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最美味的红油辣椒

(2011-01-26 16:05:45) 下一个



红油原料:

1. 花椒 1 大匙
2. 丁香4-6粒
3. 桂皮小指大小2-3块
4. 小茴香1小匙
5. 白芝麻1大匙
6. 草果1-2枚,用刀拍破
7. 八角 3 – 4 颗
8. 紫草1大匙(没有,加些Paprika在辣椒面里可以达到同样效果)
9. 辣椒面 (1 Cup)
10. 香叶(2 – 4 片)
11. 生姜(1块)
12. 葱白(数段)
13. 三奈干或者三奈粉 (大城市的中药店有卖。这个单买买不到的话,找卤肉包吧。有些炖鸡,炖肉包里带得有。)
14. 菜籽油/ canola oil 4 杯
15. 油酥花生米1/2-1杯

注:用现磨的辣椒粉比买的辣椒粉好。全用中国干辣椒会太辣,大多数朋友都接受不了。我现在一般用一半左右的在韩国店买的干辣椒,一半中国干辣椒。当然全用韩国店买的干辣椒也可以,就是香味稍差点。正宗四川人和湖南人,全用超辣的中国辣椒吧。 怕辣的,全用韩国辣椒面。 不太怕辣的,但又想吃这辣椒香味的用一半的韩国辣椒面,一半的中国辣椒面。第一次做这,我用了超辣的中国辣椒面,结果红油还没放几滴,菜还没红起来,就把吃喝团的辣倒一拨。当然还有个办法就是把菜油用量加大,这样红油多些,而且不是辣得没法接受。


三奈干长得和干掉的老姜几乎一样。这是在中药店买的,偶尔在卤料包里能找到几块,但很少见。科州我还没见过中药店呢。一般要到大城市才有。这是去San Francisco时 ,在Cupertino 亚洲超市旁的中药店买的。所以你如果住的地方没有中药店,找找住大城市的朋友帮忙买吧。三奈是提香味的,很重要的。



这黑乎乎的是紫草,也要到中药店买。紫草还超便宜,3刀可以买一大堆,用N年。紫草是提色的,让红油更红。用这个就不像老干妈辣椒酱那样用有毒的苏丹红哦。



和几个可能搞混的香料比较下。打勾的是三奈。



大茴香长啥样子我还是不清楚,但红油用的小茴香就这样子 – 袋子上写得清楚着呢。网上搜索大茴香,出来好多八角的照片。还好这方子说用小茴香要不我又糊涂了。



红油用香叶



红油熬制:



1。 先把干辣椒用清水冲洗一下。干辣椒还挺脏的!然后放锅里,锅里不放油,用小火炒到水干,辣椒的色彩稍深点,但注意不要炒糊掉了。
2. 炒好的干辣椒用coffee grinder打烂。但注意不要打得太细,特意留点辣椒籽什么的。(看看老干妈的辣椒酱里的辣椒就不是全是粉末状的。)
3. 把4 杯油烧到温热,下葱白和姜块。下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小
4. 捞出姜和葱白,然后把姜,葱白,花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,全放入个金属的大网兜里。把网兜和辣椒面放回油中,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。



5.30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。
6. 你可以先炸些油酥花生米,等熬好的红油完全冷下来后,加入和其他香料一起泡着。
7. 等红油和香料,花生米泡上2-3天后,把网兜取出。你就有好吃的红油和比老干妈好吃10倍的辣椒酱了。红油好吃,辣椒酱也棒哦。淡鸟说的是把辣椒酱扔了。用个网兜,你就可以把辣椒酱也留下来了!
8。 做好的红油要放冰箱里。 两周后,香味就减少很多最好不要放过1个月。。

老干妈的红油辣椒好像曾被查出用了苏丹红,而且还加有味精,自己做的吃起来放心。
 

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评论
熊猫媳妇 回复 悄悄话 回复 'geshanzhidi' 的评论 : 火开到最小最小,你那是油温太高了,火大了。
geshanzhidi 回复 悄悄话 照做了,可是只熬了十分钟,辣椒就全变成黑色了,完全没法吃。你是怎么熬的呢?
风行水上 回复 悄悄话 韩国的面只是提色的,一点也不提味儿,中看不中用。能在四川带回辣椒和花椒那是最棒的,味道是一级的。
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