科学包煮饺子(转)

利用现代机械分析素材。用高倍显微镜去分析观察面糊成功时与失败时的不同。找出原因后从工作中去解决它。

所以把科学知识运用在理解煮饺子上是怎么都不过分的。但物理模型的建立是要忽略无关和次要变量，最终目的是要解决问题。解决不了就要重新审视假设。
我也没做实验，而且严谨的实验实在很难做。因为简单的对比并不能证明两者都合适处理了。比如说不加冷水，我的饺皮煮烂了而加冷水没有，但极有可能在你没加冷水的饺皮煮的刚好的时候馅已经熟了只是你没捞起来而已。

 
因此我也不给出什么确定的结论，只能说提供一个思路供大家参考，有时候我觉得差别不大的变量很可能人的味觉很敏感。
多数人都同意煮饺子的最佳状态是馅和皮同时熟，馅煮久了会老，皮煮久了会糊。不熟的话也没法吃。
但其实皮和馅熟成的原理并不同。
馅的熟成比较简单，肉或菜都是温度达到蛋白质变性就熟了，不同温度的口感不同，肉通常认为是升温会变干出水，但口感也会因此扎实。馅的中心至少要保证达到杀死细菌和寄生虫的程度，大概80到85的样子足够了。馅的热传导是我认为比较清楚的，只跟大小和温差有关。水的黏度和流速当然也会有影响，大火是水翻滚的快，传热系数高，黏度高时低。但我觉得在现实条件里，还是馅内部的热传导是制约因素，外部传热已经足够快了。

 
皮的熟成是跟煮米饭一样的，夹生饭并不是温度不够，而是淀粉没有足够的水糊化。所以粽子是很难蒸熟的，蒸饺的皮也要先用热水和面，让淀粉预先糊化。
猜测一下几种传统的做法有什么意义。
滚水下锅
让饺皮里的蛋白质迅速变性定形，另外大概可以让饺子皮的表层的淀粉迅速溶出不会黏在一起。沸腾翻滚的水也有助于搅拌，用铲子不小心会铲破。

 
水多
稀释淀粉。我看不出此时水多保持温度的意义，不管90度还是95度都足够高了。饺子下锅后重新沸腾的时间应该是跟饺子数量和火的加热功率相关。根据上一条，尽快把这锅水煮沸对防止饺子粘在一起有帮助。
加盐
有文献说加一点氯化钠能减缓淀粉糊化，我认为如果有作用（很可能没有），这是最主要的作用了。加那点盐提高水的沸点的作用可以忽略。
大火煮皮
有文献支持温度越高，淀粉糊化速度越快，95度时大约是80度的2倍。沸腾时的数据不稳定，我猜测可能是搅动越剧烈，表层黏稠的淀粉层被带走更快，更有利于水的渗透。
如果饺皮较厚，大火或者保持沸腾可能是有必要的。

小火煮馅
前面解释过，大火一样煮馅，保持沸腾的话，没多少区别。
还有个说法是盖锅煮馅。饺子漂浮起来以后，对外有一定散热，但对内部熟成影响极小，盖上锅盖煮久了上面都是热的水蒸气，无法散热，饺子会膨胀，搞不好会破，因为里面空气受热的缘故。我能想到的好处大概是节省能源。
沸腾后泼凉水
大概在饺子浮上来之后有方法要加凉水。有人用加几次凉水来控制时间，这个不用说太粗略了。有人说是防止暴沸，这也不大说得通，否则就不存在大火煮皮小火煮馅的说法了。
有人说这类似于淬火。首先淬火的原理在这里肯定是不适用的。面条过凉的的原理我不是特别明白，但感觉上主要作用是终止淀粉糊化。洗去表面淀粉是另一方面。如果有兴趣做实验的可以对比下煮好的面拿开水洗一下，另一份过凉了再拿开水烫热，两份同时放到冷，看口感是否一样。

 
我的看法，煮饺子泼凉水的目的就在于减缓淀粉糊化，前面有数据。我家的煤气开小火一样可以保持微沸，想要降温要么加凉水，要么饺子浮起来就关火。饺子馅是仍然继续熟成的，因为煮了一段时间后馅的外层已经热了，传热也是从馅的外层往里传，并不一定水要沸腾。
所以到底煮饺子应该怎么样做呢？让科学家来告诉你万能的答案，看情况。
除了温度，饺皮里淀粉的糊化速率其实跟饺皮的筋度（蛋白质含量）有关系。蛋白质含量越高，糊化越受限制。所以高筋粉做的皮较难煮熟。皮的厚度当然也有关系，厚皮自然难煮。
而馅的熟成速度则跟大小和温度有关系。速冻的零下18度又大个儿的饺子，馅就难熟，如果饺皮还用的是中筋粉、又薄大概怎么样都煮不好，得用蒸或者水煎的才行。如果是厚皮小个儿现包的饺子，得大火把皮煮透才行，也别加盐。
介于这之间的，就要凭经验了，泼冷水可以在你判断皮已经熟了但馅还不热的时候使用。