨眠 回复 悄悄话 看着真诱人哪!
熊猫媳妇 回复 悄悄话 回复美丽风景的评论: 哈哈,回国第二天就开始闹肚子,中国3周,减了10磅有余。哈哈,看到这里时已是在中国的第3周了,瘦了不少,要不也是胖乎乎....
美丽风景 回复 悄悄话 这熊猫不够意思, 明明吃得碗光光, 咱还不胖嘟嘟?
玩笑。 真的好, 下次试试。
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