贝儿格格大食话：臭豆腐“从良”记

康熙八年，北京。安徽“北漂”王致和，在国家公务员考试数度落榜后，万般无奈，只好卖豆腐谋生。糟糕的是：天气太热，豆腐卖不完，都要酸臭了。这落魄人只好给剩余的豆腐撒些花椒细盐，装在坛子里，看看它日还能不能卖出去。没料到这无奈之举，却成就了他一番大事业，让他名扬天下，遗“臭”三百多年！

王致和发明的是臭豆腐乳，与流行全国的臭豆腐是表兄弟，发酵的原理基本相同——就是利用食物腐败过程中产生的蛋白酶，将豆腐的蛋白质分解为氨基酸，而其中的臭味，就是蛋白质分解时产生的硫化氢（就是臭鸡蛋的味儿），因此就产生了“闻起来臭烘烘，吃起来香喷喷”的效果。因此，也穷酸嫖客以此来比喻那些街边“流莺”。二者之间或许真有相似的神韵。 

湖南臭豆腐

臭豆腐的美味，在于氨基酸带来的“鲜味儿”。而“臭”味是无奈的附属品。“臭食”的发明，多半是因为在物质匮乏的古代，腐败了的食物舍不得丢弃，硬着头皮吃了，发现居然别有风味，于是，渐渐流行开来。而当今国内一些无良商贩，为了突出“臭”味儿，不惜把豆腐放在污水或粪水里去浸泡，此举除了品行恶劣外，其实也是本末倒置的愚蠢。

某日，格格的朋友来电话，说得到“真宗的臭卤”，做了“真宗的臭豆腐”，邀格格共享。她在后院支锅炸豆腐，没想到臭味远播，招得周边老美邻居过来探寻。一场怀乡盛宴，就此草草收场。格格回家后想想也有趣，于是在网上猛搜“臭卤”秘方——湖南的、浙江的、武汉的、台湾的不一而足。把这些配方汇总起来一看，其实非常简单：当年民间无法提纯蛋白酶，只好用各种蔬菜（苋菜、冬瓜、竹笋等等）加上蛋白质（豆腐或肉类），让它们自然腐败，产生蛋白酶。然后用这种臭卤，去浸泡新鲜豆腐，也就发酵成“臭豆腐”了。

在如今科学昌明的21世纪，还要用如此古老落后的方法来做“臭豆腐”，实在太落伍了吧！我们日常食用的，含有健康安全的蛋白酶、氨基酸食材多的是！何须用那些腐败的臭卤？

于是格格试着用乳腐或Miso（味增）调成卤汁来浸泡豆腐。1-2天后取出，豆腐经过发酵质地非常松软，油煎出锅，味道鲜美无比，而且绝无臭味！去年感恩节，一位老美朋友尝了格格的“不臭”豆腐，赞美有加。毕竟，豆腐之美在于鲜香，而不在于恶臭！

格格终于让“臭名远扬”的臭豆腐改邪归正，从良了。列位是否也想试试？

  

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