自己擀千层酥皮

这两天私房里Spohia一直在和大家讨论千层酥皮。我09年开始第一次做千层酥皮（http://blog.wenxuecity.com/myblog/42606/200904/9787.html），当时感觉做得还不算太差。此后有一两年时间，也是时好时坏，经常会发生漏油现象。后来在网上反复揣摩了许多视频，总结出来，擀酥皮要不漏油，没有什么特别的诀窍，就是擀的时候，面皮要比较硬，里面的黄油要是较硬的固体状。一旦里面的黄油变软了，就不要再擀了，包上保鲜膜放冰箱冷藏室半小时或更长时间再擀。现在再看自己当时的帖子，基本步骤基本是一样的，只是后来觉得黄油太多，适当增加了面粉的量。

 

以前做酥皮，基本凭着感觉，也没有特别在意细节。从昨天开始又擀了一次酥皮，尽量记下了细节，在这里和大家交流一下。每个人的配方和做法会略有不同，我想也没有孰好孰坏，只要能起酥分层就好。

 

今天还做了个试验，比较了一下擀4次和6次的差别。如果单吃4次的，也已经很不错了。不过试验结果不言而语。上面是擀了6次的，下面的是擀了4次的。





 

 

原料

 

面团： 面粉 2杯半 （370克-特意秤了一下），黄油 半条 （55-60克），盐 1/2 TSP，冰水 约150克
包入黄油：1条半

 

做法

 

第一阶段： 和水油面

 

1. 半条黄油用擦丝板擦成丝，也可以用小刀切成丁

2. 将面粉，盐黄油混合，用手和着面粉将黄油搓成很细的颗粒

3. 倒入冰水揉成软硬适中的面团

4. 将面团用保鲜膜包好，放冰箱冷藏室2-3小时或过夜

 

要点：揉面团的时候，面团不需要很硬，软硬适中就好。但是包黄油前，面团应该比较硬，用手指按一下不应该轻易按出坑。一般我都是头天晚上和水油面，面团在冰箱里放过夜。

 

 

第2阶段： 包黄油

 

1. 用擀面杖将一条半黄油敲打一下，然后刀子和擀面杖间用将黄油整成约3x2x1吋左右的长方块

2. 将面团擀成约8吋左右的方块，中间厚点，周围薄点

3. 将黄油包入，尽量将面皮封口，尽量将面团整成长方块

 

要点： 尽量少用手接触黄油，整黄油的时候可以用少许干粉。个人觉得包黄油块比包黄油片好操作一些，因为黄油片比较容易软化。如果是包黄油片的话，也许包好后，先冷藏一下再擀。

 

第3阶段： 擀酥皮

 

1. 先用擀面杖在面皮上纵横两个方向每隔半吋左右压出条纹，这样擀的时候会比较容易

2. 将面皮擀成约11x17吋左右的长方形

3. 将面皮顺着长边折成三折

4. 重复1-3擀第二次

5. 第二次擀好折好后，用保鲜膜将折好的面皮包好放冰箱冷藏室半小时或更长时间。我一般放2-3小时。

6. 重复1-5，1到2次，也就是总共擀4-6次面皮。如果每次冷藏2-3小时，取出面皮可以擀两次。

 

要点：如果在第二阶段没有花太多时间，面皮和黄油应该不会变软，可以马上开始擀皮。随时注意面皮的上下是否有足够的干粉，尽量避免面皮和案板或擀面杖粘连，如果粘连了，可以在粘连处多扑些干粉。

 

第4阶段： 烘烤

 

1. 酥皮表面刷上蛋液

2. 用375F-400F烤20分钟左右至表面金黄

 

 

[亮亮妈妈]

做的太漂亮了。这是真功夫，赞！