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蛋糕师傅指导做橙汁戚风 蛋黄糊的几种做法 回缩问题 (图) ZT

(2009-11-21 15:16:34) 下一个
   来源: cmldd
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=231491




上图是刚从模中取出的没有收缩的戚风
中图是前些天我按新法又做了一次,掰开看看
下图,看看组织还比较细腻吧。我用的固定蛋糕模,取出时,因野蛮操作,完美蛋糕残疾啦——底中心一层皮没有脱下来!


我学做戚风已经快2年了,前几天一位蛋糕师傅——朋友的朋友到我家(我在国内)有事,我就顺便请他指导我做了一次戚风,配方是我原来的。感觉很有收获,私房的爱厨等大师是我学蛋糕的启蒙老师,发上来请爱厨等蛋糕大师指正,和大家交流共同切磋,以便多讨几招,好再呼诱呼诱!~~ 嘿嘿!


1.国内师傅做蛋黄糊的步骤是我从未见过的,这方法非常好做,而且做出的蛋糕口感非常细软,很接近外卖蛋糕的柔软细腻。

2.虽然他指导做的那个蛋糕还是开裂,因为他不熟悉我的烤箱,但说他们自己做时是让蛋糕上表面早些‘结皮’,而不是我们想象的晚些‘结皮’,说明解决开裂问题,烤程控制很重要。而烤程控制是件个性化很强的事,需要自己多次调。
他说上火应该比下火温度高,上170,下150;有的店甚至是上200,下150,至上表面上色后关掉上火,仅用下火继续烤.......。总之都是让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂。

3.他肯定了我的经验教训:除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外,一定要完完全全地烤熟,才能避免收缩,他还用手拍方法来检查是否成熟。

4.为避免蛋白消泡,动作要尽量尽量快!减少不必要的动作,例如我要仔细刮净打蛋盆里的蛋糕糊、入炉前要擦干净模子.....,他都不让。
记得爱厨说过打好蛋白后,要在2方钟内拌好就不会消泡,但我总要超过。

5.中后阶段主要靠下火涨发,下火低了蛋糕蓬不高。(太高也不行,底部会焦,还可能形成空洞)


我以前看到的蛋黄糊做法大致有4种:
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水(奶、汁)和蛋黃,一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。
2.糖、油、水(奶、汁)混合,将面粉、泡打粉混合筛入拌匀,再加蛋黄混合拌匀。
3.目前用得最普遍的方法:蛋黄加糖打到颜色变浅,陆续加油、水(奶、汁)拌或打匀,再筛入面粉拌匀。
4.国内某书介绍:用的把糖全加到蛋白里打,蛋黄糊不加糖,将蛋黄,水,油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀,即可。

师傅教的做法:接近第2种,只是先不放油:
a.水(奶、汁)+糖,搅至糖化,一定要完全化。
b.加色拉油,打到成略浓稠的均匀乳化的液体,半透明,像稀面糊,1分钟左右就能打好,
c.一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺,很容易拌)
d.最后加蛋黄,拌匀即可。
这些搅拌过程用手工打蛋器就行,十分容易,没有难点,不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦,很快就能拌完。

师傅说方法1不大好掌握,容易造成油裹糖粒,溶化不全,以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方法4应该都巧妙地回避了这个问题,乳化很充分,成品口感细腻,而且很好操做。

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图上的橙汁(柠檬)戚风蛋糕,是我综合了好几个方子多次修改后固定下来的,感觉还不错,优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。没有化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。


橙汁(柠檬)戚风蛋糕配方和做法

工具:
电烤箱 、8寸活底蛋糕模(我用的8寸固定模)、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....,

材料:
蛋黄糊:
现榨柳橙汁:70~90 ml(偶用80,也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁,其余加水)
糖:20g (这里糖别太多,否则不容易化完)
色拉油:70ml(偶用的葵花油,不要用有气味的花生油等)
新鲜柳橙皮屑:1小勺(可以用新鲜柠檬皮屑代替)
低粉:100g
蛋黄: 5个

蛋白部分:
蛋白: 5个
糖: 70g
玉米粉:5~10克
白醋:N滴(1/4~1/8小勺)
盐:1小撮 (不能多,约1/8小勺)
注:偶用的是中等新鲜鸡蛋5只,总重约320~330g,不加泡打粉,喜欢更松软的也可以加1/8 tsp 泡打粉,

做法:
1.拌蛋黄糊:
a.橙汁+糖,搅至糖化,一定要完完全全化。
b.加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,
c.一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺,很容易拌)
d.最后加蛋黄和橙皮屑,拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行,

2.电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡,加入糖、玉米粉、盐、白醋,高速打至湿性发泡,转低速打到接近干性发泡(提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,长尖是湿性发泡,且倒盆时蛋白泡不掉下来)

3.烤箱预热,150~170度。(各人烤箱不同)

4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一,搅拌均匀,再全倒回蛋白盆中 ,用橡皮刮刀从盆底捞起,快速翻拌,成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。

6.放入预热好的烤箱下层,烤35~45分钟,中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

7.取出后(这时可以摔摔模,震出气,我没有摔)立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至凉,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
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