梦里黄河桑落酒

中国人自古就是“有梦想”的民族。这是好事，和烧香拜佛相似，不致让人彻底绝望，总有个盼头儿。但也容易变成坏事，沉溺虚幻，白日做梦，瞎耽误工夫，而且，希望有多大，失望就有多大，反倒激起走投无路铤而走险的极端情绪。

河清海晏，圣人出，天下有道，国泰民安。这是地道的中国梦，祖祖辈辈，子子孙孙，做了几千年。

在诸多靠谱不靠谱的梦想中，黄河变清是其中关乎国计民生、人间福祉的大梦或征兆之一。

对此，有人相当悲观。春秋时就有人说：“俟河之清，人寿几何？”要等到河清，早嗝儿屁了。也就是说，至少在一个人有限的生命中，看不到那日子，别指望了。

有人不信这个，从古籍中搜出证据，自汉桓帝延熹八年（165年）起，到清乾隆五十三年（1788年）止，共有43次河清的记载，平均不到四十年一次。其中，宋徽宗时有三次。被渲染得最厉害的是明永乐二年和清雍正四年。单看这三人，就知大梦有多荒唐，河水清不清跟世道半毛钱关系都没有。乾隆时，大梦初觉，禁止就河清问题大做文章，歌功颂德，以免贻笑后人。算这位醉心于“十全”名声的老人，脑子还有不昏的时候。

梦是睡出来的，是药和酒催生出来的。“酒中有深味”，“醉里乾坤大，壶中日月长”。有人把酒直接与梦挂在一起：“昨夜瓶始尽，今朝瓮即开。梦中占梦罢，还向酒家来。”官家、船家、店家、酒家，都是家，陌生中套着近乎；美酒、美食、美女、美梦，无不美，朦胧里尽显妖娆。

黄河最早只称“河”，色情尚未撩入人眼；酒最早无三点水旁，古人更在意酒器。有人把《诗·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓒，黄流在中”的“黄流”解释为玉勺内的酒。如果这样，酒称“黄”早于黄河，倒也是佳话。可惜，也有人把“流”说成“镠”，是优质黄金，也就是舀酒的玉瓒勺内镶着黄金。按照诗意，似乎后一种解释更准确。不过，诗的第四段专门提到“清酒”，清酒是西周时的“茅台酒”，高级，用小米和水酿造，经过过滤澄清等工序，呈金黄色或浅黄色，因此把“黄流”解释为酒，也不无根据。我不想判定谁对谁错，诗意朦胧最好，一个字一个字考证核对，大煞风景，没读就先倒了胃口。读诗跟听曲差不多，全在一个审美感觉，话说白了，意解开了，各种成分罗列出来了，味道也没有了。

中国人好酒，造酒史与西方学者认定的酒的发源地中东、高加索不相上下，有些品类可能还更早些，考古发现可推至八千年前。商周时酒礼系统之丰富完备，世界仅见。光酒器的种类之多，在全球各大文明中，首屈一指。“天有酒星，地有酒泉。”天地都要按中国人的喜好安排布局，酒把中国人的胆壮得够肥。而中国文人的人格与审美及艺术创造力缺少酒的滋养，将枯萎蔫巴得不堪入目。

很少有人把黄河与酿造酒相提并论。原因不难理解，古人早就认识到“凡味之本，水最为始。”酒和水的关系尤为密切，“名酒必有佳泉”，黄河到汉代就有“号为一石而六斗泥”的记载，这么混浊的水质，怎能用来酿酒？

然而，在南北朝时，北魏的三个大学者在三本名著里分别记载了用黄河水酿酒的人以及酒与酿造方法。人名刘堕（或刘白堕），酒名桑落。

郦道元最早，写得也最精彩。据说他不好酒，但对“桑落酒”情有独钟。妙笔传神，不但让高阳酒徒垂涎三尺，顿足捶胸，怨天恨地，而且让一般人也会平添遗憾，没有品尝过，人生怎能夸圆满？《水经注·河》中载，民间有位叫刘堕的酿酒师，他酿的酒因桑叶落时开酿，所以叫桑落酒。那酒的颜色白如米浆，味道独特，混合了幽兰与麝香的精华，自成一种令人飘飘欲仙、沁入肺腑的雅致芬芳。它是上贡的最佳选择，从贵族到平民，朋友相邀聚会时，都会说：索郎眷念，希望相聚叙旧。索郎就是“桑落”的反切音，这还成为人们著述和中书令等文人寻求的名句和美谈。

桑落酒太醇美，因北魏太武帝的喜爱而愈发有名，以致杨炫之在专谈洛阳佛教盛况的《洛阳伽蓝记》中，按捺不住世俗的兴奋躁动，特别摆起了桑落酒的八卦，河东（今山西）人刘白堕精擅酿酒，他的酒在六月盛夏，放到太阳下暴晒十天，味道不变，饮之依然香美，醉了会整月陷于幻觉，很难清醒。京师的官员出门野游外任，不远千里，都要携带馈赠桑落酒。因其远道而来，文雅点的号曰“鹤觞”，粗俗点的就叫“骑驴酒”。永熙年间，南青州刺史毛鸿宾带着桑落酒赴任，路遇强盗打劫。强盗被美酒香气吸引，禁不住诱惑，品尝起来，结果醉成烂泥，被轻松擒获。因此，又被命名“擒奸酒”。

