我是狼

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做菜的工艺

(2010-11-21 21:23:59) 下一个
提到几种北方家常菜,好像大家较比有兴趣。
简述一下工艺。
愿意鼓捣的可以一试,演砸了,可以就饭吃了。
韭菜,要选春韭菜最好,所谓头茬韭菜。春为韭菜,夏就是草了,进秋就该摘韭菜花了。先不说韭菜花。那也是一种风味佐料,涮羊肉,佐料没此物,难吃。
北方有种韭菜,宽叶短粗茎,深绿色。割一把洗净,淋干水,切寸长。打鸡蛋稍加水搅拌。热锅凉油少许,塌鸡蛋嫩些不能煎,快出锅备用。再刷锅,热锅凉油适当多放,旺火烧油,再下韭菜,应该蓬起一把火,不过在自家厨房就别忒追求此效果了。稍炒立即下鸡蛋,再炒韭叶变深,加盐少许颠锅晃勺即出锅。 鸡蛋嫩滑,韭叶碧绿,烫一壶老白干,酒盅一端,滋——,一口酒,热辣辣亲吻着你的胃壁,叭——,一口菜,鲜香香勾引着你的馋虫。。。
 
选北方大白菜,去老帮选嫩帮。平放斜片切寸菱形为佳。里脊肉切薄片半寸大小。先以冒烟油将姜葱蒜炸锅略炒香,出锅备用。再净锅,以冒烟油下白菜片,立即腾起一把火,下肉片,再腾起一把火,白菜片的边边已经略焦变金黄,最后准备出锅前浇些酱油醋,再腾起一把火,三把火成就金边白菜片炒里脊。香脆爽滑酸甘可口,也是下酒菜。
 
关于小土鸡炖蘑菇,要多说两句。
土鸡,就是土生土长的苯鸡,看似呆头呆脑滴,总也长不大的样子。以半大的青年公鸡为佳。
土鸡,也叫本地鸡,原于野鸡训养没洋化,没串种。
土鸡,也叫走地鸡,就是放养鸡,全放位地开放搞活鸡。
此鸡到处溜达,也叫溜哒鸡。能土里刨食,草中捉虫,河边啄虾。。.翻院墙,上屋顶,神通广大,基本不用人工喂养,很少感冒发烧,就是不忒肥,眼睛乱眨,精瘦精瘦的。
 别看此种溜哒鸡其貌不扬,因为吃的都是绿色食品,还是活物,加上整天闲溜哒,不给老板做工,没啥思想负担,也没紧张压力,高兴了就往高处一站引吭高歌,见到满意的情人就大献殷勤,从不考虑成败。沐阳光之灿烂,吸天地之精华,不是飞禽,有飞禽之味,不是山鸡,胜山野之珍。
 磨菇,要选深山老林雾霭蒸腾之处,鸟语花香之地,榛子树下,红松脚旁,黄的为榛蘑,紫色为红蘑。以红蘑为山珍,此蘑菇短小精悍,晒干紫若琅轩,表面着些许白霜。久炖淳香可口,绵软不烂,非一般冬菇可比拟。
先选一只精力旺盛者斩之,放尽鸡血。。。再斩成红枣大块,沸水略烫去腥捞出淋干,热锅放油,少放糖入鸡块翻炒挂色,换大砂锅,加红蘑,放宽粉,添温水,放葱姜酒两粒花椒一点陈醋糖酱油老抽少许盐。。。大火烧开,小火慢炖,专等香气四溢,鸡块软烂,将近脱骨而不脱,红蘑紫红,油盐已进而味美,青瓷大碗盛出,趁热那啥。
记得:鸡腿拽着啃,粉条突噜着吃。
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