贝儿格格私房菜：春节专辑（8）年年有鱼

过年的宴席，是少不得鱼的：都图个『年年有鱼』的口彩和吉利。

但是，烹鱼难，烹鲜嫩的鱼更难。老子说：『治大国若烹小鲜』。就是说小鱼是最娇嫩的，经不得翻腾，务须小心、温柔地对待。国君们若能以『烹小鲜』般的谨慎态度对待黎民和国器，大国得治矣。但某电视剧中有一句台词，夸赞某伟人有『治大国若烹小鲜』的豪迈。格格听了不禁一乐；不过老子听了一定会很生气。

餐馆里常年开着大油锅，全鱼或鱼块都事前炸好固形，然后，无论做糖醋松鼠鱼还是麻辣豆瓣鱼，都很方便了。一般家里哪能起油锅？炸一回鱼，那屋里的油烟味儿，三天都散不尽！况且，油炸食物也不健康。格格是不主张煎炸鱼鲜的。最佳烹饪方法还是蒸、煮为上——这样才能保持鱼肉本身的清甜和鲜味儿。比如：『西湖醋鱼』或『豉汁石斑鱼』等等。当然溜 / 炒鱼片也是一路好的烹饪方法：『糟溜鱼片』清爽可口， 就在于那鱼片神形俱在，而口感又滑软香糯。

鱼肉太娇嫩：务须『非常温柔』地烹饪它。无论多新鲜的鱼，若烹饪时粗枝大叶，定会变成一盘『鱼渣』，那就大煞风景了。鱼肉在未烹之前还算紧实；此时入调料揉捏很是方便。其后蒸汆溜炒，就悉听尊便了。不过，顺便提一句：所谓『炒鱼片』，其实是绝对不能将鱼片放入锅内去『炒』的。餐馆是用滚油烫熟；而格格是用滚水烫熟：炒好配菜，调好口味后，再将烫好的鱼片入锅，小心颠锅一两下就盛盘了。这样鱼片才片片完整光洁。

麻辣水煮鱼

材料：鱼肉 2 大片；蔬菜片半碗；麻辣调料随意。

做法：

· 鱼肉切成宽厚大片，入料酒、葱姜、胡椒细盐、淀粉一匙，揉捏入味，备用。

· 锅内烧滚水（约汤碗的 2/3 量）。先烫蔬菜片，捞出置汤碗内。然后在滚水中入『老干妈辣酱』 1-2 匙，调好口味；再撒一大把干辣椒段入内，渲染“麻辣”氛围。

· 将鱼片划入汤内，煮滚起锅，倒入汤碗中，撒麻油、胡椒粉、香菜末少许，即可呈献了。

格格叮咛：

· 用汤碗量水，可以确保出锅时刚好一碗。

· 若做水煮或清蒸全鱼，切记蒸、汆时间不可太长，有个 5-8 分钟就足够。

· 蒸出来的鱼汁滗出来。热锅内炒香作料，再入鱼汁、酱油糖醋之类，熬成浓汁，浇在鱼身上，就色味俱佳了。

好了，以上就是『格格年菜专辑』的最后一辑 ，祝大家『年年有鱼』，新年吉祥。

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