刘白堕也在春天酿酒，仍取河水。春水浑浊杂质多，处理起来更麻烦，需要煮半日，至汤色白止，方可用于酿酒。当时的游侠流氓们流行一句话：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。” 春醪可能香味不及桑落，但劲道尤烈。或者是喝死人的假酒也说不定。

据贾思勰《齐民要术》记载，桑落酒好喝的秘诀在于酿造方法讲究，特别精致。除了配料比例，对做酒曲的人、房屋、地面、时节、洗米、用水等等方面都有严格要求。重点在洁净，做酒曲的人，“有污秽者不使”，“地须净扫，不得秽恶”，“米必令五六十遍淘之”，“若淘米不净，则酒色重浊。”

上述诸条应是酿酒业的通则，未见稀奇。其独门秘籍第一条，在我看来，应算黄河水。郦道元说，刘师傅“采挹河流，酝成芳酌。”贾思勰强调“收水之法，河水第一好。”“作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。”在唐以前，河是黄河的专用名词。虽说西晋时文学家成公绥在《大河赋》里已经把河称为“黄河”，“览百川之宏壮，莫尚美于黄河”，郦道元也引用过，但是《水经注》仍旧以“河”特指黄河。桑落酒用黄河水酿造，是那时的黄河水清吗？不是。在《水经注》记载桑落酒之前，刚刚描写过龙门瀑布（即今壶口瀑布，瀑布年年崩塌后退，才到了现今位置），其中有“浑波赑怒”句，大概浑浊的程度不比现在好多少。那么，这么浑的水，怎么就被推崇为酿酒第一好的呢？除了河水乃千年冰雪融化、百川汇流的“圣水”，那时没有污染，关键在于对黄河水的取用加工有一套特殊的方法。

《齐民要术》总结了一些桑落酒的制作要点，如桑落酒制法强调温度，认为桑叶落的秋末冬初最合适，那时气候较凉，用发酵效果较慢的“笨曲”延长发酵时间等等，可能并不完全，肯定有遗漏，不是刘师傅的独家秘方，如河水澄清滤泥沙的步骤就没有说明。既然酿酒特别需要“洁净”，那么对水质的要求一定很高。但是怎样把“浑波”变为“清白”，书中并没有说太多。也许刘师傅有所隐瞒，或者当时人以为不言而喻。

在总结的方法中，还有故作神秘的倾向，如“以九月九日，日未出前”，收取河水。日出前，别人尚未搅动过，既要洁净，也要水温低，这不难理解，但是一定要在“九月九日”，就未必那么合理了。贾思勰说当时认为，“十月桑落初冻，则收水酿者为上时”，因为，“初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用。”所谓“水脉既定”，是说十月后，雨水少，不会暴发山洪，水质较洁净稳定，有利于保证酒的品质，不易酸败，存放长久。

刘氏桑落酒的产地在北魏由晋南迁至洛阳和平城（大同），酿酒用的水也由黄河水改为井水。明代冯时化在《酒史》中明确说，桑落酒“以井水酿酒甚佳”。之所以改变，原因可能很多，如因为搬迁，离黄河越来越远，取水不便；传统手工业往往将核心技术秘不示人，秘着秘着赶上人丁不继就绝了；将黄河由浑汤加工成适于酿酒的清水，工序一定少不了复杂麻烦，势必增加成本等等，而最大的原因，恐怕跟河水质量变化有直接关系。今日之我非昨日之我，今日之河也非昨日之河。如今，不但泥沙更多，沿岸废水毒水排放污染也使黄河连饮用都不安全，何况酿酒！

古人旅游，往往携带《山海经》《水经注》一类书作导游。信《山海经》的，肯定找不着北。《水经注》则不然，可以按图索骥，必有斩获。到了河东，难免寻觅桑落酒，自饮或送亲友。即使是山寨版，并非刘师傅用黄河水和独家秘方亲自酿造，但也还是甘井水仿制的能让人闻香心动的高纯度美酒。现在去山西，在品尝汾酒和竹叶青的同时，只能从古书中遥想桑落酒的余味了。而现代版桑落酒，说是跟失传的《广陵散》一样，复制得原汁原味，你相信吗？最起码没人再敢用黄河水。

北魏时的桑落酒，我们不可能再有幸品尝，那就重读郦道元的记载，从美妙文字中，领略一下醉人的芳香吧：“民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酌，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滫浆焉，别调氛氲，不与它同，兰薰麝越，自成馨逸。”一字一句读着，我似乎真有些微醺的感觉。

“何以解忧，惟有杜康。”那是曹操的绝招。为求醉意美感，呼朋唤友，小饮桑落，那是北魏人的时尚。失去的还是让它永远失去的好。带着遗憾，总比复制后，一口下去，让人顿时大失所望，以致万念俱灰，恨不得撞墙跳楼强多了吧。