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柳叶包-from WenXueCity Nami

(2009-08-24 20:59:23) 下一个
先看原料。面粉3斤,肉陷1斤2两,豆角及其他蔬菜2斤,大虾3两,鸡蛋2个,粉丝1把,木耳随意,葱随意,干海米随意,酵母一块。

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从时间统筹安排的角度,第一步应和面。用温水把酵母化开,倒入面粉中,加少量食用碱以中和面的酸味。多年来,纳米最怕怕的就是别人问水与面的比例。试想,如果你问一个画山水画的人,某幅画的各颜色墨汁各需要几克,这是多么难为他呀!纳米爱中国传统烹饪的最重要的原因就是“感觉”二字,这也是我们中国人区别于西方人的一个重要特征。纳米和面时总是把面盆放在水龙头下,边加水边和,乐趣无穷。面和好以后应符合“三光”政策:面光,盆光,手光。当然这个发面,表面怎么光也不可能像死面那么光。

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下面这面团是包饺子用的死面,则必须光洁如婴儿的屁股,包包子是万万不可的!

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和好的面放入低温烤箱发(<=50摄氏度),这空当调馅。馅的成分其实完全是个人所爱,在这里纳米只提一些参考意见。1,菜的比例尽量大,重量是肉的1.5倍以上比较好吃,当然,切菜麻烦,懒人还是少放菜吧。2,如果要放虾仁,一定放每公斤40头以内的较大的虾,小虾仁其实不光不鲜美,还臊了吧唧的,还不如不放。3,海边口重的人,还可向纳米这样,加海米末,这味道可就不得了了。4,务必不要往肉陷里加五香粉,可多加姜粉和花椒粉,也不要放所谓的饺子馅调料,因为这种成品调料里都有五香粉,大煞风景。小店里卖的包子里往往放五香粉,那是用来遮掩不新鲜的肉陷味。给个例子,著名的天津狗不理包子,肉陷里绝没有五香粉。5,如果要放白菜,不要先把白菜用开水烫了挤水,直接切进去好吃。挤水是一种无奈的做法,因为白菜入馅以后会出大量水。要解决这个问题也不难,那便是不要只用白菜,白菜跟其他不出水的菜搭配,又好吃,水又不多。6,虾肉不要切太小,太小啥都吃不出来白放了,因为虾仁本身没啥大味道,加虾肉主要是要个咀嚼质感。7,打1-2个鸡蛋,加点粉丝和木耳,味道更霸道。8,其他调料:盐,酱油,料酒,味精适量加,南方人愿加糖也可。

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馅要朝一个方向拼命搅,浑然一体,

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面发好了的标志是体积变为原来的三四倍大,充满均匀小蜂窝儿,一点也不沾盆壁。这里再次传授一下纳米家绝不外传的发面秘诀:二次发面。便是待面发起来以后,彻底把它揉下去,从头再发一次,貌似浪费时间,但这样蒸出来的包子十分白胖。大家可千万别外传呀!

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揪一小块面下来,反复揉劲道,手搓成长棒棒(18+),再切成下图的小段儿(寒)。注意所有段大小一样包子大小就一样。

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赶皮儿讲究中间厚周围薄,想赶漂亮只能慢慢练,没办法。

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在京津及山东西部,包子无论大小,统统都是圆形的,详见慕尼黑包子王贴。而在仙境胶东半岛,包子一律都是这种柳叶形,或称麦穗儿形,一头圆一头尖,封口弯弯的。正宗的胶东包子个头超大,一个包子至少是我这包子的4倍大!胶东包子也没有用肉陷的,都是用肉块和菜块。

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熟悉纳米的同仁们都知道,方队检阅,是纳米一惯的风格。今晚一共包了这么4板子。


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纳米拍了一小段视频,手把手教,不教会你决不罢休。

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包好的包子醒20来分钟之后上蒸锅,务必冷水起蒸!!!

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水开后10-15分钟出锅。很多人,甚至包括不少高手都会遇到这么一个问题:蒸好开盖的瞬间,原本鼓鼓包子瞬间就瘪了,甚者整个包子皮变成死面的了(有人称之为油浸了,虽然跟油关系不大)。下面几条可彻底解决这个问题:1,和面时加少量食用碱。2,面和的硬一点,北方传统面食特别强调面硬。3,馅不要太稀。4,包子先醒20分钟再上锅蒸。5,冷水起蒸,蒸第二锅时,要把上锅的开水到掉,重新加凉水。
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